7 w& g$ ^9 _ Z5 V0 ]os.tvboxnow.com蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。& t3 U X1 ~% N8 `
4 T' n' x& G7 mtvb now,tvbnow,bttvb$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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8 H$ F( O4 k( ]/ g" Q( G6 l& `* ~脆皮蜑家雞tvb now,tvbnow,bttvb8 m! `, {) B3 h; A3 D2 w3 q t
. H4 M. E1 n2 t; i5 w2 Sos.tvboxnow.com雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 os.tvboxnow.com+ c: `1 J/ ]5 R9 M
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避風塘燒鴨河% @5 u H6 [& P1 _, M
3 s {7 `- ?8 ^. N) h( a8 z燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯! s7 I. A# k; s4 C4 c! x
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣
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+ T1 {6 b/ V+ q# k3 T; K- otvb now,tvbnow,bttvb大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb, }' F9 R# B: k6 C2 W; h
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 os.tvboxnow.com( x' l- u& y$ F, ~
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4 d7 S( v8 z1 p4 dtvb now,tvbnow,bttvb聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z n1 _! B# I5 d/ Q7 z
) Y/ Q. y* O- u4 r' p& z2 j尋找失散懷舊菜2 r7 i6 Q' X T3 N* B$ K4 j2 A% `
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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d. t$ Z0 t3 F% J4 ]! ]白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
# H' b: I6 g E4 k: g. E( K5 N8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 O! D" U7 s0 I
馬鮫魚滑$68os.tvboxnow.com! Y8 H: l6 s7 W, D) r
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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: u+ r- k& e8 N8 e% m$ @5 cos.tvboxnow.com■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇9 |1 o, f- Q8 P
9 l4 z4 Z/ k* \" bos.tvboxnow.com燒鴨湯河$32
i2 x( {+ ]2 P4 [5 e1 Sos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K+ Y1 g8 h9 q6 f
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
8 e/ t9 u9 D2 o* X4 _5 [& B5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c+ g+ s/ A8 {
2 @5 Z* c0 { s2 y$ v公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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& }7 g, X: X9 i3 s. V5 m8 E公仔箱論壇避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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" n1 r. Y+ h/ K8 r1 h0 atvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇# u$ Z x6 F( [4 \
2 N2 N6 z0 N% `5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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- j6 ]& m$ o6 Y; s0 q+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 ' r" }3 k1 [: n+ c( O" x
+ ~ y4 Y" V! u( R7 f/ i; |蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 % t) T C; @- s8 l
! ^# f y9 j$ y+ P3 I5 {. X" k公仔箱論壇 Norain
* B: G( o1 c8 @8 i4 {$ B: ?+ D「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 tvb now,tvbnow,bttvb. m: a1 d4 u- t4 t/ }
8 j; a6 d, k6 A6 G' S8 }$ wtvb now,tvbnow,bttvb臘腸排骨煲仔飯$233 s0 s. ? u0 R( l8 s; s$ v
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇+ o: \* `* P9 F& W3 A
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4 p$ b3 P% ?$ ~4 l3 t吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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# t5 b( `" N+ \/ c+ P" F公仔箱論壇廣州文昌雞$228隻
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1 m6 {6 W; f/ B* Htvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$786 N7 w' P/ n) k1 x
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 tvb now,tvbnow,bttvb5 D+ ?9 @% W4 v/ B' V# i4 d0 y/ |" |, f
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+ l/ k: H- k- _/ ]5 {! p3 m4 X ^公仔箱論壇翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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