" g, K% w6 m0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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. f1 c% y: D: ~# \, P1 _' Y, |5 J公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d$ [% W7 t6 Z6 S( l: M
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。; L' k4 \" c1 T9 P; v
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O' q2 T8 \( }
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油8 o6 ^& f5 I# t: s9 I8 U/ ~
動物油：豬油、魚油、牛油
4 P5 n' }( T' F$ v1 D0 g. W公仔箱論壇奶油：奶油
' C8 O0 X Y% c+ P# w2 R3 ]公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z6 j a& [/ H# k0 }- b
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
' o k+ B9 {- N4 G" z: B飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb* y$ V* W$ e: ~/ u
富含抗氧化物
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/ L9 b5 v p3 \' Z, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F, S" B8 c8 Y( G, Q( v. y. h( A& F3 l
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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9 y! u8 _# ]# l7 Y. Y; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g/ r0 J8 Y& Y# Z9 e) [
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇; M2 g3 p* Q% h
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 N7 |: K1 A4 O# X* x Otvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
" D/ `' B/ j+ e! ^1 O5 N4 J橄欖油：230度os.tvboxnow.com3 Y8 d6 D; s# M2 s3 j$ |
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb3 l! N; T0 ]7 r
冷壓初榨橄欖油：190～207度
; y* g5 W- ?" J2 D1 v2 Q( W. F. ?% gos.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度
' `1 m! p2 }6 R& f3 \豬油：188度os.tvboxnow.com) h- R/ C& t3 u6 a( G
大豆油：177度
7 V4 b6 n" l: x: y3 X( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度公仔箱論壇1 Y6 U z) |/ Y
南瓜籽油：160度～181度
8 F2 [- E, \$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度5 \0 L9 G' H! ?! L% a. j+ s |
亞麻仁油：107度# F% K( X9 |& \2 w: \ h
紫蘇籽油：107度8 I, a- m% A& Z7 N
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
( t2 j& E; K& p- J, ?6 {$ C$ b5 w1 d+ ]舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& V/ R) |# Y+ Q1 O( f《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 9 S9 f$ b; H. i( C1 r
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圖／優活健康網提供。
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y o& m, T1 O: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。9 b/ T% r( v: \! l! ^! n. _
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。$ ~% {9 Y$ J3 o/ h
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) E( G1 K2 ?/ x: J$ Stvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb2 J* g& j5 ?& `9 {0 o& ^6 h' n
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ L, b3 n4 ^- u; ?- r0 C9 gos.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。9 F7 F6 q* L y
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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