今冬的天氣乍暖還寒，想時刻保持溫暖，除了多穿衣服，最好還是從體內着手。中國人對禦寒食物素有研究，羊肉、蛇肉、臘味及栗子等，都被認為有暖身暖胃的功用。此外，適當運用調味及烹調手法，同樣有助增強血氣運行，令身體更暖和。
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以品嘗四川菜馳名的尖沙嘴雲陽閣，最近推出了滋補暖身的四川老湯鍋。老湯鍋是四川人的傳統禦寒食物，在鍋中加入各式具滋補或暖胃功用的食材，大夥兒圍着鍋物，一邊以火熱着一邊吃，不但身體變暖，就連心也充滿暖意呢！tvb now,tvbnow,bttvb U& l; f( }' H2 u
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老湯鍋分別有蟲草花滋補糟腌魚頭鍋、鮮人參仔鴿鍋、海味野菌蹄花鍋、酸菜螺醬雞公鍋及青花椒薑芽蛙腿鍋。要試其暖身功效，鮮人參仔鴿鍋是首選，因鮮人參有補血氣功效，血氣運行得好，身體自然會暖和起來，配合上湯、雪耳、紅棗及排骨等食材，令湯更添清香鮮味。大廚為保持鴿肉的嫩滑口感，同時又可令鍋物熱力十足，特意選用BB鴿。菜館會在客人點叫時才加入BB鴿輕煮，令BB鴿肉入味，同時肉質亦不會老。這鍋物最特別之處，是配搭兩款大廚創製的麵條，分別是翡翠辣麵及有機芝麻麵，前者以青指天椒榨成汁加入麵條中，吃時以鴿鍋湯水灼食，既辣且鮮，加強暖胃效果；後者則生磨黑芝麻成粉，製成的麵條又香又滑。6 U" F+ f# ^: l- ]
. q& p0 e+ q5 Eos.tvboxnow.com另一道酸菜螺醬雞公鍋，因公雞比母雞更能行氣活血，再配上雞紅及雞雜，暖身功效更顯著。作為調味的主要材料是以田螺、紫蘇葉、子薑、水豆豉、辣椒及蒜頭煮成的螺醬和四川鹹菜，兩者均能去腥驅寒。3 S( R/ X2 [+ T |- E; G& }* `2 l
3 B9 ~7 I4 e. `5 Rtvb now,tvbnow,bttvb蟲草花滋補糟腌魚頭鍋 $250
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大廚以酒渣醃魚頭，不但去除魚腥更留有酒香。
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( N5 A" y7 O s/ m+ d1 `4 @鮮人參仔鴿鍋（配翡翠辣麵/有機芝麻麵） $220% H' ~( L9 W4 f9 W: E C% s; M
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在濃雞湯中加入乳鴿同熬，亦帶人參清甜甘香。os.tvboxnow.com2 M/ Q/ ~, Q0 n+ o9 i
; d/ A1 A1 k$ t0 j5 W; L) i. D, v% ~tvb now,tvbnow,bttvb青花椒薑芽蛙腿鍋 $220
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# @$ j% _5 b- T/ @8 b選用泰國的田雞，而湯底加入以田雞肉打碎煮成的醬汁，味道更加濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb4 t w4 ?7 R1 h# {6 Z$ O; B5 D; |5 N
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海味野菌蹄花鍋$250
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& {+ x! s$ o3 O$ jtvb now,tvbnow,bttvb豬肘含有豐富的骨膠原，入口夠腍，而鮮雜菌則香而爽口。
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酸菜螺醬雞公鍋$220tvb now,tvbnow,bttvb- y- l' q8 s' b1 M9 m) T
# X; t/ m2 x+ ]& B( e, g' C' {即使經長時間煲煮，公雞肉亦保持嫩滑，加上香辣的湯底，在胃裏立時生出一陣暖意。
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旺角帝京酒店帝京軒的多款暖胃菜式，亦為冬日多添暖意。大廚特別選用多種暖身食材，包括臘味、蛇肉、鱷魚肉及栗子入饌，這些菜式除了材料吸引，其烹調手法亦有別一般做法。如蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧，當中的油鴨片便要花上不少心思才做到。廚師先將油鴨肉浸於濃糖水中蒸，作用是將油鴨本身的鹹味減去，但又不失其濃香。待入味後，便蘸上蛋水及麵包糠炸，令表面香脆鬆化，最後加上蜜糖膠增添甜味。鴨片入口香脆，嘗到油鴨的獨有質感之餘，味道鹹中帶甜又不膩口。為增加口感，菜式又配上馬蹄、蝦乾鬆、菘子、冬菇粒、膶腸及臘腸粒等。( q# q. `% h- G- \; Y; m+ l
+ V: [2 `1 F5 p, ^. \tvb now,tvbnow,bttvb暖身食材當然少不了蛇肉，其中一道荷芹花膠條炒蛇絲，以新鮮蛇肉炒製，並加入冬菇、荷豆、唐芹及花膠，外表看似簡單的菜式，但要將蛇肉炒得既熟且嫩，其實十分考經驗及技巧，不然蛇肉便會失去其嫩滑口感。至於紅燒甘栗鱷魚件則以紅燒方式烹調，不但可令鱷魚肉軟腍，入口更多添惹味。鱷魚肉有紓緩氣管作用，亦有暖身好處，加上甘栗可暖胃，是道既美味又有益的菜式。公仔箱論壇- N3 d+ w, c5 C( W( e/ b8 M5 E
& Z* Y6 Z/ I3 N7 z2 D3 [公仔箱論壇荷芹花膠條炒蛇絲 $148
. V5 S6 J V. `& A, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* R4 c Q0 t8 S$ x蛇肉既嫩且滑，配合花膠條的爽滑質感，口感層次豐富。7 D8 `+ m3 g8 g! g- Z
0 Y/ M- h+ Y1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙冬羊腩煲仔飯$180TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w7 }/ M& B4 B( H) y K
- Q; T, W3 Q- o: i+ P# c' _5 a5 j& Q公仔箱論壇以冬筍及冬菇和新鮮羊腩同燜，羊腩入口軟腍且不帶羶味。
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: k$ i. M; {4 _& ?! Y, l公仔箱論壇椰香荔芋油鴨煲 $78公仔箱論壇- a2 s) Q' O. v) O0 S
! f! R/ K6 }9 |, T芋頭先炸後才與油鴨一起燜，不會變得稀爛，吃時口感甚佳。tvb now,tvbnow,bttvb4 A2 `( w4 z8 c1 P
7 V5 N: s& S$ V4 W' |蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧 $88
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鴨片肉十分有嚼勁，甜、鹹味恰到好處。公仔箱論壇/ _1 l% f- s5 g4 j
" x! a6 k4 v$ ?0 \/ ~紅燒甘栗鱷魚件 $128+ K7 k; G2 {. a1 Y p6 U8 |# n
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鱷魚肉夠軟腍，入口惹味，原來在烹調時加入火腩、柱候醬、薑、葱及蒜等。( ~, S, J0 n0 f) w7 O, L
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發表於 2009-1-6 07:13 AM
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