太爷鸡即茶香鸡，是广州传统名鸡肴之一。它选用750克左右的本地靓鸡，先用精卤水将光鸡当煮至九成熟，再将水仙茶叶、花生油、黄糖粉炒至起黄烟，把鸡架在锅里加 盖焗约5分钟。鸡被熏至金黄色，取出稍冷却，斩件上碟，并以少许卤水调蜜糖、味粉淋在鸡面上。太爷鸡色泽枣红，吃起来皮香肉滑、清爽无油腻，还有水仙 茶的清香，食后口有余甘，回味无穷。 + T* w% `8 B6 a& b
清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。 tvb now,tvbnow,bttvb" O+ R, a5 P$ X2 Y( f# ]- E ?
周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多，几乎是“白切鸡”为主。但是能与“四大菜系”同名的江苏菜，鸡馔的制作相对来说就丰富得多，不过欠缺的是鸡种。周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”。于是，一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔应运而生。 , T, L. X+ \0 `4 Z% q/ c
初时，此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出，周桂生便顺水推舟，挂招牌为“周生记太爷鸡”。
" t0 M. e; v- }* a" k: T xtvb now,tvbnow,bttvb 不久，“太爷鸡”在广州出了名，几年后，在广州长堤二马路甫新开张的“六国大饭店”的老板招宽鱼看中了“太爷鸡”的做法，一心要让“太爷鸡”做招牌，于是以50两白银为“束修(学费)”，派梁焯卿跟周桂生学艺。 os.tvboxnow.com6 {# o# Y6 e% E( ]! k; D1 }
梁焯卿亦是烹鸡高手，素有“油鸡卿”的美号，在他师成之后，便开展广告之术，每当附近的影剧院开张，必有“六国大饭店”的贺匾。于是，“六国太爷鸡”亦一炮而红。
0 M( ^' Z# @, d% [ 可惜，抗日战争时“六国大饭店”被焚，一度辗转到香港开业，抗战胜利后，又重新在广州长堤擂鼓喧天地东山再起，“六国太爷鸡”依然大受欢迎。 ( I' |7 A7 Q4 |2 Z d H& [* b
1959年，“六国大饭店”所处被列为危楼，主制“太爷鸡”的师傅被调去了“大三元酒家”，从此，“六国太爷鸡”由“大三元”接手，成为该酒家的“四大名菜”之一。
' T6 f5 Z8 l* b" {& V “文化大革命”期间，“太爷鸡”在国内一度停售。而周桂生的儿子周照轩则受聘于香港“怡园酒家”，使“怡园太爷鸡”亦名噪一时。上世纪80年代，周桂生的曾孙高德良在广州北京路与文明路交界挂起“周生记”的招牌。 |
發表於 2010-8-28 12:54 AM
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