誰對誰錯(2013年10月10日)
% y7 S+ \# y# v' ^: H. Gos.tvboxnow.com自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，
) I! Y# h, ~5 B0 r' U2 Los.tvboxnow.com但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。tvb now,tvbnow,bttvb/ X* b3 V8 Q6 z, V1 {2 j& s: l& E9 _" z
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喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精( o/ T: F! F' h: h# l7 A$ ]
神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立
; K6 d6 o& S2 j6 G) {' R; b個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。os.tvboxnow.com' W$ F0 ` L7 m0 y; \+ {
建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁7 K0 a& X$ y ~
有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當2 z% d C& @* [) P. d. r% l: o
作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P2 Y! P4 P& | v
我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。
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紅酒室溫喝，白酒要冷凍？
' @1 }% Z) Q# H$ w& T3 c6 ?4 @/ jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W) a: ]& z) G N$ P
葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會
: @8 ]3 V7 g+ f) X更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是
/ n4 _! H% r8 Q0 p坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。os.tvboxnow.com2 Z/ ?; A9 u* x* H: T4 q% C
冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低9 }, M l+ O% K
舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡- q( E6 y. [, F6 W$ C x- j
酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。公仔箱論壇- I/ H- L o1 ~2 f, k3 A0 Y7 H3 y
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相
; o3 i& `6 ~7 Q8 X. A$ h公仔箱論壇反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z6 e4 p9 l/ o( @( ?; w& n+ ^
一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]8 }" z5 Y# m: }+ h8 R+ |% d
另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。tvb now,tvbnow,bttvb6 u5 N* o3 L2 J# X, t0 l
在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。
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0 y: q# F( E6 ?. T紅酒配紅肉，白酒配白肉？
5 j c* I; O d/ t2 u9 @9 Ytvb now,tvbnow,bttvb這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭
# ~& F1 {+ L7 x* [9 t/ U! p3 B2 ^9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配os.tvboxnow.com! R8 L+ H; `: J& }& L* l2 A
搭紅酒的。
( c7 E( c/ B, ?; z B( g7 `os.tvboxnow.com中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。tvb now,tvbnow,bttvb! g% c$ T) }& X& Z6 v6 G& g
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8 t% p7 ?+ x( u. j搖杯帶出葡萄酒香氣？
6 V( N# t: g5 B$ y: P* S& d/ r$ \3 @怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說
3 N! R% D. R: S0 t+ d英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？) t* \6 d7 v: G$ P% E
有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。
% ?5 g6 X' i0 n" N我工作的時1 [: B9 P5 \; G, P' M* q. S
候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，
" H5 |9 t4 ?+ Y5 G& d* `# E公仔箱論壇於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！4 _) i' K& {* ^& l6 c' ?. Q8 Y
葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最
8 D1 N" P# v' F6 _; k/ W" b8 ]' ?os.tvboxnow.com長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液7 S' u4 l' K W& @ J) L
被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免os.tvboxnow.com0 d/ W3 w/ E, j1 l1 c; M* {
得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。
5 ~& ^7 z% G3 K! _+ b |% H搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如9 \; a2 x$ y# r2 [ r. [ m6 z5 y1 A
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月
+ w0 F# }; P; ~1 @的心血。tvb now,tvbnow,bttvb* i C1 {; P( }/ \. w$ f" r) N" n# |
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2 T4 |0 N( M% n% z公仔箱論壇作者：劉偉民) k0 I' F- O+ N8 e# k/ k9 G
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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