早安健康／史考特醫師
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5 O9 I1 `" K$ o# W0 E5 e4 |公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ?% }8 d1 t( ~0 |5 @1 j
9 Z2 {* m3 Y4 |$ f% Y, s. i! `, B8 }7 ctvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb9 N- R _2 |% W$ A7 C
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 4 T) z( C9 Z: v; Z! O1 m
# g5 o k R% c, I9 y# `今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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) S& A, m8 u* h, y1 M相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb Y& B* W8 \' V4 `4 S |6 d
. X' B4 P+ R ^tvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb; D8 P& {$ d5 X$ r
/ \- H1 x/ {9 K1 Z油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 + P# u$ a6 W2 i4 f+ H6 d
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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3 c+ e. t; @9 Y6 f* Ytvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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2 n+ y& l. E- E公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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" i8 _. ^1 X9 M7 c* H' n公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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* D" ]# i3 J% D7 q7 U+ i nos.tvboxnow.com（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
+ q0 t; k# |+ I1 B（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 9 Q9 p: u; H" M, t1 x5 h, U
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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7 P2 o" w" w- [公仔箱論壇發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb* u' v. ~2 i1 y! w! g$ f
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 公仔箱論壇( {2 |4 _% L- N9 t, e# p: v
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 " N+ p! C0 P3 R% V% f
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ os.tvboxnow.com: b& T9 b1 n5 ^% i- s i
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_- ~% ]' @6 y5 A! A$ y油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇$ M4 }( _4 V; y) T* @% \3 k
: q2 k: j% w% N4 ]雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。os.tvboxnow.com7 ]4 K' D/ q* ?$ I9 K0 r" u& S
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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- V: M' E0 w+ w0 R/ D7 D公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ 公仔箱論壇3 H5 V; `4 o) c
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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& w+ \" V9 c( j9 S* A4 O2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 5 y/ ~& T Y% M" g7 \
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 , z0 \5 X: v% W2 h( [4 C8 |
' }' I! ]- S4 |5 _9 e- O公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 1 b( D( }3 C+ d& _ Y
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 os.tvboxnow.com! H8 ?6 M* ]+ B; l. A3 r! L6 X! B( P
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6 q0 I( n. n1 c4 K6 l. _: j（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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1 h' `, t6 P3 A: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 公仔箱論壇; ]! { Y- D; ^ d
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* A. l2 O0 k8 D A+ e+ A不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇& P. r/ T# ] h8 N/ b/ }3 h) v
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ os.tvboxnow.com5 Y5 B) T( s: W: X3 `+ ?
( ]5 E0 `4 F+ t9 x( kos.tvboxnow.com結語 5 s3 V" C* ?0 U8 T. Y9 z# ~
& L8 o& p2 W) b$ B9 c5 ^os.tvboxnow.com根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 % c( B4 z4 W2 A
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h5 z6 o" ]* T: i7 B7 y7 a6 L
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇/ p! `$ ?( I# Z$ ^& N, v4 I
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇( v" o& e2 d% i8 Z( {) a
4 V( K$ m& \$ T; h# o' r* Zos.tvboxnow.com（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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