9 {6 m* K2 Y2 j3 A公仔箱論壇os.tvboxnow.com. C& |- i- L" [, P: z- H
 tvb now,tvbnow,bttvb1 W m; z% G& C
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $2403 h: b: A( l& m* Y
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。$ G% ]' I9 ]4 T& H8 K2 e. |, [& o
* @0 l) O( E8 R5 R# v9 U( V公仔箱論壇香港，毗連廣東。公仔箱論壇6 X8 D5 `$ B% X! G
% x$ ^& w9 ~7 D8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。4 k5 P# E; s% k1 K! v, t1 a: _9 C2 G
" g& N7 B0 E& `) d* Dtvb now,tvbnow,bttvb香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
& t/ P) v# f+ z( etvb now,tvbnow,bttvb( M, C5 d9 _) w6 z
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。tvb now,tvbnow,bttvb- T0 A7 m$ A) C5 Y( F$ P
tvb now,tvbnow,bttvb$ U) K5 f- M, Y
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \- z, o; ^* ^9 y3 B, w, t3 D( E
tvb now,tvbnow,bttvb1 E& a' m% {$ @" I2 Q8 }& U3 D7 P
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
9 C7 x5 j+ O. y a+ d$ b8 Y6 Los.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v4 J3 |& H, r3 d6 m/ B3 l5 s1 f
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
9 o& y8 f- i, D! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
K- f& L& W8 w4 J- o6 v6 }os.tvboxnow.com又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。os.tvboxnow.com" ?; z. D- G" e7 S* o) r- d
0 T, o# C9 I: b7 n k" s1 }" m
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
, ?1 I$ ?) u+ I" d( X4 E' N
' ?! v" r2 r2 j( t& D廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
- r- {. S/ [! C8 J% x2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L9 Q2 I2 q) S9 n5 M, i$ Y
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。公仔箱論壇7 D) o/ d$ K9 R8 O! k
' f' B! Q# c! P1 L9 {南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
. m! ^% `/ U9 Z- R& N% Q
$ a8 s4 {5 Z e, V6 e, W一個鮮字是神髓 & P- Y3 o; j" Y6 R; x: V
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。5 ^, Y: i; Y! H, i- i% a) V" b
/ P& _1 [; ]% K9 S9 V
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。tvb now,tvbnow,bttvb0 l% L% e+ @( p" A) T' t! E5 r1 o
公仔箱論壇9 E* ?1 b! T. E, ]- F+ \
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。tvb now,tvbnow,bttvb2 w a5 B2 k$ l# \! Y4 A" @
tvb now,tvbnow,bttvb. e1 c W( E9 I- X: t: A* k, ~
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
" n R2 U# P1 m1 f0 A- J: ?, Utvb now,tvbnow,bttvb
" G, t9 U. T8 c9 ~" Y: Y" S8 w$ _1 T公仔箱論壇 公仔箱論壇9 h) q# I6 a5 Y9 P/ V
■屈大均《廣東新語》。公仔箱論壇4 W. n& G/ a$ u+ q
# \6 J$ c& J7 y* [) r. S4 ^; Jos.tvboxnow.com os.tvboxnow.com: g+ C/ _7 O1 g8 q J
■周去非《嶺外代答》。
% L" ^' D& Z- v6 S7 e6 B8 ios.tvboxnow.comos.tvboxnow.com) }: p+ Q; d) L% U$ X ~' d( R
禮失求野名將歸
! Y; z7 G3 f2 V8 Q# k) c1 [9 N禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。6 i4 ?) i; L t2 N4 x
tvb now,tvbnow,bttvb. y. {$ @" A: R; C3 U: n) S
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
4 e( f' j) `4 t" A8 D( N公仔箱論壇
8 K+ j. x: H: } b已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
: W b9 |3 X8 G5 E$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 t2 F' ?6 S5 P$ l9 ^8 L: d煎炒煮炸樣樣難# J6 \9 I5 b/ {0 p) q* j1 i4 b
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 