[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香

tvb now,tvbnow,bttvb& Z% ^2 e- @3 I0 M+ s$ f" E, e" R( {
) H# L' Q$ y4 ~/ m- J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T* C1 \1 D) M8 Q4 r' ? ~
小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？
tvb now,tvbnow,bttvb) g. y, S" t% t
冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l/ }/ t( ?5 X& d8 y: S' U

輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。

立春後濕度高不能再曬os.tvboxnow.com/ {2 O; }! x# P5 }; f9 n' [
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。

來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。

對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。! q U" M3 ?4 P T
公仔箱論壇" D# _" X+ ]( S
由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」- O7 f+ ^( E. g! O$ f8 j

天然生曬　菜味濃香
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。os.tvboxnow.com4 D6 p: G: u( o& o
% W, U9 @- B' J. k& }3 K; M4 Q
做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」
公仔箱論壇' P# F" I1 ^5 v6 ?7 |7 e6 Q

■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。tvb now,tvbnow,bttvb/ E. |6 N# c9 b: s
( ~9 L: Y& Z1 v1 V/ u: B

■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。
公仔箱論壇0 O8 W0 c4 l. Y1 \

■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。tvb now,tvbnow,bttvb1 P5 ?9 @& w9 k0 {4 r# o2 y4 Z5 I

% N. I2 v0 p' B0 P- \; `) d) M2 M
■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。os.tvboxnow.com8 ^/ f9 m8 k) p0 {$ c" w

■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。

5 J* P5 \3 d4 z
■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。8 }$ U- |* ]3 ~" n' e9 u3 N* n' ^
公仔箱論壇7 T! f9 L2 r, i' m9 { r

公仔箱論壇0 S0 A W: J6 q
■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。os.tvboxnow.com d y' T; P3 M4 \

■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
公仔箱論壇) E4 E& H1 J. z

■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。

公仔箱論壇. j( X* z3 k6 s- e+ j% {3 y/ \
tvb now,tvbnow,bttvb. Y9 Y4 M1 l/ v: C* s
Steps

0 N5 D, [- s. j
1.將大白菜徹底洗淨。

公仔箱論壇+ d/ I2 a/ c/ _/ E Y8 T% C2 {
2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[
7 y2 |+ m) p4 X

3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。

os.tvboxnow.com! O* `8 w1 |0 u( j, N4 B
4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。
tvb now,tvbnow,bttvb6 n4 l9 O3 b3 U

/ V @$ q v7 N( @6 N# C
5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {0 j( v" h6 d# ]

公仔箱論壇9 P( s) n- c" d
天經地義生活館- G- Y4 J h; Y2 W5 H2 h( o, T
旺角太子道西

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両 菜乾香

[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香