[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多公仔箱論壇5 {2 X; z1 P6 K1 y
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。1 @ L" E/ h: @; n* I! f5 B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J5 ^+ i2 U5 @/ l- A2 z; m
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。% F! Y# q6 h5 c( n, }' a

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。+ d0 @, H7 t6 G! r/ L9 n. d: L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {+ V* Q. z$ O- \& r
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
公仔箱論壇% G. `/ c) U7 f  C) o  V
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb8 N; Z; {: V  G1 }

梅菜扣肉‧肥而不膩
tvb now,tvbnow,bttvb; a9 y/ f* {, ^: f& }
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。+ c) n1 |2 f. }; J/ k7 Y3 f

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。" E5 Y7 p6 T. T% j$ M# v+ i( N

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。+ Y2 Q; N3 Z1 {" I3 w
tvb now,tvbnow,bttvb: c- z6 r: e  p+ k1 V4 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a0 c  [  [8 y* U" v1 T; r) D
1.梅菜扣肉

tvb now,tvbnow,bttvb0 N7 T9 }% ?3 S1 `! o
調料：五花肉
配料：梅菜$ X" W1 _7 L' a
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
tvb now,tvbnow,bttvb7 L; h  {$ ?& D' J
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j" k. z: j8 V9 e3 y( _; z8 Z
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。" C( q/ g7 O, J5 Y; d1 L) b
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
公仔箱論壇& Y5 B1 X, T0 h
2.正式鹽焗雞

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
& V" j0 \" D1 ^0 ^. a" V0 T
製法：& C5 U( `, l+ ~4 |
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。os.tvboxnow.com5 X: Y) N( x) ]. i) R; A
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。% g% R- ^- H( I" T( N& Z1 C6 L9 ~
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。os.tvboxnow.com# Z% s# K- {5 v) P& V4 U. _

3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇! _% f. c7 D4 m( P# `2 R
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇5 f' p- o5 a- F& J( U, g5 g" A
調料：醋甜汁、生抽、鹽$ ^! w1 \2 {( @- Q8 L! C

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。os.tvboxnow.com( B1 r! m4 Q0 w. K3 v; b4 A

4.客家釀豆腐

& m3 m4 e8 Y5 G; u* w
主料：豆腐/ v3 G8 ^6 {6 F6 y/ {  L- k
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?# Y: t0 a( ^; H' l- t0 N" I
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
公仔箱論壇/ z8 {& u9 |6 W# k
製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。% W* ]' G8 `* F' V7 H
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V0 B- \, D9 N; M; G

5.大埔筍粄os.tvboxnow.com, r9 n2 h6 D$ B. f% _

8 J" P7 U1 _2 T* v
主料：地瓜粉os.tvboxnow.com4 l. S/ s$ m3 n( q$ V8 b# Q) C
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇* k  \8 u4 b7 [$ X  Z$ ]2 s
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：公仔箱論壇4 w+ N$ C7 n3 T9 K" S- d% N* j( L
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇" f1 G, a3 @) y! q- j8 r+ }
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表