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[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇. ^; N- i) d; `4 w4 y4 p) C
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
) |' S& A. I; \8 ctvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。
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" _# Z0 p8 c+ A. |6 N0 @3 b公仔箱論壇原隻蒸最好味
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李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。  {( b# B4 G5 J
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牛油煮更香滑
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奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f! w6 ~# T7 \9 u' n: J
烹調前要冰浸) o# S5 F7 Y# c% i. i5 h
無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。( V- m( r5 p& Z; p) Y' Q( g4 ?1 |
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb2 v6 P1 }; V- R, a6 y# T
活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。os.tvboxnow.com8 b: P0 j  T( Z8 C+ t* Y

* p* w7 Y6 F# e) T+ D& v公仔箱論壇幼兒版大閘蟹7 `/ w/ n/ A! p3 p7 c( I4 ]/ d
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」公仔箱論壇" B5 m+ h+ X( g" N

7 v( |# n+ ?# S+ I& H0 F公仔箱論壇黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb: I. f+ y0 W' a( l$ \+ e! Y) I
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb7 T7 O5 P2 G1 r4 S0 g: e9 h; g3 J
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
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另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。
; V0 @, \) U- m- w4 M' etvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。公仔箱論壇7 ~' Z9 y& R; n" ]* l' \8 }

. \0 r. t4 e  R  f9 L$ c3 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文:林佩婷
/ C% Y6 r* {6 i# {: K9 z$ p6 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影:方偉堅公仔箱論壇+ W  P) V: i% B, ^5 U
查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890os.tvboxnow.com+ F/ j4 g( C% O$ ]; P- y

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
+ S1 u' l  _  C& Y1 c! A6 C奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。
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' N6 s' U2 ^7 `' d/ r* J% o公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 z4 f# i  Q* a" O; O0 `$ ~2 D( b. j' Qos.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
+ h- W: _$ m% i炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。公仔箱論壇( a% n! E* H7 ~0 o3 [& {2 g8 j& B- e
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果os.tvboxnow.com) r1 i8 B$ Q# n
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb3 }5 h5 ~' |1 @/ O0 ~
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行政總廚李鎮光師傅& o* C1 B3 w: }9 B- G$ ?9 A
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2 `7 B" i8 ?* F4 n( H1 |; Z" [- CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
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/ d5 c) O- ?! {/ Z# n5 L1 I% n公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。; e; z8 E! Q- V6 }0 {1 x. K6 C

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# C7 e* R. v: qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇' g8 |: o6 x- b1 l4 }
將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。公仔箱論壇# V0 F% x3 J2 N$ O% Z" F
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黑椒年糕六月黃
# {: J$ d3 v9 u) |年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。os.tvboxnow.com0 @0 N% x; o% v

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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇, A+ G+ T  k. M
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。, @# k6 `1 R( S7 ^! L: Z
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5 q6 o! J4 S, ^9 r清蒸黃油蟹公仔箱論壇' N* p& ^0 [: Q+ b* V( s
原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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  O1 c1 F  q+ ], X, ]公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇$ v* l* q+ y- Z8 S! k2 ]3 t, o* |
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F' w8 O+ i$ _. i4 Y- L
江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。% z9 N. ~3 W6 c! k+ }- i  r

; x" O. `) ?7 ^7 }tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。
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