清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：6 G- ~, J- t3 Q4 u
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇% X( V4 Y7 P0 X3 e! X
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
; s) {" d$ n, B/ K! `os.tvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
, V/ G3 p; D2 a* Y! A! S1 n牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫2 }2 [5 I; w# Z$ u3 V
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb. n) S- N0 N: E
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇* e( ?5 E2 d/ G5 f7 \$ Q" Y! l# \
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb; D3 u- a/ k! n$ D% \- |, H+ O- s8 K
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
. {$ H2 E2 s: T, rtvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb, ]' r# e% G; p7 z+ Y# B$ u& K: C2 P
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
8 n7 X) T5 Y# D- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇; H; ~( Z: H _' Q1 d
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“7 H5 k& m" ?) t' g# X
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
# J' a" ]0 r% Z; j( I公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
6 m( Q9 R8 y2 a4 kos.tvboxnow.com其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb2 D9 d/ P4 U6 \6 a# s
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
0 c# |# ?1 p, x4 Z1 a4 `8 Los.tvboxnow.com是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
. H" o; Z1 i2 L4 A A1 Q美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香; g" j; E1 y7 q9 w/ f6 z. h. v
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb# x7 g2 k! N- v, m9 a
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂9 X( z; n& @ G/ G6 G6 S' u
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
! U# R, N' w) s+ G; ], [- s枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
9 c7 ^% R4 N4 X7 ^8 A1 C宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
0 i% q; u8 }8 L) U公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来9 }. J5 `- Q+ z# v
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
# R# j) U% Z ~- p! r* X: Sos.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇# z% W0 w3 B2 a+ m p, s5 P7 L
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
) Y6 I7 H. k/ o" P' Z* Vtvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇: i, G8 z, c) @( ~* _
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
6 P3 S. }: W, ] C A, E, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb# {' L( g( U9 ~' X9 u; k0 `
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
* {+ @0 J. M1 Q Q 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老os.tvboxnow.com, E* T5 L5 S- j1 z: Y
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
, S. c, K4 T4 U5 Z2 ~' V1 {8 |公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
6 a0 C i3 D* a( G- ~5 u; P( Hos.tvboxnow.com是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇; x1 C$ B$ x8 c- Z
人食欲？这就是调配的魅力。
: K8 y' C- @7 I9 a+ G* s/ H 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
) d; {% N$ [, J8 J T% a+ dos.tvboxnow.com片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，9 Z4 g$ Z8 ?/ ^/ M: h. X# ]; P
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
; U0 Y% I* z L( o公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d8 z! A m# y3 j
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后os.tvboxnow.com- o7 [& \2 H- s
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的2 m$ }" p% k: i/ f4 R
享受。
+ y9 e$ [) R& b! J7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
8 V# T; Z# v7 _/ V9 c/ l/ k: ltvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）# ~+ O/ r3 I; a, t
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇' S0 {' N: P5 k! J) ?2 l
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
?. l/ ?+ }9 g4 D) G" V: n: d8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇4 e4 d! q& K! a0 S% B$ i
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程' A& @3 o+ j* u9 g/ x
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
' D7 E! _) x7 }. F! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
8 T; Q, I- k( _8 [( a) j- Fos.tvboxnow.com勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
- ]' k8 n7 e6 [, \. U( [0 [- a哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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