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1 P7 Z! x4 a" i! r! p; k) Y) z6 u公仔箱論壇文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）; d* @9 P: v2 @% d( x3 l
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇) e+ h* E9 a: {1 W0 [
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正宗地道 斑蘭葉焗飯os.tvboxnow.com/ w" v1 T' `7 F" P2 u
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
! C0 L" a# n6 ~" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L! a4 \' m0 F
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 " q3 L- Z/ Z f5 T+ L7 `
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燒雞飯套餐 $680 p. x5 n8 t" D$ H
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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選用冰鮮雞 食得夠安心 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d& f1 B+ e2 {9 Q- V/ z3 z
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
5 X2 J6 F. P8 J g9 I/ Q# j+ o9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `3 j' T6 H( Q+ d; h2 i
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。tvb now,tvbnow,bttvb1 b6 E/ S9 u/ X# J
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb7 g# [& C$ {. G" f
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b3 ~& X+ U. A( u* @ u" d1 P公仔箱論壇■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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$ O3 {( A9 R2 o$ `6 g4 c$ N6 Los.tvboxnow.com謝嫣薇Agnes Chee
; |* v! L* T6 E, y! _2 g Ltvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
! c( z' }2 L N1 {: e: |3 ptvb now,tvbnow,bttvb．現為美食專欄作家
. O$ T- p- p$ p8 V& I& D公仔箱論壇os.tvboxnow.com. D9 Y5 H; n- F8 ^
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雞油飯 淡黃濕潤
: k8 ]+ |/ q- D一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S4 r+ F' Q; F0 g& j; Y5 X4 W! k
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雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j5 Q6 O* u# r9 Q
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。tvb now,tvbnow,bttvb" F2 J4 |" ?) G$ e4 u
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: D* v2 u; @* _( V$ ?os.tvboxnow.com雞湯 清而不膩
/ ]4 d" D2 ?4 ~ e/ G+ {8 Cos.tvboxnow.com普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb; w9 b: ?* M s, H
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7 [; i2 m' C/ L; B U/ r8 Jtvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序
0 ]; h% y# Q' D# Y$ d( y黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。os.tvboxnow.com. o6 C$ @+ U. M C
. V8 M1 m0 N6 T; i) M公仔箱論壇
+ H D8 G9 m' `( F; i; g# A* xtvb now,tvbnow,bttvb雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [) z. N. H. \6 i
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 5 o* j! S8 [8 x; I' C/ ?
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文華雞飯（新加坡）
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" n9 K& V" ?6 F9 [: y公仔箱論壇矜貴講究版 兩小時半浸雞
: z5 H3 k) z a/ o8 e( qtvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」) \& Z8 ]# n' i& w
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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9 ]8 k5 t2 X! f) v$ r7 V. V& r9 Y至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 公仔箱論壇1 l" l8 d2 R/ E! }9 t* R6 }
5 a4 Y# G- Y# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! p- G9 s. ^$ t: ]
助理總廚陳偉民
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9 r( `8 e! F: j# V+ U) |7 j7 D公仔箱論壇海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb! V V0 \" i( c S6 H- |/ w
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。* n1 d9 W1 l2 U' l2 k
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。os.tvboxnow.com- b+ q0 J& `* l2 j
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) @, `- q8 ?. zos.tvboxnow.com■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。os.tvboxnow.com ?" b8 Y% i/ q2 X
# i8 L/ m: Z7 p4 v0 { p/ ~" T浸雞三部曲
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6 ^) v! i' Q7 M6 U6 E- K4 v; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。# }' ]; o$ X" W) Z2 d; T
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9 ?; d6 s( y' f+ U( M3 n: {■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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2 M6 ] W8 l1 [5 X" v0 p0 S' Vtvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。tvb now,tvbnow,bttvb' N7 P+ W) A- u7 X# c
% I& G( b4 c4 P$ u3 Q" W君悅咖啡廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u, l- q2 {7 v5 @- `- b: Z: O
灣仔港灣道君悅酒店大堂1 X& \) {" ~6 a$ |
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; X0 W0 D3 J! g& t5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋
, O1 z4 r+ a. `& y3 R O( l' l/ [+ ^tvb now,tvbnow,bttvb據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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