清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
) }* `6 i+ }( P/ Eos.tvboxnow.com 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
3 k! E4 g! R* v, O0 r( w# g8 \很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
& { @5 w7 }- F0 w& d9 j, n维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤6 r8 \7 a7 o5 I( V, H
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫os.tvboxnow.com& {3 c- w" n. p
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M! C2 W0 K' J' y/ Q/ o
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
! [) v" ^9 h8 p$ l4 X& B! D) g和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
, W; J- z8 H# g* o; l ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加+ ~/ b( ^6 K, ^! N4 G0 x
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
; D" J- M! m3 i- a% {长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
' D0 U: M6 [7 E! K# ^: ^$ B3 Ios.tvboxnow.com大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
/ }- `, B- s% ^, l; j2 s2 zos.tvboxnow.com光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“# w# r6 C( Q; ?
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
2 s, E, g: |- M+ B# m+ T其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
& q3 `# V( J' ?8 @ R其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
& N9 Q- |4 t1 g/ q- a3 Q& w5 ?# d公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇6 z% _: [3 ?% Z% ?
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香os.tvboxnow.com* J- `/ o7 E- b. ?8 ?7 E
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb7 B9 T& |9 Y8 U( y. |
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
2 D/ H, O2 _! @4 t0 |0 Z6 w- C! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y, R$ Z) D" J4 T. g+ v/ _
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂os.tvboxnow.com, l# N( h% }; F9 G
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
4 p* u9 s l( m# L. I宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤- X8 B3 V+ _" f# M
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h1 i' i$ k+ W+ ]* r) _
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
5 U# u% d# ?1 E4 U精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅os.tvboxnow.com) z0 r* a5 I4 B; m- t
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
' v/ Y8 Z/ k3 [, f$ Z- itvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
& d" j& c8 f8 K0 Wos.tvboxnow.com菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所os.tvboxnow.com- g7 h! k: V+ D0 I
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H6 M% B. j& a6 i4 _
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
- U! q9 t4 A/ `" vtvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老1 I! p' l$ e) i' l. k
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb4 H8 m7 Q. {1 M7 I1 p. U } K: k# i" ^, }
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
6 [2 A9 w' x3 k* t$ ]os.tvboxnow.com是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
- X( {2 \# r2 y( u" v+ ttvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb- u* P/ b& |* |" J0 y# r: ]
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
( H l9 D; o( W7 P# U1 Wos.tvboxnow.com片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇7 S$ L, ]) ?3 l! a
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb3 O$ d- E8 E [ t: g
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
/ j# Z- r- r0 z6 R5 htvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
c% i2 w1 w- \8 U" l7 l公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
2 X, }4 a$ X4 ~% v享受。
9 W" |0 u* w/ T! W: o- l( U 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇% Z- j; \8 z3 x5 `/ X( r
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
" h& }9 G/ Z. o、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用os.tvboxnow.com* Z. f, z l, h/ K* z% q4 \
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
8 U8 i' ? u. a T- z4 u$ Wtvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
6 G, o) Z Y) n+ o6 Wos.tvboxnow.com碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
" n, \; [; b& i F+ y, a) @: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
$ }" l5 t$ H6 i/ F4 R( t$ etvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
7 |: i( b3 D+ } hos.tvboxnow.com勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
0 ]) k0 w, s9 b9 B/ z) W% g* ?os.tvboxnow.com哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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