Aug-3-2021 , `/ m k8 \6 X* }) n! H; y: y* h9 S
公仔箱論壇0 ~7 L" S/ H$ p+ Y' N
 tvb now,tvbnow,bttvb( t0 w( y# y9 d, H; n6 T- r
盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb% J H4 O1 C' y/ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N/ Q1 J" ~- X% ~
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
! i f2 B' c: b1 `% J0 o L' n& ~公仔箱論壇
& Q8 k5 T" S1 ?) stvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認os.tvboxnow.com: G' S( q" X& P5 E, ^
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
: B$ M' w) M. D( @os.tvboxnow.com9 O& C- X# s9 K2 B, q
原隻蒸最好味/ v7 A5 k' r5 {. t
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S9 T# J$ ~4 E, z- [0 }8 T
0 @8 t; S! J- {5 W9 P8 M3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
; h9 C. [: h$ J& o$ |os.tvboxnow.com) d( |/ U+ b* B4 a% V; ^2 v+ I
牛油煮更香滑* g1 G9 c. K4 X8 K$ D, y* i
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com" S$ E+ t: s! z0 ?, |) v& L( x+ Y
; J( @- L% C! m2 d. ?$ T7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips0 M x6 L& e& B' u
烹調前要冰浸
3 W3 z: y. a# i2 G/ o- i8 atvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇5 {. V! J( ?1 N6 W, T3 P9 L
0 ~% O3 L5 d8 G- mos.tvboxnow.com向後捉免鉗親
0 p% x. M! {% I3 K- ]( X/ y活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
$ W3 \2 ~% T C1 P" m6 v公仔箱論壇
- B8 Y6 d6 U+ U& \幼兒版大閘蟹1 `+ e2 A' G2 z( K2 x6 O8 c* }
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
' @2 u! @7 t, X! }- ?tvb now,tvbnow,bttvb
; t$ [& B. _6 u% M黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb5 Q9 y5 _# q* a9 y5 G! B& L3 k
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
5 ^7 N+ B! q6 G2 z: I2 T7 o, Y6 L9 j5 D8 Y! B: G# h6 K4 }. Z
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇; r8 g/ T$ W7 S; L; M% h* _: H
6 r, ?+ F- N/ r
黃油蟹要夠「油」
$ R p# r) b+ ?3 Eos.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb) x3 w& N5 @" \( }! C$ o4 U( W2 `, X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb! a8 v# ?/ w0 q) G* @( `& M8 ^6 y
. C Y) u, q* w. Q H' I) Qos.tvboxnow.com撰文：林佩婷
$ p* E/ ~0 \/ U2 _4 z: i4 Dtvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb; T5 q! g) n- f" t# j$ s9 h( s
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
3 D, y+ J2 E" z/ c" X; stvb now,tvbnow,bttvb9 @, |2 B0 y- [) H9 p
 os.tvboxnow.com: B2 B1 d1 H6 F6 W, D
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 g( o+ n4 L# s& n! t3 ?4 {2 S
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
% H0 |. S k' N9 _$ b公仔箱論壇
; x8 S! Q3 s1 c2 M [( _: c& n% ^ tvb now,tvbnow,bttvb! N) f4 V9 w& i7 ~
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮os.tvboxnow.com& ?) I7 q( R' L$ |6 q5 [: P0 A
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
6 C; G7 R0 e j; h. `) Gos.tvboxnow.com" O9 n+ x& [! k* Z2 G
3 k7 `9 I9 T, t. n2 N) H/ H7 q荷香蟹肉黃金叉燒飯
! l* l% a, J+ Oos.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb* k) t2 }7 Y3 w' O0 g0 x
$ A% l$ O( s8 W3 n" c) i- rtvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
6 E' ?: }6 h# N1 x. C菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。os.tvboxnow.com; t9 B" i" ]5 r" A
\7 B* P% V& |6 w $ N, Y+ c/ k' ~" y8 O7 u" `, a! ]
行政總廚李鎮光師傅
" x# W6 G2 [" c) I* h( p
! R, N! X5 }! o* h; U8 R1 l6 Vtvb now,tvbnow,bttvb
: \8 L3 r+ c z: s餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb3 r: Q3 U5 L7 t" U! ]
) j3 Q5 g {$ Z os.tvboxnow.com) ^$ q1 c7 t, D5 u- g3 i
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb, [7 ~) @: `/ P0 H
公仔箱論壇$ O2 T) e! f9 V2 Y, \
, L5 s7 B( J, |, c' ltvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
; e5 D/ g0 o; D/ W0 n& X% h4 Ktvb now,tvbnow,bttvb, K" P7 U2 N. `9 U0 h' ~6 P
 公仔箱論壇5 L& {$ q' ~' }" X+ B( [
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
5 |; N0 m' r% n) P8 B5 X7 x8 \5 Z. h0 i( M# [1 g: @
' h, o9 D! S( s* c( K法式鹽焗奄仔7 s* t4 O+ m. m7 E. `: t+ ^' x
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。os.tvboxnow.com* m& w" y# L1 D2 ^+ I u2 B% n: d
: u0 H% U* H. O7 c* ~os.tvboxnow.com
! B( W, R0 u* {* F! `黑椒年糕六月黃
% J8 w' W' m) p& x/ S3 Qtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。+ E/ s$ u1 Z7 |, V! C7 k
/ `2 q [: U6 S7 O公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb8 J; X8 b$ f! z0 p9 |- X
行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb" ^1 g% a1 E' S
 公仔箱論壇# |2 z& r C" j
岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?% q: ~1 Q: S. J! d
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j9 k0 v& S/ F8 S3 J0 G2 l
& K1 h' @0 @$ A s1 o公仔箱論壇
) H5 C: a$ n1 M2 [公仔箱論壇清蒸黃油蟹4 ^" S' b6 W2 U4 f+ X7 A% r
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
0 ?$ f7 l7 Z" @9 G; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; e3 v5 q! R- f, Z: y5 @: Kos.tvboxnow.com # B9 r( Q9 y& @$ V/ Z2 `
岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb& D! O) q! }# _( p1 l
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb) a* ?/ k% Z" k: Y" _- z
" U9 X, A# a' l8 c1 T公仔箱論壇
. r) i4 O3 |, s3 D7 k( y- T陳年花雕江蘇蟹os.tvboxnow.com/ W7 x! ` h) C& l
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb) G7 V; T& X6 j5 V
 os.tvboxnow.com5 D5 g- p$ o! X
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
