選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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; J$ u; J( }0 V' Fos.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。- W5 [( [: F6 ^% l
* j2 s( [7 h4 N4 L0 y# A8 j談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇) F$ N' I" Y( v" B) e2 [" S' O% V
2 m0 J. M2 s$ O- T# M公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
9 d, O+ R% [$ w0 t& J& Wos.tvboxnow.com來源地：美國os.tvboxnow.com. ]* g7 [" D% y; [- O) V, S
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
" L" ]1 ~8 b2 s- s, a8 G公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P, z+ M& I$ s1 B0 G' X* R9 K
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
4 U4 X2 L& k' D6 u- [! `os.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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6 `8 g# L% |$ }1 ~* }os.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb, R% L9 V/ O2 G* \% [: U a: q
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
$ b' _. y: d: J! {' x9 mos.tvboxnow.com特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
- U, r: m+ c" t. m. ?/ k) l! w0 e公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
2 w& [7 o0 }7 D8 ]tvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5608 b* R$ |* |0 a. G
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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; `+ W5 p G, Y& @/ f公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
# d- k) N: A V來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）, Q" M8 d7 g! ^4 `. G) C. U
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
' }1 a: R/ K* `: U/ }7 n; Hos.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ Y6 R3 o6 Y1 S. u0 s9 A8 e% Gtvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408& x$ c8 l' ~1 F9 M+ S1 t
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb ]9 {2 T% J' P* N
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飛驒黑毛和牛& R+ @! d, r- K8 z" k/ n
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s8 J7 o8 W! y( p/ a4 d
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。os.tvboxnow.com# J5 D9 N5 D* ]" G. H
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q5 ^5 _$ y& a' w
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇5 u7 X e; L5 a b9 r% I
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _9 N5 U- h7 [ e) K
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇; x( ~1 Q- j7 ]2 e s
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb8 N U; T: y) }" O8 ^4 E3 F; f
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
5 l1 d* x. o$ g, C公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698os.tvboxnow.com* X+ r7 O- ~4 O& v$ |6 T
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
1 D$ n8 n8 h _4 A- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: a$ Q' `6 U: i5 `. h+ {
阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J( K4 C, Q: G8 _
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原+ f& d: W, I7 D8 V( C0 u9 E
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 i7 }2 Q' f8 r% Yos.tvboxnow.com飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
6 u( C9 D3 [. E1 L: L1 Q0 C2 jtvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 v' P/ A, ^* A- S7 O% u) Z（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。os.tvboxnow.com3 g% a& J+ k: j' {+ [' L
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。os.tvboxnow.com) t) E9 o2 Y) j! B4 o
3 n/ b+ D# N- B+ D* X+ qtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y9 g( T# y3 I) b' J" D
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb) V2 A! E, _" Z8 X. f; g' S0 n
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇! V! {! z% N, ^: L
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。! a9 d# J* p; N. T- {; E) T
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
# y' v' ~6 a) Q8 w7 r/ @+ Etvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
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, e5 \' R- _, Z& V- Ttvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouseos.tvboxnow.com- [6 T7 v/ |3 P4 O
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [# O) m9 O4 h% j
7 F9 D& W. p! S3 ? L& a$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
7 @; W1 O8 V7 b: g8 e' Bos.tvboxnow.com地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫 U/ {' ~1 W. Z+ u4 X: X# T+ ~/ H! l
0 p! f6 j& K3 b* j& s8 P（d）Wooloomooloo Prime
# e5 R3 `& `+ A2 a+ x# E地址：尖沙咀彌敦道The One
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# W0 u- y8 F: b（e）Tango Argentinian Steak House& |7 h @% C9 W% B
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇: g: _* W4 r h9 J8 P5 C" ^# B
" X2 {. J( C, p K7 k（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇8 J/ W6 n. t* W- r% W
地址：中環皇后大道中陸海通大廈os.tvboxnow.com* K7 N5 n$ l" {$ c. u( \$ u3 V( n
2 g! O! T' n" M7 N s" [公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 i4 a) J$ U' f公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈, e" X i+ y3 R* X$ O, Q3 D
$ h3 A. P1 x; i9 _公仔箱論壇（h）Steik World Meats
+ M1 Z1 A! D- f) b1 w+ ?os.tvboxnow.com地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇- c+ z0 O t# ?3 x( Z/ z
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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