慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L5 a% r7 m$ Y
/ K2 x. S+ y$ Q; }+ D0 i; b# f8 C
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u; M" `* C# K' j
9 J0 o4 K1 L: n" ~) b& F" P I3 y
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N" Z! o( {) I' J; Z/ W! o! D
1 p9 \1 D, |" E) t3 D3 {+ r) Q公仔箱論壇如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l* j( ~6 H) y* T+ N
% O, l: r) @; I! _$ s Uos.tvboxnow.com可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
9 V# y8 X9 _, dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @# b6 B7 K; {2 x b U; J& A
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 公仔箱論壇! B% u2 w9 A8 [: Q+ v
0 r+ M) \% n( k( G
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
' O( ~& {4 ~5 t" R6 L9 d: L+ }2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& \) H& F) E! w
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 公仔箱論壇5 x& ]* Q7 f4 ^: B
( G+ w4 s& d& D8 p1 j. _2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
- }! }2 F0 T- z/ I7 Ntvb now,tvbnow,bttvb
: w2 d& Q5 |- {: C& Z! N至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
; Z, j/ \7 ?: N2 s$ v* mtvb now,tvbnow,bttvb
* ?- `( U4 f2 a( i9 F. _" los.tvboxnow.com有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
( d7 u& F6 Z: z( B) @; dos.tvboxnow.com
6 i* `' F/ ~- W* A' M& w1 M8 U各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
! H+ K1 f1 m: T& I) Y \
+ p1 C( F, D: j# F9 L" H. @這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
* O: c8 F) \8 W公仔箱論壇
& _* E+ Q: |$ e' R- m7 _os.tvboxnow.com慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。1 V7 U* ^- q; G3 x
os.tvboxnow.com% z+ k# y/ y$ y1 D0 l% z! W% C) l
6 w' c; r9 O b* b8 P/ }西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
+ b% N$ d( D2 e& J' [* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n" S) @$ i5 t
 $ h3 S' @" y5 k$ e
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250tvb now,tvbnow,bttvb3 G- I) j) X+ W s( E! _1 {
( h1 W( F: M: b) S( F
5 c v3 I ~0 u7 b. H* k; ~公仔箱論壇Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F" V+ c( A* E5 O& O: G
$ s- L6 W/ Q3 X. y. ?8 y tvb now,tvbnow,bttvb$ `/ x* v" u: ]! l8 |+ ?( h- g) r6 _
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。1 s2 V, G# V) k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F$ `5 X+ m/ E
 tvb now,tvbnow,bttvb2 E7 `) k5 H2 _- W4 J% R" Z& [& p
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
+ |* r( K* U0 k2 K1 _1 @- ?
% p" [. `- ~$ V( p$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
* t1 y6 h2 W" A8 y( o/ I6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 公仔箱論壇3 Y$ }2 Z+ Y/ N! W& F4 _0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g0 r. {* _' [
我 敢 說 ， 在 Amber 。 1 G' Z/ w( g' e5 d E
4 S9 G7 H. P; b8 e這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。os.tvboxnow.com& a" v) a, t- t, P" a# k6 `9 l
& z. E5 U# \9 y' Z# S
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
8 [) X+ F' F; \2 E$ V; A4 r
% B+ L+ \) e* i! {2 H入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
8 K" x0 }9 V F4 r! H. t/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f/ ?) J/ Z+ x9 P8 b+ ?7 K+ ~
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 0 n$ l! `; f6 x, P! n* c
4 W- q) i9 @1 i$ L2 N, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
* A2 b1 a7 B, S( G b1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w2 x5 [2 `3 Q6 Q8 w
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
* p. \6 g5 h# [* \( w, Z# ~公仔箱論壇 m* k4 w% o4 V; Z- D
 / Q/ b; M2 J- Q+ s. r
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。tvb now,tvbnow,bttvb8 e4 A: e! l) m- c( U) m& A: D
9 a: U% Y3 S, U& d& q( C' d% K公仔箱論壇
" \2 s5 q F! C$ Y公仔箱論壇保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
; A& k) r# t# w% ]tvb now,tvbnow,bttvb
* D* R5 @1 f) {7 ]/ W1 h TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g( V Y1 Y! O, l6 S8 q" P
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
+ I; E( h/ l" c+ q4 S, ros.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb; z7 ], n( w* V0 v
0 Z9 f- l7 F6 ~* r1 c7 }公仔箱論壇煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
/ }+ Y! h0 L0 u3 S3 N% p公仔箱論壇+ N' {7 |& w4 C# T$ G5 F
製 作 器 具
% M9 j. Z8 `" _用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C0 s- |) S& e9 \3 r4 j4 M5 h
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
! f- O& T' {4 r0 d* O8 s- G
! P. [! H- F+ N$ ^5 q! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 公仔箱論壇3 }8 ?+ Q& ?$ a
os.tvboxnow.com2 R2 d1 ^# U7 s& G' [( `: a
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
0 e* j9 f; N1 h( @: ^4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# C+ R0 Z K3 d上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
2 O, K- B8 m/ t8 ~6 H5 K公仔箱論壇% n2 N1 X7 j- ` b" m3 l8 T
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)os.tvboxnow.com6 r* m0 a/ l9 \) E
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
# b& a7 |$ b7 m6 A, D公仔箱論壇平 均 消 費 ： $800
6 {( h3 p/ h Y* n9 }0 \5 i! T; V
3 Q, r$ \4 j4 Q tvb now,tvbnow,bttvb: i/ L G: I8 V
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
- ?$ n# w" }& y; [, Aos.tvboxnow.com- I7 S+ @# M, Z* K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u8 Y/ i/ E& \0 u/ l# O
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
! ]. i9 }6 W& I: Q5 A2 F c: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W$ k! z; Z( D3 J% R9 D: s
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
$ o2 t1 r; h3 ?% i. p/ Gtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 os.tvboxnow.com* x0 y) X/ ^( ]- S1 u* F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l1 `+ N5 G& D% w
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
8 M ^ N3 N M3 N" V5 e, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 r# v4 O1 \- j% }; U8 \ c跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
3 @0 b. q( O. |6 ?' n
) g. h0 J1 B7 M3 p& R) ^6 x不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 公仔箱論壇/ c, S2 O2 b7 E" |; u8 l% x
' L, e& v: ~- v2 _
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U% f; w+ m# o, a5 ~
" [; H6 N# J0 o* q" r$ }) m
dressed (中 環 ifc2 期)公仔箱論壇0 O6 _! w6 ~1 W' b6 U. V- `4 c
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm8 u4 L9 E& {$ g G
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 