豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^) z5 E6 K0 I+ K7 z
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y0 G7 d/ r5 h8 t8 g( X
而已。公仔箱論壇* G: h! |. |0 D4 {/ R
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。* _3 W' k( L/ S! U1 {: r
os.tvboxnow.com6 ~+ C" H' u# n$ T/ i8 c. J" k
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
: g. [& t7 n% C7 ^找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 m) a+ p( q/ ?, w# K& ]- f開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
. i5 ?' W$ U/ M d* z頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後# ~* I I8 _% T1 o+ }+ Y# r3 f7 I
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇" k$ x, n' [; |$ E: x& g3 p9 K
奇臭無比。
1 u# m) T6 }! `3 ~3 @公仔箱論壇
; U6 k5 e+ \ p0 \* P5 d) Z" o* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。
* U6 v$ C# I+ P' A6 P2 P6 n) oos.tvboxnow.com
0 X$ C/ B5 @ i& [7 l' I將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
5 n d0 p) u& k* D1 P# `7 P I, w( H/ f
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之% @7 L. I. J4 U5 ^
道就亂了。公仔箱論壇1 D5 ~$ }% Y! f; ?
3 L; `7 |. T" F0 [8 v
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉+ z, x! \: I9 B8 {+ \
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb& X- Y) A8 l+ y7 v) s M( Y, n5 P9 `
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下os.tvboxnow.com: D9 _: M. e" P8 N$ \
表面殘留再料理，也能去腥。# B6 u- q* r5 |8 H% j6 v
. m( Y0 R) F3 w原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
: ?: Y; R4 x1 J- l I7 Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) a7 @# m" e0 W U9 }0 o
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
5 A1 I# Z6 O0 b- e' w% l% u% N; k. K+ c+ H' T( `. A2 ^' T
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
. {- R: L% P& D) H/ A( x$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來9 m, T4 V9 b0 O/ y' z2 a9 f
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
1 W3 c9 D3 H) | C+ Y不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb1 j3 ]2 l2 l+ T" G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C( V3 W& a$ u" V( p9 G
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大: S2 _6 @! t( i! T! |1 W
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
* L2 e# A# |0 e; D) K% v. C# atvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 