傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。" P2 ~. ]) K" E9 R
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重現古法海派菜
3 w- | X5 q6 G8 |/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb+ x* Q( H) ~2 g0 l
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。$ i3 W" ]3 P8 M+ w
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Info 知味舍
5 |7 b& R7 v9 U2 W9 s0 P7 h" t' btvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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" j! [+ i$ u7 y7 Z8 @) ?無錫招牌小雲吞 $48tvb now,tvbnow,bttvb2 ]2 m. ]6 Z/ [) h, O. b( F
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb- }' T v; G7 A+ w+ Q7 g4 L4 v
. ]; _7 l6 U" Sos.tvboxnow.com清蒸鰣魚 $1,200/條
2 P' v1 q+ Q, r) H- t: l: hos.tvboxnow.com魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $80
8 p3 A+ U- f( z `- d& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
5 s4 U! N( \: t# |$ {& Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v3 V; C! r# k" B ~% ]# M
怪味雞 $72
$ ]0 \- m+ G' m$ ^& u1 s9 s$ O" c雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n/ r" m. K3 P
& F* ]6 e6 W" n2 I9 }os.tvboxnow.com蘿蔔絲鯽魚湯 $110
! Z( [6 C7 H1 o+ s雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。' _# W" C( j' B5 k7 [6 h# q9 j
. Z: e$ D3 g0 [) P; j) q, r8 U; d3 `" {os.tvboxnow.com■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v' c. K: p9 q, S+ Y
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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