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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。os.tvboxnow.com" C/ V! \. y' O+ Q+ c* y
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇6 W M" x/ H* j
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& }: M# ]- [- }/ J% U2 ?& ntvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：3 b" Z: c+ A9 @7 h; _& C. C
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
' b. c, t/ J$ x5 K! f! K! ~% Z2 H動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [7 p3 I+ B5 p0 [' {2 h" J9 n
奶油：奶油3 ]' ^% v! s: O( g' N, `' `& X
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E2 A& w$ q; C- Y3 |4 `
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇) a. |( J& p$ @% b9 h' ~2 v
飽和脂肪酸含量高
! L7 {! l+ k3 A" E8 G! m; h公仔箱論壇富含抗氧化物
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; \+ x& s0 y# h; Ros.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb6 c8 b+ P6 f* y% C1 S- I/ N9 M- b6 G
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8 M+ b0 ?2 X( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% \' L$ ^% J* s! Z: l2 o2 los.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
: f4 v8 ~9 s, U0 D1 P因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 v$ D7 d" H. p《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb+ C) L% ^- A' y, q4 ]
橄欖油：230度& D0 F0 M" t4 K0 V; y+ e
葵花油：227度
" b( Z8 Y% _4 J' _公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
/ E7 k$ k; y$ H4 _初榨芝麻油：177度～210度
, L3 V0 F1 x. ^8 R# K1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度os.tvboxnow.com, {. L* S8 ^0 P8 x; u1 T
大豆油：177度% } C2 S2 l' @, i4 @$ E6 ]
奶油：175度
" V/ s/ ~4 o$ rtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
; J. f- Y( b+ S9 Q3 f; E# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度公仔箱論壇; T k2 c: q4 K1 Z; ]
亞麻仁油：107度
" W( R& P& h+ ?2 y公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
' ~$ P$ n& s) C. j2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q+ n" R3 o9 O' l! K9 t
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇1 Q; B; i& [0 y- g/ G9 u& p( B
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb9 N' E! I: j' Z/ f3 v( F
: D) x& \) w) T+ q/ \6 x) @1 Z: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。os.tvboxnow.com0 O6 b U7 h1 ~7 e3 Y% P" S5 S
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 G& \2 w( B) _& w公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 I+ Z* p# b0 K# {7 P公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇& y8 |, i6 X$ I$ B
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb k4 M2 v' r+ m p1 d, d5 X
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com9 a9 V9 a5 L8 \, ]9 b
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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