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教你選購料理好油
9 q( b' j7 u" K* ?6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb" \7 L, Z3 `1 m+ N4 G2 N
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇- }+ C8 R9 P# L4 b) G, ^% m
是2.4:1，是高級的油炸油。
4 z4 u5 ^3 E( j! Jos.tvboxnow.com2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
- r( c* I- c1 Z7 s7 O公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb4 n! B1 T! t$ e
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0 u# G% [2 Y. u7 E( q公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？" I* v9 t, \& L) U
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r) f P# m& g0 A- q" z/ u
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。os.tvboxnow.com8 _: h7 x3 I2 H* M% Y# F8 f
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
$ @& Z7 ^" N* ~$ N' jtvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
: o/ V" K5 T* @. w0 L' z* J7 d9 s) H% L5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。os.tvboxnow.com! T" x. A: q4 ^& ?9 m: y* V$ i
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇& Z! `; L) u* }2 l1 o1 x' _
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
" C7 f! c: ]" S6 b5 n4 pos.tvboxnow.com8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。+ O. ]/ e, }/ d
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb2 V+ R0 u# H! b( J6 v1 s
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健康Q & A好油8大問
( |$ P+ x/ C# N- J8 i4 @8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
+ l. T% S; U) H: Bos.tvboxnow.com芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。1 |7 a. [4 B% k! p& o0 X5 u+ |
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb: O$ D5 o+ \; a+ L; J
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？os.tvboxnow.com6 L M2 [( X3 J4 z* _/ ?
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
& E8 O! E- O/ i7 S: T S6 w. O( W' ~芝麻油：抗氧化性強。
, h" U' C* G) fos.tvboxnow.com烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb; N- \5 _0 X4 C5 r6 s7 X
1.潔白、無臭。公仔箱論壇5 S$ `# J- {; R- e
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
& F% s3 r0 `! n3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
. N) V; g# s% J5 h1 O& m& ?tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb1 _' Z5 M& U o% B
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb/ M6 c6 U4 }* J) l3 r
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？8 k: h D. B$ F0 P A
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
# N- q, I1 Y4 y' J( k5 `1 V# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com7 j4 s" c) v+ r2 V
1 k$ j3 K. b# i1 N( R; t9 ?tvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
# y' w \. J2 u6 d* v公仔箱論壇．出版社：幸福文化公仔箱論壇! t4 `& s# E9 B1 s
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
$ ^. U) D: F2 k) I) E1 v) N0 u2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
. Z6 t) Y) @7 X& |8 C3.裹衣油炸品會大量吸油。1 r- c4 E& N; w! d3 X5 o
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
) @ }% i% U- v8 |* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。os.tvboxnow.com1 E6 v6 V# d$ r0 \* U. }1 W
$ [% W6 h+ @9 u) ?; r, k$ TQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？os.tvboxnow.com+ {# p7 x; M! e; M. Z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb6 t6 x( q8 K4 O' d% e% D# D- w
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
: G5 w$ {4 l" {2 F$ @" T$ wtvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
- L8 l3 j4 ]( ^- l5 y# j炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
5 n) Z1 R# |( e: E2 B- S/ ]tvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb p2 t# l! f k7 \' J& Z9 S0 \
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
* g5 a. f1 }6 a( C+ S! _& a8 |炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。9 g- k6 Y, x, `# }8 I
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
4 f# L7 q/ M2 X" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ u2 R8 W- a3 P& M. r2 zQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
) s) l4 I4 k/ O: g6 Jos.tvboxnow.com1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
( i! t3 E6 p: p9 H4 Wos.tvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。8 q/ Q& E% n* j' {9 I% c- [
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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