清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：os.tvboxnow.com; P, R$ W7 ?; c4 O6 r2 O" `
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
& ]0 I# w K' }# c很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
6 [0 k4 S- T0 K% S. {' _1 X, l公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤os.tvboxnow.com1 z( ?" l, b' O! z. z% A4 {! s
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
- p9 {7 S. \* M+ m7 r j5 M9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产7 W( f% O* }) B6 l) @7 k* y
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
" Q- t0 \" G% [% L' B% Yos.tvboxnow.com和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是$ R' M. t* b6 Z. C
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加 V3 n% P/ g* |2 p
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的) n6 ~5 b. J( ~* i. H
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
: k& O; A- i6 X& d) G+ K6 z$ c大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
) D. f9 X( ^( ]& g2 q( j光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“os.tvboxnow.com3 s5 h, P# i7 k3 K2 b( t
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb3 K; P$ [4 }. ^1 i0 ^$ R u5 i7 I
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
. {( B: \9 `- {. [! d ?其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。+ g. Y) O% F5 [% N
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
* v. Z" {% O1 e. |4 l8 r+ {公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香os.tvboxnow.com0 F5 `" `' j+ M
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香3 h$ O' J8 e5 ^3 D" \
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方# y/ G& C* N9 ^5 i! F0 I
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
. g) m& L* x4 ]+ c公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
- q7 {- H( A5 k枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
# A9 y ?( Z" R- [" d3 r7 c! q公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
$ [. |& q2 }2 h% C6 G: y2 g5 F' Ntvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m. W$ o/ c0 q; t2 h2 B
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
8 H8 v" t# O7 g# \% A' Z精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
1 \9 X3 Q# U* W% F，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
( e+ B# X& }7 F" g4 h pos.tvboxnow.com 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
( u9 W9 A f" _4 aos.tvboxnow.com菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
' g/ x3 Y7 C# B: |5 i: stvb now,tvbnow,bttvb谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
) R4 A! Z) z$ E9 f% k. l: \ w里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。6 v# ~& L1 w! R0 u
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老: [ \6 K, I0 }2 g2 b
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
Q4 k. t8 n6 S5 gtvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
* k( V B+ }" G2 C v. D是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇0 q0 e5 h- i3 e. _% {; j
人食欲？这就是调配的魅力。os.tvboxnow.com# s/ w# X7 X ]7 H7 |& D' o8 k
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
9 J; k4 @) L, k+ W片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
, i( w/ P8 {$ I! M: p9 Dos.tvboxnow.com以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
' I- ? n4 C2 Ntvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇 R+ p6 P& b; [4 M, W: Y6 N" I
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
( ~7 n- d9 ]3 o" T5 i( R$ W捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的os.tvboxnow.com" F# ~2 i# C c3 [$ E
享受。
) p& H$ b6 I3 i) H. Q. P( T( Eos.tvboxnow.com 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方/ f7 u# i2 l* Y# B& r
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）- e# c( O* v1 ~' H' q4 ^3 S
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]: @' A3 H/ W/ X
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
, g, d p2 q, \* O7 [4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一; H3 \( H" t+ o( e' x# p
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
8 y& k- R0 B wos.tvboxnow.com来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
% H. c6 c4 b3 s2 t2 V公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。+ j& z1 R1 B) |) y; W6 p
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇7 {& b0 ?6 W# z0 X
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 