豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。os.tvboxnow.com. ~% d, Y9 H( I1 P2 ?
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味1 m* X# n+ v0 G/ z ^3 P
而已。公仔箱論壇: B6 l, A0 B* c X
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @. s0 w Z. Q8 |, E
公仔箱論壇: O( P% j# E; b5 f
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( {. J. }9 c* `- `4 y5 V8 Cos.tvboxnow.com找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。" x) r5 C" s' a7 `5 K! c! `
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z, _4 Y. a, j* G) y6 N) p' D
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
- X t2 s7 r6 n( \; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D: X. E5 f6 }4 `: O* F0 @9 {$ z
奇臭無比。
. e1 s8 `! m' V j* Qos.tvboxnow.com公仔箱論壇& R |9 w8 s+ J7 t
但是肉還是生的，水僅是溫的。
% o2 W8 i/ F9 h& m+ h: q* htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ b- K# N. K7 m5 [
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
1 @5 q5 t4 Q) j* w+ i; @公仔箱論壇os.tvboxnow.com6 |" b* [2 ^& j& x7 K7 B
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
6 g, ?5 Y9 j( m' p/ _公仔箱論壇道就亂了。公仔箱論壇$ J. T. E6 N: P3 z- _: p, G
tvb now,tvbnow,bttvb5 V: T+ C. W0 u* U/ H H) q% w
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
2 ?" U! q; P ~6 M/ _. [+ mos.tvboxnow.com，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X) H" B3 R; i& V$ h% [
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下3 D }- R4 p9 T+ c
表面殘留再料理，也能去腥。
1 V! i( Y; H: u4 H; z: h2 n! oos.tvboxnow.com
* X$ L2 j. \) e) j( J8 Ros.tvboxnow.com原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
2 b5 A* k& |% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: c. H9 e5 @6 b r y0 U2 A) ]tvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。& [; D% S& ]$ k4 F# p5 @
os.tvboxnow.com8 d8 Y/ E" u4 [9 w* L7 Y
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
; W- k" ]. p- M' |& rtvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來0 e4 _. ~; d3 o8 j# r, p
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
: E T. Q2 ]6 q公仔箱論壇不上他們餐廳了。公仔箱論壇/ y( v' J8 K0 o! B
tvb now,tvbnow,bttvb: ]3 h/ i% ~: \* T. n% P1 b
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
, g$ c$ t/ a0 f6 B6 a鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
) [' p/ H2 E: |8 ^2 Xos.tvboxnow.com麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 