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教你選購料理好油os.tvboxnow.com# ^9 M. X6 K8 N, Y g/ Y
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
: a) d: C. b) U公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
. V' k/ Q f* a" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
3 @3 g# C! H3 X7 V" l/ Atvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
* D0 i0 E8 j4 @tvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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& y! t1 a1 I+ ?' w" r$ X$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？. U: ]$ [+ |" _2 Y1 q+ T! z
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。os.tvboxnow.com) @) R% E; Y/ _0 B* b. b
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& B1 k/ t7 V. `4 a$ B: r( Y% L3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n+ r( }) i3 U8 h) H0 x
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇9 H1 O# l g- y
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
, U* t5 v. i) y* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇- S* x& g6 l7 m: u9 R/ _5 b
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
) V; J5 f! u7 z% N2 h! Y* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb7 x# X8 i/ x& S. x' _2 r+ [
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇3 D: W) H: Q* x! @1 H# ^. t) [
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健康Q & A好油8大問2 s4 u: [. A( E
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
/ v2 @, K& ^* ^! h8 c+ R2 ]tvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。& [! i4 b" _$ T' v
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
% m4 Y" [8 N5 ^" d# ^+ ttvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
( `! _# h, n7 [4 V! ^$ ?$ |6 Fos.tvboxnow.com芝麻油：抗氧化性強。. @/ R- ?0 \ d% O; ?3 @5 l
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。os.tvboxnow.com5 ~) S( n2 D( Z0 V' {# }" h
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Q3：油炸油的基本要求？0 P5 K) K, g# O2 a+ L
1.潔白、無臭。os.tvboxnow.com4 A; Q' V2 e( q) i1 E- u
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
! Y, E3 x; t5 n; a# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5 B$ |* i$ n4 q, ~
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。( R. H1 ]2 O" d) v
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
& a/ ?5 \9 I& C1 @ t/ x4 c' w1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; \; T& s' u4 ~" }0 m& ~tvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
3 c. g$ O- h1 S% H$ v& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。4 z& P7 F$ R- ^
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4 k8 ~, H1 X- {4 s, ios.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健# x4 j2 Q) m! S, o) L/ v. n# F) r
．出版社：幸福文化公仔箱論壇5 @) H6 x8 M2 y/ |+ n$ G
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
) V7 ?- I- h1 n7 N/ i2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇 M5 \3 q5 g' Q+ w3 d
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4 o; l9 z3 y0 ?+ J: D) C) D公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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7 |, }3 }: @4 S9 mQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
, t, M. Q9 `3 y# S; F' j公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。% e" Z. H6 X' _% c, {
$ N0 @4 i8 Y1 u. u% k. h: j公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
Q M+ g" r4 t1 r% O* q/ @# {公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
4 H* }( X* A( z' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
! A0 i1 j- l& a) a! ]# u8 M高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
$ y5 J2 C: N% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。# C4 F; u4 U$ R5 i
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。9 ]! g, V* d# D3 Y
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' V$ I) g3 M9 p. U/ wos.tvboxnow.com炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。os.tvboxnow.com; O u. S9 u2 a# m3 d( a$ I
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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. h9 e7 J4 Q0 M( X( uos.tvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 Q' V. I! { A3 Bos.tvboxnow.com1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X7 H5 H- e4 l& t
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?: l- j. y: i3 E. s, N+ x
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @2 M9 [& T u; G+ \: D% R
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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