[健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境
觀察重點：
1.環境清潔、分區清楚；公仔箱論壇* u  _  u, Q+ F4 y2 x0 h
2.是否有病媒出沒；tvb now,tvbnow,bttvb1 R5 K6 W6 ^$ @' ^' ?9 ^( S* J$ h( y7 B
3.廢棄物妥善處置9 [) H4 ~/ g8 ^7 }" g
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不建議採買：
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身

專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q* b' z* y6 E6 U
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，tvb now,tvbnow,bttvb  R5 [4 Z) c, A
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K3 Y5 v8 L, e" v4 J7 y! e
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。
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2.冷藏冷凍區
觀察重點：
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中
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不建議採買：
冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果
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專家建議：os.tvboxnow.com( w7 R3 ?) ^( Y8 e
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，( b3 X8 {1 j( i) Y4 J; E
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P4 d& b1 k2 p- {% I2 J: j
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。
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3.熟食區2 T1 A( E% |; e! q) K- ]' Y
觀察重點：) o+ i- W- |+ S& C4 l( Z8 c9 r& }
1.設備乾淨；os.tvboxnow.com# F$ i7 |, H) f/ f
2.熱藏溫度維持在60℃以上；
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套8 r$ O! v5 e6 K5 r. n2 [4 q/ r0 {
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不建議採買：tvb now,tvbnow,bttvb" `8 E( i$ f2 {9 ]
熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落

專家建議：tvb now,tvbnow,bttvb9 b! H' g2 Q# v0 E
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，2 i5 ?: t2 ?7 V6 ^' j
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，' p5 E) o2 b0 a, n
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。os.tvboxnow.com# B% j1 k: f) O, c. V& |5 V% X
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。

愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。os.tvboxnow.com4 o. `) S) U* Z% N
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J3 @8 p$ q1 q8 {8 h2 N
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，$ q! w. p5 E9 [1 S  T  G/ z
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，tvb now,tvbnow,bttvb& p$ Y+ W, U4 B4 i) [5 J
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。

4.烘焙區tvb now,tvbnow,bttvb+ W8 p' f8 V- _$ s$ }
觀察重點：
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；7 T8 Y* s5 I) i- `
2.取食夾定期殺菌清潔
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不建議採買：
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷os.tvboxnow.com, T+ K, [% {) [

專家建議：1 ^1 L2 B$ f8 ^+ F1 V3 E
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，: ^) ]7 e! W" ^7 s8 B
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，/ S' c: I3 L+ p
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X' C+ Q9 E0 g3 A, @# S

5.禽畜水產管理' f$ m* v1 U+ y, K3 R
觀察重點：" e( f! ?. t& z- H- I4 }
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；os.tvboxnow.com+ u# p! o' K" j4 i$ r
2.設置洗滌、排水設施；
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染

不建議採買：
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，, ?3 ^* T+ ^8 s& p1 W" b
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料

專家建議：
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，公仔箱論壇/ Z1 \% ?* A- T5 K
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，4 C- Y, F( s! x
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。$ \6 j1 g' y' ?5 f1 W, B
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（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；tvb now,tvbnow,bttvb7 K" [" z" a' t6 l0 Z& t3 q
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。6 e" f# ~7 P" b# F2 ^
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6.特殊食品專區
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1.有機、產銷履歷或CAS專區；. z, O7 L6 O' X  p) u' Y
2.有降低過期品的做法

不建議採買：
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當+ [1 P+ u4 |7 o& _0 s

專家建議：
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，os.tvboxnow.com7 L* s* k; p* o0 V: i
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，tvb now,tvbnow,bttvb/ i+ K- Q+ J- `4 q* E  R6 k  I! n
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。tvb now,tvbnow,bttvb+ {0 E7 i$ q& v  v5 A  _

7.食品標示
觀察重點：
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示

不建議採買：
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解
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專家建議：
黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。os.tvboxnow.com: A$ S$ l# N' E% R' i

（1）基改食品標示：
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，tvb now,tvbnow,bttvb2 F+ r0 r8 l, G; S' t& p2 x2 l
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。tvb now,tvbnow,bttvb* E: E- p+ z0 H" k; q* J
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（2）果蔬汁標示：os.tvboxnow.com! }8 N) d/ d2 k0 _" b& V" W" I
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，os.tvboxnow.com' k7 L2 k. [  D% j; X$ ]7 q
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，tvb now,tvbnow,bttvb% ]6 a1 G7 Z2 \. a" v4 G5 y
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。) _) k! X; [: r# K& {; [- F% j3 y
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，& {" J) S& G( L2 _1 ?  Q
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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soforlee

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