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發表於 2012-9-18 01:08 PM | 只看該作者

[食肆地點] 從澳門住家菜　食到豪華宴

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澳門美食，由葡菜葡撻豬扒包水蟹粥開始，然後是抵食自助餐，近年是尋車胎賜星佳餚，多得百花盛放的新酒店，星級食肆要多精緻有多精緻；但出走旅遊區，立時來個180度大轉變，廚師從街市送鮮，藏在鄰里之間揸鑊鏟！上澳門人家尋地道美食，原來更是驚喜連連！　

■與廚師的親切互動，如朋友般閒話家常，私房菜的樂趣就是如此
街市直送海鮮去澳門食私房菜是近期最流行的食事。其中的Tommy's Private Kitchen，見其面書專頁長期都有人訂枱查詢，兼且評價相當不俗，便決定一試究竟。主打意大利菜的Tommy’s Private Kitchen每位索價約六百元，計埋Tommy在當中使用了為數不少的外國靚食材，其實一點都不貴。為求用料新鮮，菜式中的海鮮全部採用本地貨，Private Kitchen只做晚市，Tommy每天約下午三時都會到下環街市買靚海鮮，天天都來的他早已是熟客仔。下環街市的海鮮檔為數不少，當天所見海鮮真的勁生猛，原來Tommy挑這時段來，是因為這個時間會有不少漁船送來新鮮魚穫，換句話說在Private Kitchen嚐到的，數小時前還是生猛游水海鮮！Private Kitchen的位置，離葡京賭場不過十分鐘路程，不過已由旅遊區轉眼成為平靜的住宅區。來到Private Kitchen所在的大廈，與一般住宅無異，皆因單位除了用作做生意，Tommy亦作自住之用。  Q0 @4 R1 X) A( T. r; S8 I
當天Tommy為我們準備了七道菜連甜品的餐牌，下午在街市買來的海鮮：大蝦、瀨尿蝦、蟹及帶子放了滿滿一盤，Tommy把它們以自家熬製的龍蝦湯炮製成西班牙海鮮飯，海鮮啖啖肉又夠新鮮，我們一行三人以行動來表示讚賞，不到二十分鐘便把整盤海鮮吃清光！不過最把我迷倒的是其燒乳鴿，選用法國貨而非本地貨，是因為法國來貨質素較嚴謹，Tommy才敢把乳鴿烤至半熟，入口肉質極香兼嫩滑，單是為了此菜已讓筆者心甘情願再幫襯。吃着吃着大廳傳來喧鬧聲，原來是Tommy昔日在餐廳工作認識的老朋友來幫襯，也許是Private Kitchen的Home Feeling讓人不自覺放鬆下來？他們除了對鏡頭毫不抗拒，更捉住小記說個不停，霎時間，我們都像鄰里般融洽，私房菜的魅力，正是如此。公仔箱論壇2 G: V+ Y3 Y$ Z2 F: P) F/ _
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黑松露薄餅：特脆薄批自家製，配上時令松露

脆炸田雞腿：看似炸雞腿，實是Tommy經仔細起骨後改造成比常見為大的田雞腿，再釀入Mozarella芝士炸香，做法見心思

西班牙海鮮飯：把當天街市的收穫以自家龍蝦汁，配上意大利飯炮製而成

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烤法國白鴿伴蘭度豆及雞心豆茸

慢煮鮑魚：鮑魚以低溫煮至少12小時，再伴以鮑魚肝汁，鮑魚香極濃

■甜品心太軟，流心效果做得出色

＊六道菜餐牌平均消費約$600/位，須預約
Tommy's Private KitchenTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]8 P X# j& \

