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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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3 n8 l2 V" R7 L5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料: tvb now,tvbnow,bttvb" E: C& x' k* C
6 z# Z6 ^1 @2 `% ~4 W9 z5 t牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb8 y: t; p9 h. g1 {6 R
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. * m5 ]# w$ O. A) F3 g; Q- g0 v
. f6 f% G1 [9 R; x5 h準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. * V( w) z; B- j, N8 t
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。7 n6 F& j; ^ |) C
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8 L% K3 }- i3 F3 a5 b% O4 k炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。3 `$ I/ D: I9 p6 d, @
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& q' K( j/ K9 o9 R* S公仔箱論壇底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：. P- t7 L z J& q- y+ m+ f& o8 `
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# q& k+ c3 ?* h8 @tvb now,tvbnow,bttvb這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。0 a! k+ q Y2 U* A3 D# P: c0 f
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。! Q' r4 I" x" m+ [6 s( v
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。os.tvboxnow.com8 O) [" \( e9 Z* a+ a5 @- e: t
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。6 C" C* \$ t1 S) p7 d; L
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魔芋豆腐一塊，切片。5 `, H: J6 {+ {
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主料都齊了，看看配料：
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; j1 ^- O& ~. k) dos.tvboxnow.com我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p, y; f2 _0 U1 z/ ]
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! l* J P2 z+ \1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。os.tvboxnow.com8 d* B7 I5 i* c; M) j7 q
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8 z) p( o6 Z; O) a! ^2 r$ T, f公仔箱論壇花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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! c, y% D& ]( F# }" ^- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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7 f1 }8 `- B0 H放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些+ n0 [' {* n8 ~- a
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。公仔箱論壇2 W, H) \+ Q: u, x! [# R+ i
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- J7 f% W+ x& U! ?5 Y! U公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb$ r M3 H6 a0 `- I( [2 s1 `' y
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: r) X& a( U1 ^tvb now,tvbnow,bttvb把湯水盛在一隻大碗裏備用。" v& F; ^7 e4 l8 C( U! ^8 Q
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$ t7 z/ o$ H. q公仔箱論壇把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u6 j( x8 u4 H! z7 h) L5 x( g
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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r+ J/ o7 Q4 ?& N0 I3 a" I) etvb now,tvbnow,bttvb煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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0 y( r: F8 I1 M4 @% H' Mos.tvboxnow.com大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇( k6 M/ T9 k. c! v6 E
$ @: }& m) j) n# Y- U+ p7 ]吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。+ p0 t$ |' A" l7 Y/ w. I
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。os.tvboxnow.com9 C: _6 e) Y; _: b8 S( R$ V% W P
) r8 ?$ u4 N2 J# y# oos.tvboxnow.com當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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