巴黎範兒-名廚推動「馬肉瘋」

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BBC記者修•斯科菲爾德發自巴黎

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更新時間 2013年3月14日,
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馬肉才是「放心肉」？

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牛頭馬肉風聲鶴唳，許多英國消費者聽上去已然噁心欲吐。但是，鄰居歐洲國家的人素來心平氣和地吃馬肉。BBC在巴黎的記者斯科菲爾德說，現在，又有一些新潮名廚將馬肉重新請回菜單，掀起「馬肉瘋」。" |8 E0 U1 E5 A9 \8 v
你會自覺自願地給孩子吃馬肉漢堡嗎？% \- _0 X; C! s+ ^4 z( \) p

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即使是在最近發生的「牛頭馬肉」風波之前，在絕大多數英語世界，人們的答案肯定會是一個斬釘截鐵的「No」。想必，馬兒也會感激涕零。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b9 U' F# W: k
在法國，人們的回答可能更小心。過去幾十年來，法國馬肉的銷量連年下降，現在只佔肉類總銷量的0.4%。
但是，法國仍然有750家仍然營業的馬肉肉鋪，17%的法國人承認吃過馬肉，大約11，000法國農民繼續養馬賣肉。os.tvboxnow.com, ]( Z5 s4 E2 O, s3 A
專業人士認為，最嚴重的蕭條期已經結束了。過去兩年，馬肉銷量一直保持穩定。6 q0 T, k( R2 s+ C5 X% P7 N
*巴黎範兒？*
法國國家肉類與畜牧業跨行業組織(INTERBEV)主席伊夫·博格（Yves Berger）說，「過去，我們要忍受很多攻擊。每年，反對者都會發動大規模的宣傳攻勢，告誡人們不要吃馬肉。」
「但是我們注意到，宣傳攻勢起到的作用越來越小。更多情況下，人們對吃馬肉保持開放態度。這才是正常的。」
市場穩定的同時，巴黎美食家中也出現一個新潮流。3 T2 Q% Y  a3 S1 x
一些廚師把馬肉請回菜單。比如，在十五區前巴黎馬匹屠宰場對面的Les Tontons餐館，你就可以品嚐到鮮美爽口的「馬肉韃靼」（tartare，生馬肉加蛋黃醬、調味品）。os.tvboxnow.com! r2 e/ ^. M% Z" f9 \/ D& q+ @% J
餐館的老闆杜福爾（Jean-Guillaume Dufour）說，「當然了，用馬肉作韃靼再合適不過了，因為，牛排韃靼的鼻祖正是馬肉韃靼。蒙古人吃馬肉，他們把肉放在鞍子下面，坐上一天，肉就嫩了。」tvb now,tvbnow,bttvb. R* T0 c1 D; L* o( |1 w) u' ?8 G
當然了，沒有歷史證據表明蒙古人曾經這樣嫩肉，但是，誰不願意聽段好故事呢？

"我的使命是要告訴全世界，你能騎馬、也能吃馬。 "

