烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。公仔箱論壇* h; ^- u% `7 K4 d; h$ G
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，tvb now,tvbnow,bttvb+ }) k/ E2 }1 a( s4 M" R; a4 N
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。os.tvboxnow.com7 {4 C2 B7 v5 z8 K8 X$ u6 H
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，" ^' _5 L' v$ s+ H& m
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
( r& D3 Q7 D) o! r' j% J1 v公仔箱論壇一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
! w; X5 r( T& I) V6 dtvb now,tvbnow,bttvb拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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