[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　tvb now,tvbnow,bttvb/ ]* M7 ^, p3 U2 @. w' i' B: p7 x* L

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。公仔箱論壇4 ?8 x6 j5 w% F& O% C& }
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

tvb now,tvbnow,bttvb1 u6 L% _; J1 c" n6 y8 ?& i

os.tvboxnow.com S9 n0 B; @7 ?! m4 F% v: o1 g ?

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

公仔箱論壇, P+ ] ~6 ]$ v) F
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

/ P! ^- D* l6 C0 _% U' x
公仔箱論壇$ J/ ^% p+ `9 m9 i

; G* N- L) p% M: @8 r% Z
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
公仔箱論壇  |1 i5 I2 O. {: Z1 T, i6 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d- S  n! o' b$ i5 R/ w+ B0 w
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 6 [/ l; \5 g. N+ k/ n6 [! Q
公仔箱論壇1 d2 ~6 T& ]$ X' Q! ?- f3 ?
os.tvboxnow.com* c# o! l( g7 J: p

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
/ l1 r0 C5 O6 ?( f. s
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。公仔箱論壇9 T) ]! ]. q6 A, i2 ]% Z1 R% q
tvb now,tvbnow,bttvb, }& @/ R$ `$ E! M+ b* U: `
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。7 b, G. F% |+ U4 R, G
os.tvboxnow.com* C; a" \* P0 v; g
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

tvb now,tvbnow,bttvb! V( g3 ?/ m$ l1 @
os.tvboxnow.com7 A; k# F0 D( F$ E2 d$ ?  _1 G

剪苦葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f( p' U) [% [' A( U9 H m
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。公仔箱論壇. ` o* o' s3 m E, o9 o

os.tvboxnow.com* d5 _4 U5 P3 ~2 W' J

公仔箱論壇. Y, }5 J7 ^% {" G' \

tvb now,tvbnow,bttvb$ F2 ]" A6 H! R3 s( r3 \: H
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 tvb now,tvbnow,bttvb. s$ r& e& q( _5 X

os.tvboxnow.com. v( R4 _) t$ ?2 U
tvb now,tvbnow,bttvb; p! _- I8 `% n/ h7 y0 ~2 L
( Z# J; }6 f( n, F/ _: k `: [2 k
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量公仔箱論壇3 d; r& P. [! g' q: l

7 r& Q/ U5 q" W3 y# o+ l& c

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
公仔箱論壇5 j8 V, _1 n5 A. v
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
公仔箱論壇9 M9 u" G& [! C( e# Q
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。

os.tvboxnow.com$ V( x4 h7 D- W. i2 I$ \# {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d4 q8 J+ H4 Z) I. N' s: Y- s8 c1 z- I
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
tvb now,tvbnow,bttvb! u/ ~6 a" b* P4 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a5 ]" H6 k; F0 W# w# ?8 v! q& _ [4 j
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙公仔箱論壇2 b* p: W8 d7 M; I$ y# u% b

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
os.tvboxnow.com' M; d2 Q0 r8 R' W6 E% y' v: c, H
os.tvboxnow.com8 [7 V) x8 V5 i

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。' k/ g& o0 S$ Z# \" p' C

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。5 A# Y1 I1 @1 T$ l* D
公仔箱論壇+ M. q1 v& d7 R% O$ P c
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x5 J: B8 C9 ?% @# Y$ F' C+ p

5 a6 E7 a( W0 n
! M7 x- F+ Q/ [8 ]+ s3 ^5 p/ j
+ |" J$ h/ s* k9 t+ |
tvb now,tvbnow,bttvb2 n2 ?+ M- g% `2 U3 l. V1 \
tvb now,tvbnow,bttvb) Y% y3 y2 K$ B* [# g( z( b

2 ]$ e' [5 Y" J% U
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

5 ]) N) l# k2 n9 ?% v

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
# T. H2 g* O$ |) B5 y" D; C  ]

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G/ j3 Y! Q% E8 J0 d4 X

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。4 B! S* Z7 A2 m  H6 F! J+ i+ S: h

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
& I' E% i6 w+ h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y4 y9 p* l# R5 e- r, C

, C; \1 `* D' e& e9 `+ {

" d  F5 }# g6 o4 l

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味