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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇. ^; N- i) d; `4 w4 y4 p) C
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
) |' S& A. I; \8 ctvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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" _# Z0 p8 c+ A. |6 N0 @3 b公仔箱論壇原隻蒸最好味- q8 {9 A: ^4 @9 A! o
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。 {( b# B4 G5 J
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W" v3 \/ p& Q Z: U% C/ N
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f! w6 ~# T7 \9 u' n: J
烹調前要冰浸) o# S5 F7 Y# c% i. i5 h
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。( V- m( r5 p& Z; p) Y' Q( g4 ?1 |
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb2 v6 P1 }; V- R, a6 y# T
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。os.tvboxnow.com8 b: P0 j T( Z8 C+ t* Y
* p* w7 Y6 F# e) T+ D& v公仔箱論壇幼兒版大閘蟹7 `/ w/ n/ A! p3 p7 c( I4 ]/ d
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇" B5 m+ h+ X( g" N
7 v( |# n+ ?# S+ I& H0 F公仔箱論壇黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb: I. f+ y0 W' a( l$ \+ e! Y) I
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb7 T7 O5 P2 G1 r4 S0 g: e9 h; g3 J
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」9 C5 O7 j, @* R" H% {
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
; V0 @, \) U- m- w4 M' etvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇7 ~' Z9 y& R; n" ]* l' \8 }
. \0 r. t4 e R f9 L$ c3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
/ C% Y6 r* {6 i# {: K9 z$ p6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅公仔箱論壇+ W P) V: i% B, ^5 U
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
+ S1 u' l _ C& Y1 c! A6 C奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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' N6 s' U2 ^7 `' d/ r* J% o公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 z4 f# i Q* a" O; O0 `$ ~2 D( b. j' Qos.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
+ h- W: _$ m% i炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇( a% n! E* H7 ~0 o3 [& {2 g8 j& B- e
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果os.tvboxnow.com) r1 i8 B$ Q# n
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb3 }5 h5 ~' |1 @/ O0 ~
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行政總廚李鎮光師傅& o* C1 B3 w: }9 B- G$ ?9 A
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2 `7 B" i8 ?* F4 n( H1 |; Z" [- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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/ d5 c) O- ?! {/ Z# n5 L1 I% n公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。; e; z8 E! Q- V6 }0 {1 x. K6 C
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# C7 e* R. v: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇' g8 |: o6 x- b1 l4 }
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇# V0 F% x3 J2 N$ O% Z" F
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黑椒年糕六月黃
# {: J$ d3 v9 u) |年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。os.tvboxnow.com0 @0 N% x; o% v
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇, A+ G+ T k. M
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。, @# k6 `1 R( S7 ^! L: Z
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5 q6 o! J4 S, ^9 r清蒸黃油蟹公仔箱論壇' N* p& ^0 [: Q+ b* V( s
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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O1 c1 F q+ ], X, ]公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇$ v* l* q+ y- Z8 S! k2 ]3 t, o* |
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F' w8 O+ i$ _. i4 Y- L
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。% z9 N. ~3 W6 c! k+ }- i r
; x" O. `) ?7 ^7 }tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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