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教你選購料理好油4 r0 h# A1 U! Q4 X- K$ u1 S
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
; r# {! ]/ A) R1 y4 J1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例) T8 ?- n) L" y% w1 b
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb' ?8 J% I0 X/ e+ ^
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。2 ]: y' \, u" p9 ?8 }5 @) N. x
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb5 I h( q! Z" u
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, X! ?" o9 b1 a* j+ p廚房內該如何安心用油、吃食？
6 m, W* \" I7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
G7 f* z9 a2 F: T' i2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb) I+ s. L$ V$ O6 T9 T3 C- }! q
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 O$ {4 L( ^# J% i+ W公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m8 w4 u) y; @* m* ~: f
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
- i# U1 Q/ L! T0 y J P* [: Sos.tvboxnow.com6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
- G7 s; G y. o; _, F4 xtvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
, u' t8 o/ }3 [9 v( c- P N* S8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。8 m6 n9 ?; F, |
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問/ k; \% y" ~# M0 A* |
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
2 t9 A% u8 Z9 C0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
* I# p: N4 {" v* S4 Itvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
# t4 i- Y6 L) Y0 |4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ [1 ^* P; N* q8 mQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？os.tvboxnow.com% Q9 l" @9 t- R: t% o- f; k
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb& R& R( z; `/ W) ~# o. _% L3 n
芝麻油：抗氧化性強。
7 B2 W# @- I. e; n" ~5 i# D烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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7 S; f# _. u0 P8 r1 D; }公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？
, l0 Y. S/ n6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s, B5 E( } V, o# h9 r" Y2 D
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
' j; E1 k% y+ |! h( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
3 k/ a* }; j- b9 R4 A' ^7 k公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
6 u. q0 d2 Y+ e( u; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。2 x% M, A8 W$ H6 [) j
) L: z) S5 z1 ?) M公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
/ a, F( g! S! s# K4 o4 i公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇) T0 r' R0 z5 V+ w* s9 h9 W+ Z) w
．出版社：幸福文化9 o4 W0 `9 L4 ^, I1 u
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
- [1 k& T) t& l4 v0 [$ h( Ros.tvboxnow.com2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。, c: x: G$ e( H7 R2 k& D
3.裹衣油炸品會大量吸油。
# o* k& t1 W! Q$ Q4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇 U# g7 w% A' I- M/ T1 P; j
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
5 j; v; R3 A5 V& Kos.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5 t3 Q3 m& G% h$ Z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
# m6 b0 _8 {1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
5 V4 S# t& d n% V' o高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。 C8 p: c% F1 {8 R( Q( z& v4 |& F
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb: T& J5 J. R! U4 z% z+ x
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
9 m) f- a5 ]+ M+ D公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
# u9 Y! p1 u# ?+ R/ F! e# V公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。os.tvboxnow.com; u6 @$ @% h( |% H3 |
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。1 }; L1 ^& R, Q/ ^
. w P' c7 p9 l7 p9 t5 i* Ntvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
" B$ q0 C) ~6 P" b1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。os.tvboxnow.com0 z0 w* v3 Z1 W- G9 [0 ]3 A( D
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5 Y" Y( X* Q3 U, b
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。: n3 ?4 a" w* [6 [7 w) T
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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