Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B* q6 i1 F2 s, W
料簡油鹽多os.tvboxnow.com. T4 a, B6 |1 |4 K, S3 o' j
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb i0 N1 _7 \2 D& Q: `
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
6 R6 P/ D1 O! b8 `( ptvb now,tvbnow,bttvb梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
5 p" z7 @7 R# Y) W5 C/ f: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 o, S# K9 f7 V+ k- o0 m! Q
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇. W& V; g& [: S8 S, A- \8 E
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4 D0 O( t) f, i& r BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f8 L2 o9 u- D k
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。1 X7 U! M, m0 E' r) L
( M5 q# D. o, }1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。* X& C( P# G% L; j; P6 B
8 N6 [ s* p3 M' h% K" [梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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3 x: m) }1 j6 X) I+ i' e公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b! B& m. v" f8 i
* W9 b5 T D& e* C+ y" z+ P1 t4 Kos.tvboxnow.com陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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% @3 q" F8 Y* e% E5 L1.梅菜扣肉
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0 F( C5 e, d, ?# ` z* `0 h4 ]調料：五花肉os.tvboxnow.com6 O! |/ ^; V3 B8 L9 Q- ]+ k
配料：梅菜
" K& {, v+ t' s! _9 R3 R$ M& _1 ftvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e8 ]/ \! \/ O9 {, Z l) a
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。: F- n) ^2 ~2 X
$ h3 g8 b/ C6 ~+ S( W) }) K公仔箱論壇製法：
2 w$ q8 X8 g, F' X4 K4 z) y! u1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。( D8 N# V- V. e( W* y; r" c' T3 k
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇4 C) Z9 `, q. T6 S) K( p
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
; x. n; t, w3 A, y4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞( e" w" o/ n* c
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主料：光雞0 i+ X/ W1 p7 a4 z& O' n) z1 j- c
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇2 W+ Y& B- L. @& u1 P
食材：花椒、八角、姜、蔥
/ ~# \7 H5 ^ T; e6 |調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇. e# t* P3 h8 C, Q
# |' a. w/ j$ |$ w: s製法：
6 ~, e( i8 h2 n+ G9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R& Q3 y' k2 q$ ^! i. ]
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。os.tvboxnow.com. _* H/ @" _/ Y2 y+ w7 u
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb9 c7 O- I+ C5 ~7 D# M
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y! b! p$ t5 S6 r
7 k1 z0 F7 c4 D. \ ?; B/ y3.醋溜魚
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; ~5 S5 O( A4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇' |6 m; B0 U V: W
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
0 ]4 i- J5 X# b8 a+ V; y; h; @tvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |* Z3 P1 `( x. F
調料：醋甜汁、生抽、鹽0 ~; ?' S8 ?+ ]$ b, ?
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb# h+ _3 v. h' y$ g4 V
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b T; ~+ U( z9 N3 Q( {
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
6 z U8 i+ q9 r# K6 {# a5 A. T6 ?os.tvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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# I! s6 j1 i9 |2 m. M' O4.客家釀豆腐
8 Z. _+ g+ f: T5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i N Y9 ]) p: ~9 |; i, P
主料：豆腐
1 Z8 }3 |' P+ x v- G- {配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q9 Y3 `9 N: t8 \3 |$ C1 w3 u! u
料頭：蔥花
( O5 B5 P: O4 S5 a; ?! B8 R公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇" e% [ I8 i7 j2 j. K
# ]4 h1 V" k6 i& _8 Sos.tvboxnow.com製法：
' w) w( O- e6 [* K& W8 J) q/ x6 x. ~ t公仔箱論壇1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k6 T; p6 W, S
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
4 ^7 p$ R m+ d. ~' g( f- C' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb- I! p3 T7 I9 G8 Z
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5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb$ o8 [" M) v( @! f, Q+ m+ Q* k
9 p$ w7 H2 Y% j2 l" b: Los.tvboxnow.com主料：地瓜粉
) h# [) G; o* M# e( dtvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
+ J9 z" o: E, Q' u/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花、蒜茸
6 Z6 T( O. l+ R1 x# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb) y2 X" X9 F N3 D6 G, V+ f
2 g( I3 V: r. _os.tvboxnow.com製法：; D/ v6 x3 N# n4 N+ A* e% |; m
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
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3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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