焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 3 c7 f5 x/ n& ~2 w u
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
y2 I3 P2 X1 q 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇- `; F' W: g& A4 J8 c+ [
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 os.tvboxnow.com5 r; @6 n5 E4 P8 R* j% Z
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
. z n. j; L4 h! m' P( Y! P* Y# Y 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
( q- `3 f- y J& N, k' E 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
' ?. d- B( u( [0 B7 c. R: [tvb now,tvbnow,bttvb 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇- c6 j) b; X3 y" l! x" ^8 a" C- @# K* y
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb+ h- a. o' s' K' O8 Q0 l {' G
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
. K4 R0 r. F6 u E+ l, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 公仔箱論壇- G1 g' L% V' q
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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