% U! i. X5 t7 |" |: a
7 p4 `0 D8 D7 t; _" {5 atvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B; u- @! X+ \
■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。9 p1 U( H) h. [9 I
os.tvboxnow.com- x0 D% o1 `1 r) Q- U7 ~
寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。
, W' R: _' ^- c( i' ?tvb now,tvbnow,bttvb# m; |6 v" E1 U2 O5 R
鐵鑊炒醬年換兩個
+ n3 W/ z k; K% |0 T2 b: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。os.tvboxnow.com0 S" s; u5 J4 p8 D+ w4 ~, H: B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @8 l B) }4 R; D' C) u
醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。 . q# {8 o' S) D' H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y0 ]2 t& X& s) H& `: V" c
 os.tvboxnow.com* ~8 _5 W. `& b% {! i2 ]" g
雞肉拼羊肉串燒 $170tvb now,tvbnow,bttvb2 I5 W4 r. o1 {8 e4 V z
■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。4 h! d( Z$ v% D* k- n0 V0 ~
$ I* ?3 ?4 X' {
 公仔箱論壇, _2 M/ z0 C- ~$ B! K; D) B
加多加多 $80: v7 Z7 @6 q& R& P4 c
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。公仔箱論壇! o" I1 D8 Z8 C& Y# x# @- s( g
$ ^, t, u9 L! `. x% d3 }" X: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com( J F% i4 @: S& B
■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。公仔箱論壇2 ^# y- J6 o- m3 y/ k6 j
2 S9 v9 {- |3 i( f+ ?
& C) |" `* e( D, F+ j) P( n公仔箱論壇醬菜蛋豆腐 $78
1 w# y3 J: b+ `# T$ q, Vtvb now,tvbnow,bttvb■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
& \2 E }# F+ @) x" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% N& J3 W& j, ^/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, y1 D6 n( ?; H3 }# t6 r3 E印尼米糭 $30tvb now,tvbnow,bttvb" K9 ^3 ^( f$ n# \/ K6 h# s
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。
& K2 }9 {6 c }/ S( B& W
: z3 p; A1 x9 J; g" g$ U珠豆花生配蝦膏 做法正宗
: r, Q, t' n9 J- j5 z3 n( _) s「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。公仔箱論壇+ }3 G6 I9 e9 V/ Z- W
# u7 ]* S; i- T5 g這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。
9 y ^" Z0 k# o) N) e# b- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- c, H, n9 U, B' gtvb now,tvbnow,bttvb花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _: H( r8 f# M* S$ P
( U3 J# I$ a- k3 k7 w
 tvb now,tvbnow,bttvb( U; f' A+ d; ?
■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。
x0 H$ y; _2 X5 atvb now,tvbnow,bttvb
) w% [, @' `: I公仔箱論壇
7 y. }; | G E7 D b4 E7 @/ `1 \公仔箱論壇■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。
! T6 Y4 `' Z$ N
) i( Z B( {& Z9 K) P. s * T* t) m: P( |+ w# o( B# Y) Q
■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。4 R0 v+ N: Q1 H( U& ~7 C
9 ^2 e& R: [2 e$ ^ z- x. x7 Fos.tvboxnow.com沙嗲基本元素tvb now,tvbnow,bttvb8 ?, l) d1 n+ g4 h8 N; `
4 C( ?' B) n/ }# O* d, ^2 `os.tvboxnow.com（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子tvb now,tvbnow,bttvb1 |* [3 J% d! I! d$ W. g
os.tvboxnow.com+ A5 V$ ?, ~' T* _& D' V
" {1 b+ t! V5 g6 }4 x& g$ X/ O0 u% A公仔箱論壇■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。
- r8 v' M) F* z, G* r b' w' r2 S! A3 a3 U" H, g
沙嗲如何炒成？
( k* E: w) ^* K+ Q" I" w3 g tvb now,tvbnow,bttvb8 [+ p" w+ c. ~8 q) _- y5 i8 T
