早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 5 k% I! P6 L% z; Y8 g% j, z! c
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：1 y) a, d0 c. o1 v9 x# y
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） os.tvboxnow.com" h! _# ~& L6 Q; R- S& j3 i& D
# b" B1 }# ~2 q橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 ( {- ]; Y9 }2 Y
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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& M' h. H/ b5 @" u/ h2 w o, jos.tvboxnow.com油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 os.tvboxnow.com8 ^1 O) s! V! ~( f8 y' Q) A+ X7 _
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K7 i* c) Q; M" ~$ q6 s5 P4 O
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 A$ \& w$ {" B) i
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' q+ u B8 H& @8 |2 ]$ }( {tvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
7 E3 n& {! H! W: y" @5 E（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
1 e9 {8 B- r G7 i$ l+ j& H2 j公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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- T9 _: @: C) u發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇( g' U9 q4 t. Z
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇) A8 J$ ~3 e5 d) a: q
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絕對不是的。
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G% N( F/ P1 b& F" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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# p7 A7 i- N( e; l/ m, Bos.tvboxnow.com甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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& v5 F: w9 E1 X% S$ F$ @6 p/ o2 J Pos.tvboxnow.com油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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. ?. k4 U8 {' D) o" X- B$ O那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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! I3 V: K' g: l+ Qtvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb) [. @: M( m: j2 i( O' Y
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! Z. e( ~( i) k0 A Z7 F. h但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇& P' g& _1 V$ W0 R/ ^3 l, Q& T- O( @
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B0 Z4 L/ ^% b$ ^
! O1 i' z* S" [6 i9 D' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [9 g- C/ c+ i6 X; s% u
: f/ Q& S: j& v+ C熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 9 I+ S! D; o: a5 A- ?; L
$ E, N0 z0 r4 k& [- q }- L由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb4 F0 D: ?2 z2 g, G9 B) {
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W9 u- G; ^. g* w& z! P
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇, I; n K% ]1 h. f. g# C
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） os.tvboxnow.com5 y2 [ N% {: h4 ]' Z# g3 n
, C) o) E* k2 G葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇1 C. \6 U' p. a8 m f4 t% p$ e, T
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1 \' p% u! R9 o; a3 F（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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& K* Z' M6 |. ?+ v" f; A同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb7 V0 J) {# y' P2 q
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9 r& S# P/ O7 W) f5 t S. O, @不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb9 l2 |/ |8 t: P& L
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb: a$ g3 i0 O* ]
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結語 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |+ r6 ^* u; y. F6 q# A
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 2 x* e, L6 I5 i
/ Q9 z& z% D9 {. Q9 K! E．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb* j: m7 j R# _' g1 G h) A" `
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]* y* O& A1 `+ V" O
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
$ Y8 u: }/ g+ A& y0 f0 _1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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# m, ~. ^" K M以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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k$ p( r& O' K公仔箱論壇（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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