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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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5 |1 F" w2 S6 s# L* @/ Q肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。6 L1 ^( a1 b- h! Z' q6 q: S, Y0 u/ o
. K' Y4 ~/ \6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
9 @0 h6 d5 j/ v) c. Y蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。* P" x" \' w8 l
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浸焗煮炸
& o- o/ @: ?+ W+ o9 K! `六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。
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: ~: w* t. v# H* k7 e# N( Xtvb now,tvbnow,bttvb不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）公仔箱論壇, m2 b+ O% D' m9 f; t
% g. H2 d/ X5 C6 Ftvb now,tvbnow,bttvb蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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* ^( u9 l$ Y7 ]0 Q" R公仔箱論壇富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
G! }8 j- b6 X c( | ?! I. ]# ^% ?$ @, Z做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。5 ?4 m \2 E1 s* m9 B
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& l7 {; |$ L$ ~0 h$ Etvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb3 z- n* M" F, ]9 f6 a8 ?, E
0 R* C5 @6 N, a9 F/ cos.tvboxnow.com古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[$ m, y% p. b3 {0 t) C+ ^
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]os.tvboxnow.com8 h3 Z' _# y0 y( H7 h) a6 N
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。 tvb now,tvbnow,bttvb* M- O& d) H8 x' V, o$ A
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蒸出原味
. t) e% Q0 b( x0 s7 Xos.tvboxnow.com鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。公仔箱論壇) e2 b3 o! t# S* w* c4 I+ A
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. X. [1 V( f) i J3 o( s! y9 f黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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揀頭手靚蟹" L( m* q" l$ k+ v9 Q; T
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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撈鮮蟹粉
2 S+ [. N2 z; `$ H2 m# Y公仔箱論壇炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。) ~$ u5 X8 v5 N6 |! f* ?
2 E9 Y; K5 |- \' `9 p0 g+ \( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 t! T% Y. V% p" }3 t
黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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8 |; L0 Q( x3 j h E! y, o公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E& P0 ]# i! H+ P. | A6 D& A
芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！os.tvboxnow.com0 K0 ~' ?/ [, \0 L* G; m$ ]
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黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！. Q, }5 a/ V5 B
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
2 g8 K7 m3 r; s# t6 l0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^' N i$ M6 p! E H: }# C: V- K
大廚教 DIY
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: P. o5 ~# {* Q$ j( V# z; fos.tvboxnow.com米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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0 [/ C. w% A# z. j9 H# m8 x食套餐跟大廚學煮
3 g# U3 v- N& Z" M7 Y9 F$ ^+ k9 i& }" Htvb now,tvbnow,bttvb賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。4 W8 b) U' g5 H; \- s g% Y3 l# O
0 j, m+ m! C; w- O( q# m) Y! {os.tvboxnow.com想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。- H u/ g/ K* i' V/ ^
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$988/位（連烹飪班$1,088/位）
* ~0 c4 ^8 f8 ]! L8 x+ W' j0 J5 m' K公仔箱論壇蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
, E$ {2 _/ s5 M3 y) ], _2 j5 [* vtvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉
# R) ~, s. R4 J公仔箱論壇清蒸黃油蟹一隻7 x0 Y* d5 a' `% y1 U
鮑汁百花釀鵝掌& A: {( I+ H. X; ~9 L
香茜皮蛋魚滑米線
a/ A2 W) z/ S9 ~+ p* @& b5 d, `甜品（每天不同）os.tvboxnow.com/ ~7 A5 D" D/ P i7 h
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。7 Q) r+ S( O' ^% P* V, a
* \% ~- @6 H% a/ J0 b; S, B$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唔靚包換tvb now,tvbnow,bttvb( b1 x& ]2 g) q+ ~
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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% h# X7 ?) z/ w- O1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$988/位
) t! i: l' b y) F黃油蟹小籠包、金錢雞6 @. N3 i* r9 C9 h, J% v! `
黃油蟹一隻（ 12兩）
1 h" Z8 r+ \" l5 E! k! F8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃湯菜膽雞鮑翅公仔箱論壇6 a7 y# D, ~9 B* u: G. ]2 T
三頭鮮鮑魚
2 u6 p" [$ g0 c$ z2 R G' }os.tvboxnow.com嫩菜煨麵, T& U/ Y* M- D5 k
花膠燉鮮奶
3 b" e4 ?) ]( L& Z. m公仔箱論壇, I& t3 W$ g4 `( C
鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
3 B! i3 T2 c% y$ |tvb now,tvbnow,bttvb營業時間： 10am-11pm
$ F; e2 Y8 ?3 N Wos.tvboxnow.com注︰套餐全線供應
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1 Z7 r. k/ X. N5 Y, c) U# B PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)公仔箱論壇4 d! o% T% e* I2 W
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 公仔箱論壇: ^" c% e0 L s$ j
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tvb now,tvbnow,bttvb: |; f0 X. P. F7 A1 |- C- p
$ O L4 V6 j# Jos.tvboxnow.com西苑 (銅鑼灣利園二期)
: S3 X {; n: d- q. Y# {2 Z7 Ftvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六 11am-12mn；' @6 z/ Y3 {+ g0 k/ Q
星期日及公眾假期 10am-12mnos.tvboxnow.com; w8 K# F/ l& @8 q6 K8 p
注︰全線供應
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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