 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @3 h' O) d x; f9 \
中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 公仔箱論壇$ q( O0 v7 `0 s
; K3 A- \+ ?- r3 }
2 X& Q) M) @* C7 P7 dos.tvboxnow.com& V$ ^* T' J7 m* Y9 S( c
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。
/ U* I7 |; u9 Q( T公仔箱論壇
% H6 I0 P D$ e+ `: b- B* t) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& l9 u# L* ]+ L9 j3 r公仔箱論壇7 O) K0 @- o# |8 M* n
( }3 H/ _4 p2 O$ q$ _: e公仔箱論壇 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。 tvb now,tvbnow,bttvb1 z+ N5 G y# L1 g* K# |
歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
, e! R, ] Y0 ?( e! s! _os.tvboxnow.com
' Q3 v" k6 v- E' w; }, [tvb now,tvbnow,bttvb
, j* K+ W4 E# z! M) \% ^' ?
$ |8 a" Z: L& A/ p9 `5 a" U2 o
2 ]* T* X4 p$ `' ?5 |# s9 \7 Xos.tvboxnow.com 法籍總廚Guillaume Comparat
, `. y8 H7 u& ftvb now,tvbnow,bttvb浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
( }1 ^* o; ~; P0 p; s: a8 o
+ P, z# f! m6 T& O' s7 D2 Mos.tvboxnow.com3 n0 @; r" p/ V9 ~3 j
2 E% t: {. C2 y: y: Etvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com9 L: @/ }" \$ G5 O
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
$ y* @# b, f9 y+ S. I- Q3 M! c& Q! Hos.tvboxnow.com今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！公仔箱論壇' o% x( I& G4 | P
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n' O; Y t# c+ L' x7 u3 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u) H" _) ~1 V/ `+ w9 Z
公仔箱論壇$ }8 f, j/ X: t1 y% m& h
+ y% j: N6 S3 V. t5 D7 x" Ntvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com* H' Q$ u# N# k1 z6 ?& F
os.tvboxnow.com9 y; b$ X# ]. h8 h# G; I( f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K1 T6 X6 G$ X+ j5 L/ q
os.tvboxnow.com, j: e3 t5 G, v( ~. ~1 n1 i
! Q7 H$ e. W9 r* U0 Vtvb now,tvbnow,bttvb; N1 d7 c: E0 J' b' z
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [% j( E* A( U& A7 g; H
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199os.tvboxnow.com* N2 F4 ~( S7 L, b( j
三道菜 MOP588+配酒 MOP207
4 `" J4 M6 H8 p! @5 Utvb now,tvbnow,bttvb四道菜 MOP688+配酒 MOP204
2 }( Y) `8 g" C+ l* m! M
9 C$ R* U- X" K5 D2 g& G. F2 {os.tvboxnow.com*包自選主菜一款
( f- n4 y- f S3 p, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。推廣日期：10月17日至11月3日
* H; p2 |+ X1 o
4 z0 c4 f: C3 H# ~/ D
1 Z4 i1 @# E0 L$ T5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 w+ w* R7 |% Q
! F, I. k( Z9 h# x0 T. A9 ~庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201 os.tvboxnow.com0 h. W4 E- W B. k& b: E
- R0 ]# t5 W+ \" t1 A. ~4 D公仔箱論壇
9 B1 Y3 p, |3 I( K4 r( xtvb now,tvbnow,bttvb
9 l2 ^ K a; f4 z. u$ K+ u1 ptvb now,tvbnow,bttvb! r( y5 E$ {& i E" c9 [
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
1 q7 |$ {/ ?/ ^) I6 m0 ntvb now,tvbnow,bttvb兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
3 f/ K! z5 v6 H- I0 jJeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d" A+ m: d% o6 y" z g( P% Z
5 W) a! S" Q* d4 e, S$ @
4 ]) C+ q6 q$ O% Z* |/ Htvb now,tvbnow,bttvb5 W( m4 g5 }( A
. n g# x& |$ U4 m5 { ?
5 i( V, z' s; k- G公仔箱論壇
! T3 Q! c b, ]. Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 r$ f& [! l2 p. x5 F0 `
) K# _7 ], K4 P公仔箱論壇
) s% S. ?. p7 I9 n. Ntvb now,tvbnow,bttvb ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
os.tvboxnow.com9 O9 V9 L8 H$ y; J J
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
4 P& D' ~8 c6 o# Jos.tvboxnow.com
: S* C# ]" g# Y) N- Mos.tvboxnow.com（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b+ G& n& l9 w0 f: R
2 k. v b3 s) ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. D8 K X' r0 c, y( F! V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y- ~' s# a+ h, j+ D. g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E ^& T, |* _' ~/ @+ _1 A
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 公仔箱論壇5 O% s) A1 }, x* M r. q
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M8 N# e& d8 ?
* K, V, ~. }. n2 R+ y* G/ G2 Vos.tvboxnow.com
" i/ p4 E& ]: _+ Q+ p2 Z. c公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) ]2 ?& U: M( Z4 C0 M0 g
# p4 Y5 B! S: l. e5 V( `
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425
6 \+ F1 Y5 Y. ?tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 os.tvboxnow.com9 T- w, G$ m; Y; P8 T: w; L
" G( W4 o, c2 `公仔箱論壇1 O8 s. M; A1 [0 _" b( f% ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z4 }8 l" t7 w3 `
4 E; }, d& X/ Xtvb now,tvbnow,bttvb希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
