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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s7 Z& j- M8 f: y' k
公仔箱論壇4 ~: I5 `3 {+ y/ A; x$ M# u: ]0 X
' J. u* @4 \- [4 H* Dtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb2 o8 n" T9 ^5 ]; ~, j' ?8 d
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
H2 x6 q) } f j9 q U; V公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
: I7 q5 w$ g+ H# H0 J) los.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
2 Q8 f t& S/ ^5 s* d8 J4 _公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb/ ~: s$ {; D! l; E6 E/ K
奶油：奶油
; `' j* N) W1 `耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T4 S8 D3 e& Y" J( l7 ?0 N
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高) g2 F/ u* ?5 l1 h. O7 c
飽和脂肪酸含量高
1 A; ?) G- I, H4 b9 `* K0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l' w# ~2 t% F
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- C; H: m3 D8 t1 o( e3 q1 i( Q2 Y/ ]圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇3 N! g t, w5 a( R# q# L5 B/ r3 C( s
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: F3 D' _' o: C6 f; Q; e9 w0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
; S+ z. ]7 G& a& O5 z* {# Q/ F「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
/ |' a* p( p7 m) @因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
. A$ E# N% K5 s: [& M# itvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度os.tvboxnow.com; s1 ^( n3 ]3 m/ W: z
橄欖油：230度6 v& w3 ]) ~8 V4 G; P+ ~
葵花油：227度
' @# W% {, l; I8 m, g1 T公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb5 ?; ~1 o1 n) b0 `) I1 |. V
初榨芝麻油：177度～210度
: I# f- O5 Q5 c2 j; A3 k, G: Qos.tvboxnow.com豬油：188度
4 }" m/ M' _6 n7 J6 `1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
) @, K& J+ w# t, S公仔箱論壇奶油：175度+ j4 U. V$ `% \% |. k; p5 `. \8 g
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x/ g6 q7 p9 n5 O. d. i( _/ G
奇亞籽油：107度
m9 I' U9 b: z: n7 x亞麻仁油：107度3 v5 X3 [) l; B; x
紫蘇籽油：107度3 b/ N& e3 M2 r: V" \2 v
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。os.tvboxnow.com: H1 g: X/ ~7 d- p) p
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
u% B) `( B- I& @ B5 cos.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： . P* _# P# ]! o5 H
# J5 C+ u/ W2 y7 Y, Q( z圖／優活健康網提供。) a1 T. J2 q% I. n6 E
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/ F* ^( }1 u- G! `( D3 J挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
3 |' u4 i3 l7 Q. C/ n3 N什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, @' R( F* N8 X林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：os.tvboxnow.com2 `6 G: c z3 J6 `& B0 C: G' S( E! S
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 t* }; [9 \8 i& H0 E1 I若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb ?6 |% |( P' x( b3 H/ b; S/ b+ n
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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