烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
1 X" x/ Q: e v4 f8 x9 w料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部， E# Z0 i6 P! {8 S. y D- K ^- }# q
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇6 O: I& q/ Z3 U+ T1 ?1 X: H" B5 z+ x
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
. p) V. T7 I/ @1 ltvb now,tvbnow,bttvb如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。公仔箱論壇8 \( n# {3 c& ^0 I
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，! |7 P r1 n$ o* r- @3 g' J0 C) N
拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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