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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。: ?9 Y8 K" f6 P" O% _
# G+ {' n) v/ f0 P1 u骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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BBQ不是BBQ
8 {$ ]3 [8 D; m- l- n4 e公仔箱論壇先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。公仔箱論壇* d: Z' f2 y( U- U1 i* J2 V
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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1 N V* C- _: P公仔箱論壇美式排骨仔5 I) v4 ?( j9 D* h# p" g
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 + E/ b( s/ J% I9 C3 t0 f5 p+ r
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醬汁大不同1 x; i% [' h8 z3 m% _
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇! A4 L2 N' ?+ }. C# P) y
3 H7 ]$ ]4 k2 n# z% K* B0 a9 W公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇 I( q4 S( `4 W% |
, J! ^. g# }2 R# M: d& {( Mtvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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德州男挑骨頭os.tvboxnow.com; {" z$ t5 }7 Z' J! R
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。tvb now,tvbnow,bttvb; ?: o: h1 U6 c V% N/ E0 O, l
' A' J6 W6 y4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael Garcia
* y7 I5 i) K& w( x" r$ i/ v9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．居港美國音樂人
6 q- j; T( H/ X: K5 [7 Htvb now,tvbnow,bttvb．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 N; ] J* [* K9 o7 W9 Z) m
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
- Z1 [( o% s5 j4 h5 f7 V" H* k+ F5 @公仔箱論壇■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's
0 U! v: r3 J8 p% I9 ?公仔箱論壇Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。0 y# Y, `+ }, \* H; a
! E) V+ q& R' `( c- O) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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; S$ K' H, a# H5 Q炸秋葵 $58公仔箱論壇8 q8 m9 G; B9 N3 b: K7 P$ C
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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/ \$ r6 B) \6 V1 N5 s9 Y( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $481 l5 m% v* c' Z+ q
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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5 J1 {* I- B; l; r8 _2 B* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- U, \6 S \, V+ K$ Z; `3 q2 P
Ringwood Boon Doggle $70( T! l H) y! I! n1 f b
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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6 \# q0 w: v( E! [■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。3 `, ]* f3 t' _" e5 D- l3 M, }; o/ Q f
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2 |, T9 g' C& itvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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* `2 ~6 }: l0 S' c9 }/ M0 M. K- QMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 os.tvboxnow.com- M; T, c2 G5 J6 z
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
, l) G$ L1 s- o6 t) U, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 d0 o: r5 ]* q5 d4 q4 u! m
Smokey joe's: M" i+ W+ x, n+ | j4 I
中環伊利近街
, y- `; K4 e, }% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" I+ y+ a, s y/ DBBQ ribs $308
* L" }# V- k1 [: x, y+ R6 x公仔箱論壇■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。- w2 n1 d$ Y3 U7 [
1 \2 o# x; w* z0 e/ ~$ l' U3 D8 f老店：Restoration
0 g, p1 B6 Z6 `( A3 e: e* |0 Los.tvboxnow.com開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ tvb now,tvbnow,bttvb. o1 o( L; l& D: C
) p* U; x) c) d' B- n: C; o8 @ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T4 ]; t6 E/ e! z
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。公仔箱論壇9 a& Y# U! {0 Z
1 W* n% h' t; X2 X" I: F公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% v6 f* Y4 K2 I2 `9 v: b, m0 ^
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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# w$ V ?, E& v! z- b■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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; Q/ w0 Z; P& I■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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# G* l" g, q3 u- ~4 `os.tvboxnow.comMichael評語：入味離骨 香氣豐富
, E5 q0 x( U0 ~- A烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。公仔箱論壇( M: k; q8 p0 g0 n
- m, o* q2 A. c, w4 c4 z: `- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Restoration
9 a. E$ U7 _0 N5 y( _9 u8 Vos.tvboxnow.com中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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