有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。) a% @! }( \5 {# d$ X1 U2 T5 E
. j- v4 k# {( ^4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb. f; }7 K: |! W8 E% u6 @5 x8 W! k
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇) X. ^8 A0 l9 Q% z! k- I6 a8 C0 R
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」os.tvboxnow.com4 @2 c( p8 q t6 {
) A {) b- Z* o+ V( H2 x用青蘋果製作餡料 `) A" T3 s9 Q4 v9 Q' Y% w
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇& n2 k3 B, Z1 v1 {2 l- ]' ]
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇- s, ~4 K" S8 m2 _2 |
! C: k! z+ g* w( S公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
d5 q: Y0 _. [9 [1 U* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。, R/ Q" b2 S0 z9 @" q
& P2 O) z9 V7 Y. }% D3 ?- I# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。( n5 w: ^8 h- V
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
1 T; O4 T& R' s, J網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E$ N" B( E6 c% ?7 g$ E. ~& C
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室os.tvboxnow.com! m/ p5 k( `) c9 ?( W* z
電話：9298 1984
& k, U# v9 t; ~! ?, l lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
/ y; t' q, E8 s, R( s: L# p5 ^tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
) Q6 a, ^: R. ^( D/ gos.tvboxnow.com酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb# m$ l6 @+ [: H) N; \
低筋麵粉 320g
8 O1 p; O9 D+ E+ L4 }" qtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb* ?3 r4 D: K8 B B" t# D0 {
牛油 500g; ]! h: t. u* Z, z. c
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t% F# M" d t# q2 j6 F+ E$ {
鹽 15g
6 H# h: u8 U7 [% \6 G- x! j4 t7 a& k冰水 300g公仔箱論壇" L1 }$ E/ H4 l- w
蘋果餡材料：os.tvboxnow.com3 {- W! G0 W2 E1 m6 T. @
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d% v' y% s: `( j8 e5 ?9 t. |$ S
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb& o5 R9 u1 ^. {
豆蔻 少許
) a D" A4 B/ f/ Bos.tvboxnow.com肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb) y* E* Q4 B# e2 _
鷹粟粉 適量
9 w* g* o8 T" n1 h! L" d水 適量
/ p1 n9 J3 m/ }( _* R公仔箱論壇步驟：
0 H3 o4 Q: R6 z# ^$ q5 z2 _1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com3 Z9 Z% y& m0 ]4 n0 J
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( `2 w, Z( n! R) Z& W3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; S9 j8 w# H' z+ @* U& L, Z) p公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水os.tvboxnow.com( p. w4 O- @( ~$ ~2 L3 U
5.煮沸後隔去果汁備用3 O+ n# B' \5 E$ ?* [4 R" x: y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸os.tvboxnow.com' b6 n( ^1 y% f/ E7 w
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用4 x# m( g! ?# r1 m
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
/ _) P& e% X# K* @; Ztvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmos.tvboxnow.com2 `/ U9 W# m* ^; E; e
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇6 y* x; @5 V( `* }
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb0 c: c( `; D9 R
12.在底部用小刀開三個小洞os.tvboxnow.com7 B! n) g( c& v# E
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 I( V5 `7 P! h5 ^3 {$ bos.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 f$ c* _8 e- \! a公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb4 i, Q1 X6 _0 |) i+ w
16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 Z% h& |4 b2 n4 V" W6 K# Z公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內- W y4 a4 F( @" R! y
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb: l K4 n' d# k# v# C
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i- S' ^+ V* z+ O/ k阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb4 @, d0 n0 A; k* V1 ]7 t
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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