雲吞麵，一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵，麵要爽口無鹼水味，上品者更帶點豬油香，湯要鮮甜而帶大地魚香，雲吞大小要適中，皮呈散尾，餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究，少一分就少了油潤感，多一分卻嫌味道太霸道，要在分寸之間拿捏得剛好，就是日日月月年年的經驗。
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可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭，形象老套的雲吞麵漸失光彩，城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多，偶然水準不穩，沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別，現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前，精選11間地道麵店，好好記住這種漸漸失去的味道。
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3 J7 I" d$ x5 j8 P1 Vos.tvboxnow.com1.十大碗粥麵專家os.tvboxnow.com0 N# e6 R* L9 d6 J
地址：太子汝州街45號樂勝大廈地舖
" U- J+ `1 i5 _公仔箱論壇電話：3705 8436TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~5 b3 g/ m& E
營業時間：11am-10pm" K9 h( V) h7 `
位於太子，雖非名店但有口皆碑，原因是價錢相宜，$33一碗雲吞麵，平得來水準高，質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦，雲吞放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟。
$ K$ M& w6 A. P+ C0 Z, `湯底有大地魚、蝦米的鮮甜，整體味道偏甜；麵走鹼做得不錯，爽中帶韌；雲吞是散尾風格，大小適中，內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔，爽口開胃。! L* k' k/ p; T
店主看似年輕，卻是雲吞麵世家出身，雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年，曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。湯底足料，用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯，煮麵時還加入豬油，入口更香，處處講究，才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食，整體都頗有水準。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L k8 d! e$ E8 S0 E: C. K
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2.三哥麵廚公仔箱論壇; v: V8 X+ _$ x0 K% X. [2 c0 G
地址：元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖. d" N0 L- Y& w
電話： 2326 08260 t1 t/ R( j# t6 {0 Y5 ]
營業時間： 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm，星期三休息os.tvboxnow.com. `, |# S# z! U; J9 c& s
還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎？當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵，還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業，其中的三哥雖然年屆花甲，仔大女大，還是攜妻子在元朗做回老本行，前年初開了三哥麵廚。
% h# z4 n' l( d% s G+ `tvb now,tvbnow,bttvb承襲舊式粉麵店格局，舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌，三十多款選擇，都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格，賣相傳統，雲吞放碗底，用湯匙墊起麵條，散尾雲吞日日鮮包，不會太大粒，加入鮮蝦，新鮮赤肉及肥肉比例為2：1，爽滑彈牙；湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時，湯頭清澈鮮甜，煮麵時不時拋起，去除水分，最後灑上一勺清水及湯去鹼，加上少量麻油豬油提香，麵條爽身，湯底鮮甜。公仔箱論壇) a; u/ d3 b4 i: s+ U& l6 b
還有特別受歡迎的牛筋，腍滑中又有嚼頭；滷豬手同樣出色，皮軟肉嫩，帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河，用幼身河粉，加秘製豉油撈勻後，再淋上約一勺半的炸醬，炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲，先爆香蒜頭等香料，再加茄醬、豆瓣醬等醬料，特別惹味。
$ e; |8 x( X3 Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 ^& e8 A' f: @: \! ^- z3 P% u
3.麥文記麵家
2 w8 n/ z ~" G/ P8 X+ F# Q公仔箱論壇地址：佐敦白加士街51號地舖
' h7 C' f& f% K+ |" ]# V- j1 A電話：2736 5561公仔箱論壇- ~3 s! O$ E; S ?. d
營業時間：12nn-12:30mn
: |( Q9 ~7 N( k) W* `* ?1 g* \tvb now,tvbnow,bttvb開業63年，創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚，不過雖然同樣以麥字先行，但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同，廿年前由第二代接手，但風格不變。
% q' k# ^9 S& M9 f6 P. n2 ^7 v湯底用心，早上六至七時開始煲，材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米，還有羅漢果及金華火腿，用以提出湯頭的味道。放入材料後，以大火煲至水滾，再熬三至四小時，入口鮮甜甘香。
% K- f: W2 `: t! T/ C8 \( b3 G BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲吞亦特別，因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴，故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦，以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉，醃完後放進雪櫃一晚，將肉質收緊，也好讓味道吸收肉內，最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋，入口油香豐滿，蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠，煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物，亦頗受歡迎。& `4 K% n! G" }1 C5 S4 v1 [; U0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A2 }% @. h% q9 k) W7 W1 U m
4.麥奀雲吞麵家
4 G8 `" O# f! Q, I+ c: `9 ?/ b7 [os.tvboxnow.com地址：中環威靈頓街 77號地舖公仔箱論壇/ Z; r @ _% p: e
