昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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$ t! }* u7 e+ D' T, q" wtvb now,tvbnow,bttvb■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。% g/ E% G+ b& K' w8 [+ q! k$ ?
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
( | J0 \: X/ z3 [甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」% \ r1 V+ P& A# a1 {$ Q7 {1 Y8 ^
$ a! s, A7 n0 q7 T! z( P# g波爾多紅酒如法拉利 os.tvboxnow.com( y% [. Q4 l- }# @1 G- b
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
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3 z7 r& G* ]: O; n- gtvb now,tvbnow,bttvb鏞記金牌燒鵝$420隻9 Y7 K: w' j ~. @0 x8 S1 B8 d6 _( ?
) F& `" C B0 N4 n, [$ R! d0 F公仔箱論壇平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
5 R7 g$ q% B+ i5 t0 q, b, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） 6 |& `, u0 J/ T+ [
' x- h) s+ ~1 o- S1 x$ Y# m) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷葉飯$130tvb now,tvbnow,bttvb0 n+ v8 p: h8 ?4 t
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 公仔箱論壇9 h- B- ~4 o0 I7 J' P B
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）& j6 H9 a% K/ g2 W4 B
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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3 {. O/ J: A' a; k9 t. v! Z/ z9 h Vos.tvboxnow.com禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。- T) Z# E1 X1 V* Q/ k' `. Y- x* J
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紅扒科甲瓜$120（例牌）
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。, I) I9 W* L; N6 d# Z+ F% m
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鏞記（中環威靈頓街）
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: Z7 z" e4 V( BAzure智利紅酒配牛柳& _9 _. l! U5 [3 d |$ C% G2 p0 @
( U6 x$ J2 R4 o. N3 u) `8 O. Xos.tvboxnow.com■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 6 N1 p* w' a7 J$ D# G& h8 R9 W& P
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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8 g1 K' Y' ]- S8 h& v$ Mtvb now,tvbnow,bttvb蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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' F0 N! C" f( ~6 J4 |3 ~6 s& Eos.tvboxnow.com牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。os.tvboxnow.com) O1 h; f% g* e1 O0 T- k, T! a
. U* @0 o A6 Z$ u: U% i+ v: V; f公仔箱論壇醃蝦沙律（前菜）
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# [9 i* w! c; t4 w- D; B公仔箱論壇大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 公仔箱論壇% y9 m; Y- t9 Q( C+ h0 z8 V/ M- p
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。os.tvboxnow.com% N/ N% I* M9 C! @7 ?& R+ L6 A! K3 t
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1 z) O D4 B$ tos.tvboxnow.comAzure（中環雲咸街蘭桂坊酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K6 @7 x# i- s/ j
! I. B+ l% ~7 V' o港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋8 ]9 b2 E0 {) d2 A
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
3 W( R% O# S. L9 y' Qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 u" F& T @5 E! C0 t: C
釀焗鮮蟹蓋
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 os.tvboxnow.com- V) f. T% R& [ u
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家鄉拆魚羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o' b. e- a, b7 t' P
" C% |; d$ I7 L; o. g; Z/ a9 T公仔箱論壇以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。' s w$ g _7 e% ]6 x: p
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金盞澳洲和牛$ k' _% N! p0 s# a9 o! C, f$ Z
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T) u5 V/ B8 h# c
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）& s- w# j, D4 S& ]! p' a2 C
8 c! Y9 [! S4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美酒佳餚年% u4 O9 R: `- a3 |9 F. B3 l6 j
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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