清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
6 Q r) u% w" v' g1 D" q# P; r 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h& i' ` b. C Q, g1 ]
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
5 b! q F* s; ^os.tvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h! W6 R( K8 s: L. G) D
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb! @- B+ s/ y; p, A: e( H5 l
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X K1 N: v6 p2 q
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
+ R9 A. o1 Q* Xtvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇# v8 D4 ]7 e- l
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
, b& R! H" V6 Y) A- C, [8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的7 r5 l7 A$ {8 }; `+ R% |. v1 J
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有$ S4 g1 z- \: Z9 s
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
: G9 Q7 M- m" r光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
, L. ]1 z o# N2 K7 ^/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
9 g0 F O" K( N' ~0 D% O0 `+ jtvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
1 d: X- H; v8 o( r1 }公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。9 M) O7 h, i5 J2 \# ~
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
! F, ~9 v; }% Q$ l( Y- M# F公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇9 ^, f' b6 Y% g7 ^
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香 z3 y, b& l/ t# o8 h
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方os.tvboxnow.com$ k5 Q+ }* i) r# [& w, P
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
) [# X* O# o j O5 l碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb* m9 Z7 J& f- y0 Q0 k* d
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
5 w D+ J! [0 G+ Dos.tvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |' J: Y$ q- J, l
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来6 Y/ _5 f3 h" T5 N1 S: M
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
, r) P1 ~. A8 s9 W2 P- w' d" Q0 {os.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
/ Q W( ^" U6 S& y2 ros.tvboxnow.com，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
8 h6 l: V, Y4 z2 [公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
a5 c7 `. f# z4 T' j0 Q6 M& wtvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所os.tvboxnow.com; ~6 P) e* s5 h8 e6 R
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇5 V- G. a7 D- c( i5 O/ q: Q6 n" Z
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
0 E, j; C: E d7 y+ e9 S& I 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb* x$ _% w, d. J0 {) @6 b6 E
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
# i3 f* r2 `& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb+ u: w+ u7 w/ Q; M3 e1 |" S1 E
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
3 i' x5 `0 v% g人食欲？这就是调配的魅力。os.tvboxnow.com6 Y5 }) c4 ?# m/ p% Y
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
. V& ]0 a! S) N, C+ Z公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
6 N1 f" G) S$ _4 xtvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
1 I* d6 U9 n( Z4 R P. l5 ?3 Q# {里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
1 E; K+ u1 f: R5 t* htvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
4 }6 T! k' b: M) ], s# cos.tvboxnow.com捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
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由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方- L! b* f) A& j) U8 K3 m
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
; _- B- Q7 b% \* G3 F, ]公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
" T0 T! Q+ Q+ u! f他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
* w: m/ a" w( `% h0 O' s握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z. G; j2 L9 \
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
. I7 _1 Z- | M( M' l$ Y: h来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇. d" Q! ]- p# `, {
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
- e1 V! f9 q4 D4 u8 e/ O9 j( C/ K& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
# ~6 y; X: I: y1 e# m5 f公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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