在西餐中扒类是做为主菜，而扒类的底汁种类很多，以烧汁、白汁和荷兰汁最为常见。- W: }8 a6 z0 ?" l2 z5 ^ w
烧汁：先将牛肉及牛骨放入烤炉焗香，再将洋葱、西芹、红萝卜用番茄酱炒香，注入适量清水，放入香草和焗好的牛肉及牛骨熬煮6小时以上,待其汁水变得浓稠即成。烧汁在西餐中是主菜的基础汁，通常扒类的底汁都是用烧汁来做汁底配以其他香料或原料来煮成，然后以其名做底汁的名称。如：黑椒汁、杂菌汁、洋葱汁、蒜茸汁、红酒汁等。烧汁的制作十分麻烦，而且熬制的时间相当长。由于烧汁的口味较重，适合搭配牛扒、猪扒之类的主菜。公仔箱論壇, l9 ^ C# V5 e
白汁：又叫奶白汁。烧热牛油，炒香黑椒粒、香叶，放入面粉炒匀，注入牛奶或水以慢火煮至香气四溢，放入鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒，熬成糊状的一种调味汁。白汁适合搭配一些味道清淡的主菜，如鸡扒、鱼扒之类。: ^! Z! C" O. T3 {8 g1 l
荷兰汁：又称为蛋黄奶油酸辣酱，其主料是蛋黄、奶油、醋和辣椒粉。荷兰汁非常美味，常用来配海鲜，具有去腥提鲜的作用，还能突出海鲜的甜味。 |
發表於 2008-12-17 03:12 PM
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