電話： 2854 3810tvb now,tvbnow,bttvb0 Q- k+ i1 Z. p# {) ~* E
營業時間：11am-9pm
% x6 X# o& d2 ]& [os.tvboxnow.com說雲吞麵，不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立，他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池，現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法，正是由他所創，新中國成立後，麥奀走難來港，開大牌檔賣雲吞麵，一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準，至今不變。
" }6 \" p O* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發展超過半世紀，分店及分枝都眾多，近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽，各分店水準參差不齊，公認雲吞麵以中環總店水準最好，師傅最有心機。麵質爽彈有韌，落豬油比例剛好，入口甘香，雲吞一口一個，皮薄滑溜，爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好，湯底選用較厚身的大地魚肉，熬湯更有鮮味。
% n% w6 X% J X一碗賣$45，幾近貴絕全城，份量亦少，貫徹雲吞麵作為小食的本意，想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料，水準平平。公仔箱論壇0 V$ Y" R) A2 o' v8 j$ ~. _5 P+ S3 x
; _. B/ X, E* V( d% Ltvb now,tvbnow,bttvb5.英記巷仔雲吞麵
2 s7 f9 |/ S$ s地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖os.tvboxnow.com- E& p" d" K- f9 O
電話：2323 9559
: r% E+ k. _( N2 v. P9 Los.tvboxnow.com營業時間：星期一至六11am-1am，星期日11am-7pm
1 c& s) j3 g& Utvb now,tvbnow,bttvb前名英記美點小食，老闆和丈夫本和人合資經營，既賣雲吞麵，亦賣燒賣餃子，2016年被米芝蓮點評為推介小食，聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵，不再賣小食，主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。
* Z. a8 r2 d* V+ l主角是雲吞麵，標榜六十年代風味，在店內自製豬油，用在各樣麵食中，所以入口特別有豬油香，又用大地魚腩磨粉來做雲吞，蝦及豬肉各佔一半，爽口肥香，還多了三分鹹鮮味，味道比其他雲吞麵店來得濃重，枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加，酸脆開胃，價錢抵，每碗才$32，比大部份名店便宜，環境地踎，九成客人都是鄰近街坊。+ m: F. z6 Q$ P" B
" \ B1 H# T1 H1 C8 j+ b/ Ltvb now,tvbnow,bttvb6.平記麵家
, j- `0 y! ^! u9 L" o% j$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓
, N* s- `" V/ G" Kos.tvboxnow.com電話：2658 4567
4 N% h1 t" v4 I, }: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至三、五6:30am-3pm，星期四休息，星期六至日 6:30am-3:30pmos.tvboxnow.com1 |% ^8 I$ T: U! f' S7 o8 ~/ T
近七十年歷史的雲吞麵店，以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心，一家人經營，傳至第三代，以往主要是街坊捧場，約十年前吸引美國飲食節目來拍，名氣衝出海外。
7 I, ?$ ?* K$ A$ h: u2 r8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚蛋牛丸墨丸是入貨，水準普通，雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打，細彈爽口。麵不留隔夜，不用多下鹼水，攤放數小時走鹼，食落沒鹼水味，麵色鮮明透亮，細彈十足，爽口非常。雲吞個頭小，雲吞皮又薄又滑，赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色，味鮮香。
. H# Y+ w, n1 Q) p3 I0 wos.tvboxnow.com湯頭清淡，但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數，炒得香口，麵又澆了少許豬油，特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26，以如今消費水平來說，非常抵。人手少，生意好，經常早收舖，偶爾突然休息，讓客人吃閉門羮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k5 W- i" Y9 p
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7.好旺角麵家7 ?" P! s4 z3 |) U8 t- i
地址：旺角洗衣街123號地下6 Q" B' o) Z4 Z0 ~. i! |- B
電話： 2393 9036
* J$ G( A+ O/ W! Z( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：11am-12mn公仔箱論壇4 @0 m7 T0 m, S
1971年開業，近三十年前由現任老闆接手，洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房，供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮，每次師傅一開工，都有人在店前拍照。公仔箱論壇$ F, O6 g0 X* ^
雲吞皮厚薄均勻，很滑溜，餡料的蝦和豬肉的比例是三對一，入口腴盈，餡料鮮味爽滑，還會跟從傳統方法，在湯麵碗底加入燒乳豬油，入口濃香，老師傅煮麵亦耍家，下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好，其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序，師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發，同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味，更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。
, S: M& w, x% Uos.tvboxnow.com另一名物是炸醬麵，醬汁傳承自1971年開店老闆，當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁，多年來只用八珍海鮮醬，再加辣椒醬、糖調製醬汁，拌煮赤肉絲最對味。os.tvboxnow.com5 b* c+ |9 ^: F7 z- E3 |3 t' d) Y0 F- V
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8.劉森記麵家
0 I) o5 e/ D( H( H' z! R- y; D1 h6 ptvb now,tvbnow,bttvb地址：深水埗桂林街48號地舖
: S" e& F2 D Cos.tvboxnow.com電話：2386 3533
! M1 W% Z( O- Ktvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至日11:30-9:30pm
