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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。" U8 h6 {) e0 u% X
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它命賤，但命硬。 , h2 j! W' v- l3 C4 z' c
+ V0 I4 O2 f$ Q" X/ y公仔箱論壇這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。8 p) `: X x& A, D
$ P& D6 j- d+ b" O7 i公仔箱論壇缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。7 _3 l9 [# n7 d' \: V; `6 ^) Z% a1 [* p2 r
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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6 }3 b, y) s/ i" p# x. xtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯 飯粒企身 * g) _- f9 ~3 q. s
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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% C! E' o/ A, @' {+ Z0 p缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J$ j. ^1 Z* S$ A. J
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廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。; Y) a: b7 G4 p5 D+ r, D
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。tvb now,tvbnow,bttvb- r4 w6 W6 `/ S* p- ~, x* G
5 Q. T3 }) `4 M* p6 s) r# p) J公仔箱論壇缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。/ i2 k5 Y+ b) Q6 Y
' y S z, r$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。公仔箱論壇9 H5 k& e% w8 l) W1 k4 L$ ~- a
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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8 F; \4 X' s& bos.tvboxnow.com新漢記
% \" t+ B8 F; }7 I ~粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇& M1 f V( c# y6 ~7 y+ l( p
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% O" \4 y: y4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d' X3 T7 N. T/ a1 c8 E; E: h
" k$ `* i% r& D6 o; G% N2 I! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇 U) Q& o, X- i. ]9 k' w5 X
豆豉豬肉缽$238
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# U7 _, J( }2 ?3 ^. z" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13/ i# j: h6 w6 }. T# Y# J
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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+ S( T4 B# g$ h7 @( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。& Z- l3 |' ~- }5 L, H& J
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富東粵菜 tvb now,tvbnow,bttvb6 _; d1 s4 {- ]. h
灣仔駱克道香港華美粵海酒店os.tvboxnow.com7 s2 n" e; C. h/ _9 g
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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/ C* C( j/ P* @" I' ]tvb now,tvbnow,bttvb東莞焗蟹缽$500
$ r; E; N) m# V2 D( y9 k4 yos.tvboxnow.com用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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" A$ X' {" _. q- ]% W* z1 P公仔箱論壇家鄉焗魚腸$118
- B: |7 _, {( P# [# z) X1 T: Nos.tvboxnow.com魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。tvb now,tvbnow,bttvb: Z8 u: F1 b S& @4 n: C
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]: D# w" M6 h' i
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卓越食品餅店
& `6 C* ~* U; [ o, n- x" \2 |) wtvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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9 ^8 `2 S) k. `# b) K" Uos.tvboxnow.com逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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