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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a2 H' v' l8 O% g, _, I9 |) ^
! }4 K% U; I' e) j3 r5 ~ 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb U- Y$ [& e1 u6 S
1 K4 l2 u, t8 G! I" J Y$ ^豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin公仔箱論壇# s4 R* N1 i% P3 R$ I5 K) u
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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" l7 C( ]' S) w- A1 _: xos.tvboxnow.com金寶Crumbletvb now,tvbnow,bttvb* i0 p9 O+ t& B4 ^5 q. d) F, [1 o
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K; T- N' h5 P. a4 a* \
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3 }; f K/ @9 L8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?* `, J6 H! ^: B3 u' D6 g
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拿破崙 NapoleonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r- ~" p& H6 X4 E: |" P: e
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 公仔箱論壇2 I0 T+ U: q [* B8 l% B
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常見批底大比拼 甜批皮
: N5 @8 q6 K I2 ?6 g; l即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
% }- a1 y, P' f5 V5 @1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 H0 v# w1 j3 Q; H
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" u: l, u9 \# j$ gtvb now,tvbnow,bttvb 鬆酥皮
# K; R2 O4 a; Q. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 公仔箱論壇3 v- d, ]9 z9 Z9 ~* A$ S
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, f: L0 {$ {: |' Y4 J3 B# b9 O0 X公仔箱論壇 拿破崙酥皮
) o7 b P4 ?1 G6 g# S5 i# Dtvb now,tvbnow,bttvb拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 公仔箱論壇) I- {6 g% y/ }2 ]8 p. N0 b
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8 y' [! w$ y: W9 X& bos.tvboxnow.com1.布冧撻$68/件(需預訂)
. H3 }0 k8 r E4 a7 Q用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） 公仔箱論壇# R2 ]) M0 `* I% U' q7 H
( z" K' l) W! }1 m+ X! qos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s! m9 B3 k0 a* u5 j |0 t3 _
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- n9 I! f8 D! K2 h+ g. kos.tvboxnow.com2.紫薯撻$38/件
3 _! A) C1 g1 |" s2 E2 k' \鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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+ s2 X P' ?# Y* V, {( `公仔箱論壇3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb- }' ]7 r; k- q9 ], f ?5 C6 |
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） 公仔箱論壇! Q0 K" J/ ~3 ~* w
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）os.tvboxnow.com2 f9 v8 I$ ~9 v+ `( e5 `, N$ L
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件
$ A6 `4 L2 E0 H3 v日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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+ {" W, O, w0 p& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）公仔箱論壇# F3 I0 p/ A% W- ]6 M& Q" S# ?" |
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
) U" |1 O# p+ v7 [9 a6 ^# G單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） os.tvboxnow.com& a1 \& w0 ^' B
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4 ~3 q/ g' s/ E5 ~1 Uos.tvboxnow.com8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
) e3 S( `2 S2 Y5 L充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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7 Z* R3 y1 m! l- g# ~% o rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y/ |; T% h& } G+ P
9.呍呢嗱拿破崙$38/件
/ n. p4 Z# }" u% V1 gtvb now,tvbnow,bttvb這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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0 S4 ?, D% Y/ X5 A5 ?- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l% Y% D, i5 V0 i( R8 C3 U
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; k, x4 x( S: Qtvb now,tvbnow,bttvb10.蘋果金寶$48/份
- ?3 D) A. x" `) z K$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） 公仔箱論壇- i; D: {' m. q' g$ g7 _
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2 s8 x B$ F2 {) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.伯爵茶朱古力撻$31/件os.tvboxnow.com+ e; F) D1 u3 w S x2 m( ? f1 n
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） tvb now,tvbnow,bttvb( z, \# O# }: e5 U: R, t- B, x6 O
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9 b# m9 [% \ M% W12.酥皮椰撻$6/個
* y9 @ U" O9 q4 b2 q0 V9 D4 _tvb now,tvbnow,bttvb一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） tvb now,tvbnow,bttvb) ~& N4 w5 M4 s: a4 g. @! H, N
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& B3 ^" _2 k; O$ m1 A a( qtvb now,tvbnow,bttvb13.酥皮蛋撻$5/件
8 L2 V6 \% X- r* q用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） . e/ r* M/ ]8 k3 w9 _# R7 m/ k
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
1 _3 l4 [- P! G+ utvb now,tvbnow,bttvb外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份1 ~3 K0 m6 o; T, O
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） 公仔箱論壇+ q B5 b! T& o) t
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; u# I) u9 P: T6 z16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G4 L# c) H! @1 v3 c- j8 b/ T
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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5 k. w8 r4 l4 @- k8 j" x8 y4 p0 Bos.tvboxnow.com17.士多啤梨檸檬撻$68/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D1 n. ]3 O8 I d2 F- ]; J
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?' i; ~: w1 q* Y# ?* q- p
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6 t. W. f3 V7 B9 j$ G f創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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( r0 q% `; B. s) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
n# K3 V$ P' F. x1 V- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） 公仔箱論壇6 w- `# ^% `7 y5 H
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. R3 a- k5 W- v2 ~; k' l$ c公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
B; _: y* g: g6 v餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 公仔箱論壇% s0 A6 w- [) P% Y! L7 c( ?
