選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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- Z9 x* Y# V* u$ f4 `( ^4 Zos.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇4 H; E" j- v" ~
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g" |; T3 v+ I- b- t3 P; C! {
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
6 l1 u Y' t' m8 I4 ]6 b. S- ^os.tvboxnow.com來源地：美國2 n6 Q; X) d5 g: Y* j G
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
3 x) o$ ~- P: z, q- ~飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。" U/ y, A/ S0 j' c
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
0 y- t$ Y: C; E, ~( Jos.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。7 C) a0 f$ Z- R5 y% d
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n8 V) R& y6 h: ~/ H7 H
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
4 T$ U4 s9 d# \4 k: G特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。0 e. y' Z' h2 M- O" ?, b; e3 v7 A
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
6 T" `3 y* R: f' E# FDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 {1 f3 ?& H5 }. f公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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: F, C; q1 |( C" Z& M! ECape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [/ p1 Y3 k$ o( d+ ^8 M, e
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
! T$ s1 U. K+ e$ B0 R% K" c特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
9 A# z8 h& [1 D) O5 K4 [+ P! s+ S- Jos.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。os.tvboxnow.com1 s# m8 A/ H4 D( J& \0 {8 k" D4 k
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
7 Q" X! r6 }! J9 l（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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1 w5 O/ u# r" I( X( Y/ N. \8 q6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛2 b2 D: v' F6 ]! p
來源地：日本岐阜縣飛驒7 O; |+ S X9 Q: T7 x
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
. \6 D. n; d$ Z& x1 F1 p! k8 y飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb/ J( ]9 K9 K! @; F
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9808 {) G4 Y9 a# m7 p8 e
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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9 X5 E; t: ^9 U! t+ {* A0 s公仔箱論壇Charolais Bee
! g# V; B# @8 ~! Y( F* Stvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭" T5 P1 t% C$ {! _/ g _ h8 a
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb' J/ p% @& G* f9 M, ^
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b. j) ]- G* ^
Ireland Rib Eye 14oz $698; v) `7 u+ q) C& N; v
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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. x& Q5 M* \' o X' b* Q2 T/ W公仔箱論壇阿根廷牛
9 Q* D, w" e7 G. H) M f" o4 X htvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s: s4 \; A# d$ m
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。# B W/ ]# ]/ A: i2 g+ A6 Y
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
: P, K& A5 x! s2 w$ z3 r( d9 z7 @Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
8 C. u7 ~/ N3 y$ u: _（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb# H( _4 ~2 k. x
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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# G- J& d. ], w9 i- J+ E. Xtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
5 Z: b" c- o7 I( U- o. Ctvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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/ x( R& l' x- i$ S- z8 g% c) Uos.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇6 U& f; z6 A" t9 t6 P
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
7 U1 n8 r0 }* _/ h z2 J( R3 f3 Ios.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。os.tvboxnow.com, f4 K6 P6 I( l2 j
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇( q {6 V9 S9 @$ K5 v. s
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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4 D2 X- r, }7 U/ k* y+ J" l1 i$ w（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W" i: Y% f0 b
地址：中環皇后大道中L Place
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$ |! Q/ }5 I" _/ _tvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇& `8 w0 [3 t1 o& p; }
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb0 y4 w: Y- K% O+ k' k
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（c）The Steak House winebar+grill
1 M5 C) }7 _0 R. i; u' Q# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b* s( {2 o$ h$ o m" P f
/ o# q) [+ ~/ E) ?/ f+ k. y（d）Wooloomooloo Primeos.tvboxnow.com6 N. ^' i# X& X0 V
地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇- L* ]: D$ I6 k T4 l" g6 [
0 u3 [ w. S9 v2 E- _（e）Tango Argentinian Steak House1 S; e# x' U# Z' W
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K4 Q* \& I% a @ P @! A: j6 M
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（f）Carnevino Steak House
% b5 X% _7 {, k3 A- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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' b n8 y4 s. C, E! z（g）Strip House by Harlan Goldstein
9 _6 F* [3 \ t( O公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
+ r$ t/ I: M/ T# x# {, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場/ ]) w' a' j' d& v5 p
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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