[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇) A3 P& D/ C: j0 l$ D/ C3 S

$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q6 d: S7 z8 t4 l Y
脆皮蜑家雞os.tvboxnow.com7 \7 R0 g8 r7 d3 I7 |* z* D: @8 w

雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
& t0 W f, Y0 w' h+ c
避風塘燒鴨河

9 E7 u) D7 G l
燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。公仔箱論壇/ w ^9 u! u5 N/ v$ Z) j! p; v

大笪地菜絲魚滑湯

淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 os.tvboxnow.com* F& J% w \9 h! r: P
0 z. l9 R- Q* @" e1 q
茶居黃沙膶燒賣

公仔箱論壇7 Q# @0 z$ T$ [% g! P1 j
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
tvb now,tvbnow,bttvb9 e! @) Q f. f
廟街煎蠔餅os.tvboxnow.com( C2 f2 X6 ]5 G. K g

/ n; |& v8 r: i9 S
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
os.tvboxnow.com k! V6 O$ B; B- Q. Q% H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y7 w- I0 [. J8 y9 p+ @6 Y9 c

聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
tvb now,tvbnow,bttvb% _9 r( O$ M: J- W0 c9 x( J
尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y* ^+ e/ [/ m6 \! ?$ g4 t
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb% ?) `6 v6 s1 i7 Y
tvb now,tvbnow,bttvb* @. T/ s' n) O! i; b$ C! @( v$ A& E
tvb now,tvbnow,bttvb; C; H% Y6 R9 w* e2 F) `. W
蜑家雞$150隻

白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
os.tvboxnow.com+ x- f# u2 H* ]9 Z9 n; ~
馬鮫魚滑$68

有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。

公仔箱論壇 x* l2 K' Z* A/ P" k* a. [
公仔箱論壇* U" m0 ?+ i% d R6 O9 p" l
伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）

避風塘燒鴨河盡吸精華os.tvboxnow.com" c0 C6 \1 p7 X2 O- u6 s

■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。

走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
tvb now,tvbnow,bttvb! x2 M) `5 \$ r2 t. H/ J6 ^
燒鴨湯河$32公仔箱論壇. S; u) f/ F3 I' M8 {

河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。

豉椒炒蜆$78公仔箱論壇; u& Q6 ^( n1 `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V) c5 f. g5 u1 G
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
! q" R0 n; J$ t1 _! _: _. ]

tvb now,tvbnow,bttvb6 c, u$ ^0 n' f( B" C3 j
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 0 K" b! H( Y, D) @9 D* O1 Q
- G7 ~( E e0 [9 E) }6 j

os.tvboxnow.com. ^+ X* `; b" }! ^6 T

避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）# i0 f) h% v2 ]) z
tvb now,tvbnow,bttvb- O( ~+ q( S- e$ ^4 ~8 B3 @
廟街蠔餅最講油溫

tvb now,tvbnow,bttvb/ I) |7 s( _$ E
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 6 Y6 J' S) \$ C0 m" v2 Z) ~

蠔餅$40（大）

tvb now,tvbnow,bttvb& q* \- O* }6 X( H9 b: E
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。

Norain
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q$ c' g$ q/ K. ^6 B4 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G) n/ @& ]0 X# F9 v9 P
臘腸排骨煲仔飯$23os.tvboxnow.com: L" W% t8 K* C7 Y

os.tvboxnow.com6 s% ^ Z4 B! g5 S: J8 S
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e8 j2 @# z7 w9 z

" w$ S ]2 d) p; U
' w! k8 B& C5 P) {0 L* g4 V8 |: I/ P
興記菜館（油麻地廟街）

同場加映3 _6 i# }2 C9 I. G4 ?2 j
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
tvb now,tvbnow,bttvb+ c4 M) _ u( V6 r. \9 y1 T+ H
廣州文昌雞$228隻( T) E6 J) o! @0 d1 Q; w/ [/ }