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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… tvb now,tvbnow,bttvb5 _8 G3 U' B2 S; B
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键os.tvboxnow.com1 _5 N2 O, G$ a0 k
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb& p" R4 }6 y5 ~' g4 N3 y
: R- U2 |: V7 q& l4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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1 Z# C' D: s. q! ?4 A) `7 e7 i6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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) d8 D' x/ }* Ztvb now,tvbnow,bttvb8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观tvb now,tvbnow,bttvb& s6 o: O) [- m- _7 D
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
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% o% w! e* ?1 }1 Y1 ~, @7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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1 @7 @2 x/ G, Ftvb now,tvbnow,bttvb11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。os.tvboxnow.com2 ?& f( r: E) C- L) K( r0 A
0 @, m' g( G( qtvb now,tvbnow,bttvb12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。os.tvboxnow.com3 k6 g% t1 R! ]! n6 o
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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