[甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕爽滑彈牙只用粘米撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。4 n5 t/ V8 O/ _& \$ |- h: U9 z& X) j

綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！tvb now,tvbnow,bttvb7 D9 V% g9 @# B/ w
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材料：(8-10個)
粘米粉 200克
清水 240克+ A2 R# W" J8 {! q
增城蔗糖 120克
砂糖 50克
清水 400克熟紅豆(無糖) 適量
(參考傳統紅豆糕食譜)
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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做法：
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。+ P) s7 c* L; J* O5 `) _
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。os.tvboxnow.com! I' q# h; Y4 T
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果os.tvboxnow.com* W; E0 H8 j- X. Y1 i/ T( d8 p
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
賞味期：室溫1天內

溫馨提示：tvb now,tvbnow,bttvb. d8 J, I1 O; D) q$ b% |- u
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。公仔箱論壇+ X: a9 m' l8 Y' c
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb! P* B* f% q& h+ |9 a' e1 _
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。6 U i9 Y" e5 N! |: t
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。, j# `4 h' {8 l! s" ^
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb( u: y6 L4 c& n* l* w( k
示範：Cannes Cheung
攝影：潘志聰、馮嘉雯

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