! E9 [4 ]: B+ H# ?公仔箱論壇劉森記創立於 1956年，是香港數一數二的老字號雲吞麵家，於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店，二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔，另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。os.tvboxnow.com$ b; o4 H. Y: `/ s$ {
第一代老闆劉森，近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵，同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手，但麵條仍然自製，用加拿大麵粉，麵粗幼適中，柔軟爽口，惟有時走鹼不足，帶輕微鹼水味。
% G6 \" m3 R5 z' q招牌是蝦子撈麵，鹹鮮足料，其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等，豬手入味，水餃皮薄餡多，雲吞蝦肉爽口，皮薄而不爛，湯底出色，濃郁香甜，充滿大地魚及蝦子鮮香，枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕，酸爽入味，配雲吞麵來吃，更加開胃。分店多，但不少人都認為桂林街總店最有氣氛，味道亦最好。& a7 R6 |4 D* i7 k q1 j8 ]
' b' m2 a0 _" e! vtvb now,tvbnow,bttvb9.何洪記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L4 X- l& R: n8 w0 i# k# B
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖os.tvboxnow.com! \2 j3 G! {# v; J6 x1 e4 S. b
電話：2577 6060tvb now,tvbnow,bttvb5 K2 E2 t" R: {
營業時間：11am-11pm公仔箱論壇1 l$ c% E @0 |3 N
老闆為麥煥池入室弟子，四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶，第二代及第三代老闆接手後，以正斗為名在多區開分店，除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河，近年還加入點心、小菜等，可能因為分店太多，一般而言正斗整體水準不如何洪記。
2 b6 g9 C3 V+ i6 C4 b9 [0 I7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵是自製全蛋麵，質感爽滑彈牙；雲吞剛好一口一個，餡料七成蝦，三成豬肉，豬肉更一定要半肥瘦才會香口，再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後，餐廳立刻包，雲吞才會爽口，更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵，入口更有香味；湯底亦是每日新鮮自家熬製，最少煲上四至五小時，其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子，入口鮮甜微辛。
$ I4 _% r+ u4 \5 ^: Q, F; q每碗賣$48，甚至比麥奀雲吞麵家更貴，銅鑼灣店搬入商場後，亦有不少食客評論食物退步，但不論如何，區內雲吞麵仍以她居首。
6 N. \9 I! k0 D7 Y% }os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com p1 g- N: v1 |, o1 N: f2 K& ?
10.源興隆麵家
/ z/ y; \* I" r1 E8 S) L2 P$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：西環皇后大道西453號地下
( C+ i, D- n ], W6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：2819 8269公仔箱論壇# U% m& b5 s& w5 T: Z S ~
營業時間：11am-12mn* c7 G: w8 P2 R* t, F0 X
開業超過半世紀的老麵店，環境懷舊，近年屢有新菜式，肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸，甚至和潮牌合作推出Tee，但別以為這店只有噱頭，其實出品頗佳。
h. F8 u' B" M0 ?8 O7 W! Atvb now,tvbnow,bttvb師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉，令雲吞充滿香味，每日於店內包製，皮薄餡香，每個都是一口大小，蝦肉爽口，麵質爽口惜偶然會煮得過腍，但仍然吃得過，每碗$28的價錢，在港島區而言更是便宜得出奇。
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11.深仔記
7 ]7 h8 U9 U, c, i, N- S2 \tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖
7 [$ ]5 S! B" n+ ^, v2 ]9 `* Oos.tvboxnow.com電話：2366 7778. N) }2 ~/ q8 H) m
營業時間：11am-3amtvb now,tvbnow,bttvb( C3 v1 d3 T% J3 D3 f @
1982年於油麻地起家，現有六間分店，近年更涉獵茶餐廳，所以水準相當參差，唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長，裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框，以往吸引不少遊客入內。
- J$ Z( P- J( \公仔箱論壇老闆維持傳統，湯底以大地魚、豬筒骨熬煮，鮮甜甘味；雲吞餡是把大地魚肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，加入蝦肉及豬肉撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠，老闆堅持雲吞要包得兩口大小，因舊時代雖以一口雲吞為標準，但時移世易，他認為雲吞太小只吃到麵皮，不夠過癮，兩口雲吞就恰到好處。tvb now,tvbnow,bttvb; ~4 @: J& ?7 X$ r' ]) Q: E- ~. ~
採訪、攝影：《飲食男女》
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經群組力谷而走紅的十大碗，現時逢週末都要排隊。
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6 B# r+ ~) W( etvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/GNWYVL4EWVEALGSUSDYFR3SD5U.jpg) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u* d( \; L4 P+ w3 H b1 B
好的雲吞麵湯底，多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。
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6 I T7 K1 `& y5 k3 A. O公仔箱論壇雲吞要一口大小，外皮滑溜，餡料爽口甘香。
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雲吞要放在麵下，以湯的熱力保持溫度。
6 u5 o- s/ F! ?; h* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# I$ u" Q6 c9 i+ W3 ~- y麵要行鹼，即把鹼水味揮發，時間太長就不夠爽口，太短又入口仍有鹼水味。. P4 u$ _6 s. |! z: P' U
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7 q9 y2 m8 _1 \' D& J" t雲吞內的蝦肉發豬肉比例，間間店都各有不同。 |
發表於 2021-3-21 06:31 PM
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