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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。tvb now,tvbnow,bttvb9 a9 K- P `! B# X. w' l8 v: k0 F
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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# g; q9 w" n4 X$ [# p九缽無菜譜 食材因人而異
) J. J% [9 F6 A% Stvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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\+ b$ v/ N. H* }1 p4 _9 W& Ctvb now,tvbnow,bttvb九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 公仔箱論壇( N* S! R, d& c, O* J3 S
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屏山九大簋
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& @* G/ p d. Z# R2 ?2 j公仔箱論壇燉陳皮鴨湯2 e5 E- z: ]! e7 m2 T
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb1 H( M9 U" h$ N7 j8 a! Z( U
3 P1 D) A& O( u% S' w6 Z% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^1 Z$ v' b* _1 t3 v! ?/ @( b3 {+ l
芋頭鴨9 N* C2 _: U7 C& D3 d$ ^( R4 L
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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% B: V& U4 \ {" H3 \: otvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com! j# W$ Z+ F7 @0 A1 ]8 b0 C
黃酒雞
4 \' O$ E4 J a% m+ \$ Ttvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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, ~+ Q3 m P, U2 m0 C' W7 \) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 F# {/ I) ^( {) q4 l% `
雞汁燴花菇
* I3 ]% \2 A. F2 G9 C" B6 I% L& q■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。( t$ |0 N: {6 ~! H R4 Z2 ^
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7 y3 ?5 T6 h' H, Z) G- u, F' B, \7 itvb now,tvbnow,bttvb手打梅花鮫魚丸& \) ?9 Y7 S8 O2 S) {
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手
4 i8 e) Z$ V- `6 V1 A■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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1 Z! M- [7 G" W! d. O2 |0 Q( l: dos.tvboxnow.com
% L. v. |% R2 x) V' Z+ H: k( B ntvb now,tvbnow,bttvb小盆菜
3 K: H6 @7 f6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q+ W; k1 t' \
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' I6 n( b# @/ t" ~2 R: a) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸鮮門鯤魚
; j+ l+ r1 p$ J- T4 ]/ ?■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvb now,tvbnow,bttvb& W: a" i" b, `" {9 r+ U% i: j" R
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8 x! |- f- g! U* J/ B% R ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑
5 b' L8 R. }9 r1 Hos.tvboxnow.com■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。) y6 ~5 p3 d1 C7 b0 N" r
5 n- M5 c, `& T' ~1 K( C% |拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pm
* K: l& b+ @9 B+ D3 `1 E■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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8 Y& w0 R S2 e. R2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:00pm
" h: {) g0 B8 q■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。os.tvboxnow.com ~6 e7 m g( o9 V1 k7 |
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m9 ^5 H' c( W& b5:30pm公仔箱論壇3 D+ n# s' J+ E3 F; H: C5 X
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G' `5 v" ^2 T5 q
% o4 u# h$ E. b, F1 K( jos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb# x# C- Q$ a. A$ y% T8 ]8 o
5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `- O; O# V8 a
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。. {3 u2 ?2 p% a4 j+ {
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7 t8 @# t, J! N" r7 {3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:45pm
7 T/ X& \( b) c: oos.tvboxnow.com■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。3 A% L% f O" X
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屏山傳統盆菜
( @6 k& `1 b ?( k6 K# Oos.tvboxnow.com元朗屏山塘坊村
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6 |5 l/ O& B) x; k4 J/ {) r; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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9 a$ o) c$ P: [/ wtvb now,tvbnow,bttvb沿海客家九大簋 海鮮入饌os.tvboxnow.com8 f( D" f8 X8 Q" i
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」公仔箱論壇: x/ q* u* z% Z, f0 _0 O1 l
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式 公仔箱論壇- D& j- ]6 ]( I0 P! h5 Q, _
8 {/ U/ z5 n! d6 }* o. pos.tvboxnow.com豬肉缽 $138（須預訂）
( R) o5 M& S( } kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88tvb now,tvbnow,bttvb8 z- E( x Z9 f( d
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇4 w, N, C h1 F% R2 d# p
公仔箱論壇# v0 U3 U; g3 p/ I# `( w
* h' n6 l5 F4 i網油釀金蠔 每隻$58& H$ i0 @# L5 Z1 z0 v) f
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
: S, _) E8 r3 H" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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) G' m5 ~- a. Oos.tvboxnow.com一品魚鰾 $238! ^% L% q' @9 f; o0 g$ I# I% P
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。* d) r# k" D' M2 W9 y
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新漢記飯店" r6 Y6 n K3 q7 \4 X+ I* Z# h
粉嶺聯和墟聯和道
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4 I/ x! a6 x5 ?* \7 n公仔箱論壇由貴族到民間5 K& Z- f* `: |6 z& Z( B6 F9 ?+ d9 V
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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