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杜福爾興奮地說，「我的使命就是要告訴世界，你可以騎馬、也可以吃馬。」他接著說，「我知道，馬很英武、友善等等等等。但是，要是我們創造條件的話，牛不也可以一樣嗎？」
其他一些時尚餐館（Le Taxi Jaune, Le Verre Vole 以及 Septime）也出售生馬肉片、馬肉漢堡配鵪鶉蛋或者馬排。公仔箱論壇1 S2 x: k. y$ t& q
最近一次美食展上，一位名叫波特蘭德（Bertrand Grebaut）的廚師引起了一場風波，他當著一大群廚師、美食寫手的面兒、現場直播切片、烹調馬心！
馬肉愛好者、美食博客捏托（Dorian Nieto）說，「確實能感受到，好像有一陣騷動？一批經營餐館的人告訴我，他們正在打探哪兒能買到上好馬肉。這也代表著回歸傳統價值觀念，懷舊感。很潮、很巴黎範兒……」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p6 N& z4 g2 k) h1 `: I1 b) K# N- x
說起吃馬肉，人們總是首先想到法國。其實，法國人吃馬肉的歷史並不長。os.tvboxnow.com& Q4 R: {" N8 m3 l1 I- k* [' L* f
拿破崙戰爭時期（1803-1815），據說，為了生存、而不是解饞，法國士兵會吃馬肉。, @- U6 f! b3 Y$ z
但是，直到1866年，法律才開始允許吃馬肉。營養學家、社會改革學家、更可笑的是，動物福利人士聯合起來，一同推動吃馬肉。( {& z) n& i( x0 V# N6 @* _0 T2 Y: w
1870-71年間，普魯士人入侵佔領巴黎成為一個轉折點。大批牲畜被屠殺，許多人第一次嘗試馬肉。結果，人們還很喜歡馬肉的味道。公仔箱論壇5 p0 t9 K- r) z! f( u
隨後幾十年，吃馬肉越來越普及，1911年達到峰值。那時候，法國市場無法自給自足，開始從國外進口。公仔箱論壇( U* N: t% r4 U+ e( ^7 c
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馬肉營養價值很高2 `' @8 f7 U$ L% M0 e8 F7 j. U
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吃馬肉的基本上多是城市工人和中產階級。鄉下人和上層富人和馬的關係太親密，更容易覺得不安。os.tvboxnow.com3 V* x- W2 \* J2 a& }6 {/ i
馬肉的主要消費區有兩個：法國北部和巴黎。
第二次世界大戰以後，馬肉銷量開始走下坡，1980年代急劇下降。現在，馬肉肉鋪絕大多數顧客年齡都在60歲以上，說明年輕人可能覺得馬肉更加難以下咽。
但是，巴黎一家馬肉肉鋪的老闆費比安（Fabien Ouazan）相信，馬肉的質量必將保證馬肉的復興。8 l' j4 a6 d/ B1 y
他說，「吃馬肉，你可以放心。其他動物吃各種各樣的垃圾，馬只吃燕麥、大麥和幹草。從肉的質量就能看出來。許多擔心健康、擔心肉製品質量的人開始轉吃馬肉了。」公仔箱論壇' `4 I) _, T: i# d( l! \
Le Taxi Jaune餐館的廚師奧蒂斯（Otis Lebert）提出了吃馬肉的另外一點原因。os.tvboxnow.com. K6 I! A6 V" C# W/ f
「很多馬種逐漸消失，比如，現在人們不再需要馱馬了，也不需要從前下礦井的矮腳小馬了。我們面對的選擇，一是讓這些馬種絕跡，一是保存下來當肉吃。」2 w" y- V+ `5 n% I9 @: v+ l. D
Interbev的博格說，法國鄉村大片地區都是靠小型農場主養馱馬賣肉維持著。他說，「沒有了這些嗎，田野很快就會變成森林。」! l( V- R0 \! b/ e0 Q2 ^ q
法國馬肉的產銷量基本持平，大約每年18,000噸。但是，法國出的馬肉法國人自己不吃，而是出口到意大利。意大利馬肉消費量幾乎相當於法國的兩倍。意大利人更愛吃小馬肉，法國人則更喜歡更老、更紅的馬肉。所以，法國吃的馬肉多半是從美國和加拿大進口來的。os.tvboxnow.com/ B, ]. A0 r" l- I2 K
在費比安的肉檔前，顧客的熱情很有感染力。很明顯，沒有人因為吃馬肉覺得不舒服。5 Y3 Y% ^: F1 _. o0 d; r8 }
一位女士說，「我從小就吃馬肉。馬肉很嫩，沒有脂肪，富含礦物質。」4 ~, Q3 k: g! F" b' o+ u) D6 o
「馬為什麼不能吃？我們吃雞、吃溫柔的小兔子、吃小羊羔，這又有什麼區別呢？」

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