■先炒香花生，令味道更能發揮出來。公仔箱論壇; ^0 C" E) B6 ?6 A& W+ ^
tvb now,tvbnow,bttvb- i% Z# I: P4 }2 L- d
 os.tvboxnow.com6 U1 ?; t$ h7 y/ k
■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。
1 c. @. u! r9 Z9 L9 T" Q& i; M
" c0 a) e. i2 g9 y! w3 k6 ^: n公仔箱論壇
+ Z. y& L/ t' e- m7 P& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
/ L4 o' X6 R7 K9 c
, V/ y, a" i: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 F1 M0 w/ ?* \ _8 ~) v4 R
■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。
3 d+ V. \& w5 m" v1 A7 i1 Y公仔箱論壇! _- p2 X5 L% r
印尼餐廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |9 ?& ?% Y$ P" H: m
尖沙嘴加連威老道
3 @0 h' m& k7 I" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com7 A. o1 G) P3 y8 k9 a E
; c' [. w& E$ K7 q6 y d
混入黃豆簡化版
5 n4 {/ K$ i. i公仔箱論壇在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^! R R/ ~, c9 K; H' M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z+ h0 ]8 @) E& K2 X& W$ T
當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。tvb now,tvbnow,bttvb2 H4 V+ @" L( F* T3 R+ v) ~: O
' Q* O9 n! `' P E公仔箱論壇 os.tvboxnow.com' y2 y( f6 W3 k( b
■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。; V2 } E- Q+ f$ I
; V. V- b/ ?. U. _: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, z# f3 X7 J+ r! ]" l* g■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。tvb now,tvbnow,bttvb- [* u7 t. D0 _8 d
) ~8 W8 u# P2 ` ?& Ros.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb( |* _9 Q l q; w( |& |
沙嗲豬肉 $8
; b, I1 r6 u2 B& O3 n8 Gos.tvboxnow.com! S3 M; c% Y5 o! ~! T
 tvb now,tvbnow,bttvb1 v* ?0 E$ M6 y( M0 {
沙嗲牛肉 $8
& z* s- \4 n: n+ R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B$ c! Q' K7 _. i; w2 C d9 i
- A5 \- U$ u. A/ {tvb now,tvbnow,bttvb沙嗲雞肉 $8
5 ~1 e9 l% ]' P6 ~/ M# l2 y! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, R5 X6 |. N# L& c `6 q& K' H$ M& D TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M' _, ~% S2 Q8 I
沙嗲羊肉 $9公仔箱論壇$ @% L# k7 @, D$ K& d/ {4 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f* S5 Q1 w, |3 s# V5 \
印尼沙爹屋
" Z. Y9 r( O9 Q# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筲箕灣東大街
) Q" w* C5 i% t1 X- L8 Z$ p$ O: Q; T
5 a$ v/ I, v* r: Y" n公仔箱論壇
8 U& f9 e" ^; [; R) W& g& i6 D
3 |; F! J4 F, z1 V公仔箱論壇阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」
- z, u" V( _$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」
7 z2 `4 L1 d; X$ j3 x( E" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 g0 p9 o0 P) a# [! N7 [& y% M) A
印尼華僑 顛沛流離
, e2 X: U9 _# h5 b+ Q% R: a上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。
& n- N# v+ r2 N; }$ V6 y! V' ]公仔箱論壇
0 ]; I% l0 Z5 Y: J5 _os.tvboxnow.com消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬
# V1 B7 a& K0 w( v) l3 n! b% Ytvb now,tvbnow,bttvb除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。
# I9 B5 V& O: r; Oos.tvboxnow.com
4 G) f4 h% i' L2 n1 ?/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 I0 Z/ Z8 a0 v, a! K8 h
■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。os.tvboxnow.com" j+ w' Y g; M& f8 r
. B, @) g' Y, T/ D. ~8 p
0 h" c+ K) |! T. F, n" u% d1 ?公仔箱論壇 |
發表於 2015-1-18 04:44 AM
| 