踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
) f7 J* y7 D6 J2 p. u7 S大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。os.tvboxnow.com8 L( Y* q# u% r( y- q6 F
' c) c" M2 F( J( q* T2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：0 b) E5 M. y8 M
蝦膠 3⒂公仔箱論壇7 J$ `3 X! ]7 y( ~) e: w
麵盞 6塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [$ b# s$ e% S7 N) j+ W
蟹粉醬 2⒂
) N) [" P* W. o9 u; S, I- U公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許公仔箱論壇. \1 [7 h- C& N: i0 z
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做法：
% _% A% b4 n' \3 I, t: D& N2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
. m2 }' T! V7 @, ]0 e2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
! U& W0 b* C; D) T公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。1 g4 K% h8 ~# R' @: u( j; ~. i$ J7 ?7 E
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb/ s; V0 A2 s6 \& E
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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2 O1 c+ t" B$ } i' @4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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' O% x9 ~4 P' e- b- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：os.tvboxnow.com' m p* z5 b9 p" h3 J9 [
大閘蟹 1隻
/ E" L" I& e! W' R- e, i/ b6 |鐵觀音茶葉 1⒂os.tvboxnow.com) ]% M+ o# Y& O, x" j; N
荷葉 1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j- F1 {5 W5 C5 y
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做法：
3 o. m- N4 v. P8 Y" n& ~1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
g# z" S7 Z3 ? Q8 Ctvb now,tvbnow,bttvb2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
; \" [; U# M Z6 |/ [1 P# a公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
% J3 P' X6 q4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
Q( H1 o9 ~* v7 X2 u/ Nos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U2 {4 w# g& U. D- R. _) a* b, B8 z
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" t+ }; V1 e) q, z7 f( ^. [8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v7 D4 N8 `# j/ B: [; m) A
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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0 P& e N# x- \* [os.tvboxnow.com荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。( J% e# A& f3 J- Z# {. p' M
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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