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3 [, `4 Z$ E d& W" n& vtvb now,tvbnow,bttvb21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）os.tvboxnow.com9 X0 Q: Y% O; D h
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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5 p3 e# H0 s2 h% j( W3 ?* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D& | m! s; O$ U: O
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22.桑莓檸檬撻$23/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y6 k3 N% H) `( `1 e
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 7 l$ Y+ C" q# o$ | D# l8 t! P
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
% e o! t1 o( u% E4 w水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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1 D( @, m# j! ]% A$ u) ntvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h# k* Y+ e- W, }; j# i
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h6 ] @8 v+ q0 Z, @$ ^5 Z5 m
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& k2 ~. A( y5 o* W2 [1 l2 Y I |, vos.tvboxnow.com25.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb% p4 m* s: R) ~" \3 O: v
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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7 m7 ]$ r* h5 ]2 ~5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |! M' \5 h, V! C; a* p, n% c5 `+ l
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; o m' o: M$ ?/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [1 N+ j+ H" l: D. x
26.紅莓撻$45/件2 ~* i; O& T2 O, q
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） os.tvboxnow.com1 [4 \. M. {% `8 M5 U
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27.港式少甜葡撻$6/個
4 |) S1 P4 L( w2 v) w1 H9 P豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 4 n: q" z6 Z# v( q+ y
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( ~' e/ H+ U+ |$ \8 O! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p7 v' v. `. N2 h
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% E& w+ W' V2 H$ h# W5 c- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
: ]; a1 A0 Q @tvb now,tvbnow,bttvb傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 公仔箱論壇. H7 P/ U6 S1 Y6 s* |1 D6 [' H
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% K: j" o6 j7 X" W公仔箱論壇29.芒果撻$430/磅
# X' _# Q3 C0 I2 ^將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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' ]8 A, l2 d) x, ~' }* F& n) |+ J4 p30.果仁撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb; e+ ~1 {& z0 w; r- Y
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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7 m4 W H3 I. n( C# }公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件
$ s0 Z, P6 y" J( d& O9 xos.tvboxnow.com燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 公仔箱論壇3 E! m3 J' S/ U) ` d
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6 i6 C2 b' f1 fos.tvboxnow.com32.雜果驚喜$38/件
3 j; _9 m; w: ~% h' [店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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! |$ V8 o4 b" H6 q3 e7 `0 NShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
& B e& K1 D% f" Qtvb now,tvbnow,bttvb（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號公仔箱論壇2 ]8 [" z! D% c
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖公仔箱論壇* W- h8 p8 U8 Q$ J
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
* W1 A0 }! r- L& H（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖tvb now,tvbnow,bttvb- q/ h/ e& G" [9 E2 c1 y1 y) Y
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖tvb now,tvbnow,bttvb' e5 [& i+ W1 M$ H7 Y* B$ F
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下os.tvboxnow.com% L+ p+ `/ p( O7 a; S
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下& v1 e; r, m: i: y
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
$ S( N- d/ |' |5 y7 L2 {! T+ h- f6 tos.tvboxnow.com（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
* q# }3 Q8 L7 j* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
{* p" {/ {- |os.tvboxnow.com（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb) G% @9 T* Q6 {% M
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
1 G# e' M' X0 u: W: o公仔箱論壇（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c; l' ~) ?4 `3 \ Z
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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