檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。tvb now,tvbnow,bttvb+ \. |" _7 ]6 G8 p
P2 ~- x1 d Z; k/ h+ U7 F; r; Y8 R熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
) A' b2 `7 T4 u# }! @0 o8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w. e2 I! \! \2 w: U& T N6 o, T
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
& Z4 N. P- B$ W1 z6 T1 \os.tvboxnow.com杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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/ t1 e6 \. N U/ l! `( l7 t1 z/ E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J& ?$ v! X+ a. h, j; |- f( O
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
2 M8 r! U& h9 N! Y, J1 ?os.tvboxnow.com雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D, a- n* Y' Q! o
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
! j; w1 [* x% D5 {7 G$ R他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
: A1 r/ e2 k# G0 T2 c* q; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”os.tvboxnow.com0 ?$ J7 J" ]* f# w
食物口味需長期保障
* z$ `8 ^9 G; I( Cos.tvboxnow.com他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
7 ]; S4 p& \1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
; Y! a% C2 L, k: g公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販os.tvboxnow.com. q) t, B* g, u3 q& s+ ^$ }& R9 @
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvb now,tvbnow,bttvb0 c C' {6 A# U) {5 \
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。os.tvboxnow.com! B3 s2 W- M/ R! E
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
5 ~7 Y5 a- E6 T$ N2 M1 dtvb now,tvbnow,bttvb“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
% V% R. ?& r: }8 t9 Los.tvboxnow.com美食定義難有標準
! u; P7 {9 I& R T/ y! L2 Z2 D針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇& d5 ]* L% q. e
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇9 b" k% U8 I- v8 U
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
7 k$ T5 Q) W6 \8 z2 ` E) \6 G STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光：“糾正”重於對付
- F/ O# E9 w8 `0 A$ X) {+ E外勞限輔助非掌廚/ F% E0 A, ]( B% L4 ?
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。2 [* @) |: F( @/ m/ E U7 |
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。* C; B1 U Z+ F0 D8 e( _6 e" O
掌廚要有准證執業公仔箱論壇5 M, h6 [ K5 r8 c1 ~3 O/ |, e
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
8 l& j1 Q2 g' l: W9 ^6 _' Ptvb now,tvbnow,bttvb他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。* m5 c/ o0 x3 L4 q1 T8 ~- B3 n! A
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
/ w u' b4 Q- g0 k8 o. i4 Cos.tvboxnow.com美食發源地或引誤會os.tvboxnow.com$ k' H3 M/ }( N7 \+ u8 p/ T
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”tvb now,tvbnow,bttvb0 u# c; C. @7 _( g- K
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。tvb now,tvbnow,bttvb# S6 _; S: |5 k
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
4 }4 y. l# u2 t6 ~3 t# M$ f“外勞煮不出同水平美食”
$ N3 _# y$ Y4 V6 l# t+ R李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。+ p) }5 {# w% R3 B& E
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
9 a4 U7 `) A( f8 q5 n* w9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”3 `; Z# s. u/ |. D$ h3 a; O2 P/ R
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
' K2 W4 g- }$ |, E+ ` s先關注如何有效監督公仔箱論壇" N; g2 X% }; M L
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
+ W) L3 N4 d$ ktvb now,tvbnow,bttvb“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇 [5 T8 S; i' C& K: ^8 w- f) H8 Z
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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