T2 o( w+ H* e6 ?天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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6 B/ y4 p3 N* e0 o: T2 k肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。os.tvboxnow.com/ V% H+ P) a9 q1 n1 f; w
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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+ k. P8 j: Z) a$ C黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）tvb now,tvbnow,bttvb% g9 `" a* O1 y, a8 D
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。8 ^, s- X! ?4 u, z" b. W
1 c' u: m# X5 D1 n/ n' cos.tvboxnow.com浸焗煮炸
9 p- [# I2 T0 N1 X- y* B! X- C& j公仔箱論壇六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。
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/ a, s; ~$ f( O/ c( _* ? Wtvb now,tvbnow,bttvb不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！os.tvboxnow.com: k: M* q- B5 m* ]0 X
; S( O; w; m7 L/ t3 B( h7 z7 J% M, l喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。 tvb now,tvbnow,bttvb& k# ] ^) ]- Z3 [( u
( m9 o0 s7 W( b xos.tvboxnow.com富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）! E1 ]9 a7 R, q" L/ K! |
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。0 b7 c& L* E: g! r8 X) d" ?: F
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古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
' [& Q# w- s3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]# c+ l: C, B, b: Q6 ]) D
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。 tvb now,tvbnow,bttvb6 G0 H) J5 A: O) i- J
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蒸出原味
4 Z( m* f/ B5 L* `9 Y7 eos.tvboxnow.com鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。3 U3 w: _+ {1 x4 E3 Y' m4 Z+ z
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' x& ]0 i6 \% D9 H黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
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3 J9 T, Z9 `6 }9 O# Z美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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8 f+ T3 X7 U& l6 w公仔箱論壇
; g. R- i0 t8 p# }, M1 s, m黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。' a3 m. A1 s7 b/ q0 H9 g
+ U. w; a+ [# _% H 揀頭手靚蟹( Y$ h6 b" b7 g. g% z7 E% |( O
# s' L. P; K9 K+ V0 f最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 . l7 t: J5 I' b2 `
! |) v, m6 K4 |' N- B( m- |tvb now,tvbnow,bttvb撈鮮蟹粉tvb now,tvbnow,bttvb9 ]* o/ r; g4 n& L# m
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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- k) A& j; m: y, A3 G. ^5 Cos.tvboxnow.com蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。! j% J- k; Y9 x
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！! ^9 y9 L1 n4 X( e2 [# u
: Q. A# o! w6 W1 `. z$ r公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 B( @; ^( y5 o
黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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: x8 ]) C1 L3 r9 r; g3 }5 ^9 Utvb now,tvbnow,bttvb銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
t9 S5 C3 i* e; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A- F$ a* t+ i. R( D _2 i% D6 ]) X
大廚教 DIY
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6 G# Z8 [' R3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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( u; {- _! ]8 Z& ~- |3 Qtvb now,tvbnow,bttvb食套餐跟大廚學煮os.tvboxnow.com0 a2 H* h/ z" D2 m" ]! k u; S7 ~# g
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {% r/ P% R0 W' I, d4 u
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。os.tvboxnow.com: g! B# o5 X3 Z1 u+ Y3 m
: L7 T8 O3 N( A2 G公仔箱論壇$988/位（連烹飪班$1,088/位）tvb now,tvbnow,bttvb5 m. a C! D/ _$ h+ y
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
( Z, X% K- U3 k) J5 jtvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉
5 [+ ]- s% t. B/ h) y7 X清蒸黃油蟹一隻
7 P+ b& n9 D- l& S) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑汁百花釀鵝掌公仔箱論壇" U& k9 x9 Q5 t+ G* D5 P
香茜皮蛋魚滑米線
' t0 }% Z1 h, W$ v; o7 L! t公仔箱論壇甜品（每天不同）! W3 d9 b" O# I6 p
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# \* f( ]) W5 ~8 v) j M每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
& q1 O9 G P. u4 T2 p2 ?' B! R+ }7 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F! c+ q @0 y* w
唔靚包換
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。公仔箱論壇0 Y: r/ Q& Z6 A) B' y/ E/ J2 }# W3 i
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黃油蟹小籠包、金錢雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [! x: p4 l) ~$ H) z
黃油蟹一隻（ 12兩）
& B7 o+ u8 R' C5 Jos.tvboxnow.com濃湯菜膽雞鮑翅
6 x. z+ B1 p1 G2 |, c! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三頭鮮鮑魚os.tvboxnow.com- L, K" a* l, C5 X) r7 k) M, Z
嫩菜煨麵tvb now,tvbnow,bttvb' b; P8 g2 [4 |2 L2 u
花膠燉鮮奶 ' v: S9 j: ~3 L% q; E. {/ m. o
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B9 b* Q8 C1 t; e# }: u0 t" t
營業時間： 10am-11pmos.tvboxnow.com3 E: \0 ~9 c/ D6 `
注︰套餐全線供應 1 \0 ?9 b5 y; C; F5 I1 _
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明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
; G8 O4 {4 D" {$ H公仔箱論壇營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 公仔箱論壇: Z0 q0 Y9 B7 w" h
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4 X, S' j( D/ T" l% V! z0 \! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西苑 (銅鑼灣利園二期)tvb now,tvbnow,bttvb# w, ~6 G9 ^. K! ]
營業時間：星期一至六 11am-12mn；os.tvboxnow.com4 _0 k+ Q1 z! y5 u1 G' e2 ^. B" D$ V
星期日及公眾假期 10am-12mn公仔箱論壇2 B3 p; q1 W6 [& x7 q. C% |
注︰全線供應
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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