Inspected: Reply 梅州客家菜
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a. Z( I- X2 f# o1 n6 c; F( ]) \廣東名廚授煮法
/ C i+ I. d' J. z5 u/ Kupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT, C/ S2 [7 U- m h1 i
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇7 Y: W8 I" @: g
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇- o' V# p6 R* \ r
# b1 p+ m/ _* h( U6 @" J8 x- _3 j6 v* q中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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: e f2 z7 h2 y) i ?6 ]他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb- n6 @/ o' ]' Z8 r/ g9 @5 s
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。- C* d: l1 i6 y/ B1 C5 E9 m
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梅菜扣肉‧肥而不膩8 G% f8 R3 a: `7 a: T
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。! p% s1 E- i V% z0 Y9 D3 [& `$ G
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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5 x& R: A3 W% B; v: m% cos.tvboxnow.com陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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7 G+ E5 b/ q7 p7 ]- s" L1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb% c& M, B1 _) V1 Z, C
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調料：五花肉
4 }. D# C2 U, N. O( t0 H4 b" D- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜
; v, P2 L% I" y6 ^. l& w$ m" d* B料頭：蒜茸、姜末
- H3 W: ?; |# a7 Y' N* r5 Aos.tvboxnow.com調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb m5 l8 d- C: Y
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
- L* l8 e, T# W0 u6 Tos.tvboxnow.com2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
0 |8 m( G% }" Z y, K3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
, ?7 ~, O0 ]% s4 h ]7 a" v公仔箱論壇4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇, x* W( R( o; q! I3 W. D0 D
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2.正式鹽焗雞
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: M4 e2 F* b& k& ]. }' v. qtvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞- B6 V8 l& E% b- p, B5 P: s
材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb) e: ^# n( O' {- b! }& R
食材：花椒、八角、姜、蔥
# p! m5 c/ y8 e# S/ J, D6 h% ?os.tvboxnow.com調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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' ~" v# ?1 w- b# g7 p. B. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
9 J# u$ D& y1 W+ }2 n6 [# P8 u- m公仔箱論壇1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。# k5 O; w1 h5 b" K6 R5 T
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
8 [! o- u! ^+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb* w) C C0 u( O8 t" y6 [- b
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
" [: b6 _! d/ D2 j" x0 Hos.tvboxnow.com配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
+ w; G Q2 a# \7 |& q/ b6 z% R; L3 Tos.tvboxnow.com料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb+ t! J. X- p" u( @& e/ r
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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1 I* z: @0 D+ I3 u製法：
$ E$ R1 o) j" ~3 F: ^3 C1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
. k9 P- {) X8 F; p2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
9 h6 O Q$ A. q( h7 @0 q/ fos.tvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。os.tvboxnow.com4 ?5 j4 S) o5 G
5 _: {; U" C" a6 c9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb" x" x2 l9 j8 x
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主料：豆腐公仔箱論壇- L3 `2 X. p2 X* i2 [. G6 M, h
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇2 ~$ h- ^$ e; m& z6 g; x9 e
料頭：蔥花
1 ?) d2 ]; B% X% K W0 H; h& S7 j) \公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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& O3 @3 w- B# H$ h5 b6 `製法：os.tvboxnow.com+ ^' a i1 b3 X! N: D/ o9 m& b/ t9 _
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。9 H6 R! ]9 |, P
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb4 R2 c* G; o7 Q/ z$ N! P* _# b
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄
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. F+ k$ U) Z" O$ B3 f* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉
3 N$ f; X" L1 w) L) Z公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米! ]# {( h4 K% j7 r7 z! S6 ]" ?
料頭：蔥花、蒜茸
9 ]. v3 R) p ~5 L公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉
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. q9 e6 h t4 P0 g4 Eos.tvboxnow.com製法：公仔箱論壇- g6 |6 _6 z. @5 N J
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。; j6 m. f- ]0 t3 \
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c4 U) P. Y* }3 Q( w8 C9 w; N, x! G2 r6 n
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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