澳門加思欄馬路7號松苑大廈

秘藏咖喱私房菜琛情咖喱從外貌看上去就一如普通的舊式餐廳，但原來內藏私房菜！老闆琛哥曾移民美國，後回流澳門開設琛情咖喱。琛哥在居美期間曾在Citi Group擔任廚師，入職不久的他就被升任為八位高層的專屬廚師，甚至還招呼過前美國總統克林頓！要訂餐招牌上沒有的私房菜式，除了可向琛哥預先提供人數及飲食集慣，心血來潮亦可在五時前打電話到餐廳碰碰運氣。琛哥收到柯打後便會到鄰近的紅街市，或騎電單車到離餐廳約十分鐘車程的魚欄買料。紅街市市如其名，是一幢紅色的街市，相比起新式的下環街市，紅街市有濃濃的葡式風情，琛哥告訴我們它原來已有超過50年歷史。他最愛到紅街市內搜購的，是比花甲大上數倍的鮑甲，加入白酒和香草來煮，肉質鮮甜又多肉，好正！而另外的咖喱蟹，琛哥則選擇到魚欄內貨源最靚，連酒店餐廳也會向他們買貨的魚檔買印尼蟹。琛哥的咖喱比坊間的少油，不少食客也愛叫一客豬仔包來蘸咖喱吃。好的炒蟹先決條件就是肉殼分離，琛哥的生炒印尼蟹就煮得恰如其分，吃下肉質一絲絲的，難怪成為餐廳招牌菜！餐廳另一大熱菜式是咖喱蠔，以蠔來煮咖喱坊間少見，因為火喉稍稍控制得不好就會失去蠔的Creamy口感甚至變腥，火喉不夠蠔又會不夠入味。而琛哥的咖喱蠔吃下蠔鮮味和咖喱味兼備，盡顯功架。
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■紅街市已有超過50年歷史，更是唯一被列入澳門文物名錄的街市。

法式白酒煮鮑甲

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■老闆琛哥

黑椒牛柳：簡單以Salt& Pepper調味然後炭燒，味道尚可

咖喱蟹：印尼蟹由琛哥親自到魚欄內貨源最靚的魚檔買貨

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＊十道菜餐牌，平均消費約$220-$280/位
琛情咖喱

澳門望廈提督馬路9號華寶商業中心地下
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豬肉免治：炸香薯仔粒後與免治豬肉一同炒香，送飯一流
無添加土葡住家菜來到利多餐廳的門口，先不要被看似已關門大吉的舊舖嚇壞，進入小商場往內走即可以找到新店位置。利多由土生葡人Sonia打理，雖然早已在餐廳以及家中放下鑊鏟，但利多的食譜，依然遵循着Sonia媽媽的家傳食譜。利多的形式有點像飯堂，天天不同的土葡菜式陳列在櫃位前，問Sonia這裏是否自助形式？她笑笑口說其實老葡人都不愛自助式，大都是看看甚麼嘢食然後再由侍應端上。Sonia強調利多的菜式絕無添加劑，因為她自己天天也在這裏開飯，有時候甚至是家庭聚會也會選址利多，所以這裏吃到的，都是土葡家庭的風味菜。土葡菜與正宗葡菜有別，當年葡萄牙人帶着他們的地道配料，穿越非洲、印度和亞洲等地最後來到澳門，所以某程度上土葡菜其實先天就是Fusion菜。其中一樣他們帶來的配料就是月桂葉，有說是因為澳門婦女認為以月桂葉製作鹹蝦醬味道最佳，是故現在土葡人都愛把月桂葉稱作鹹蝦葉。鹹蝦葉多用作醃製及熬湯之用，Sonia的燒排骨便正是以鹹蝦葉、白酒及胡椒等醃製，然後再放進焗爐焗。臨行前Sonia興高采列的給我們拿來葡國汽水，吃下味道竟然與波子汽水如出一轍，十分有趣！公仔箱論壇5 L) p! ]$ ~( s3 C1 T
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燒排骨：排骨用上了土葡菜特色配料鹹蝦葉醃製

紅豆豬手：當中有豬手肉、豬耳及葡國臘腸，惹味。

黃薑粉豬肉：以黃薑粉爆香豬肉，薯仔夠腍又入味

＊套餐$55，包括湯、主菜（跟白飯）、甜品或咖啡。公仔箱論壇$ }. o/ p2 V! m0 f3 J

利多澳門餐廳
澳門高士德士多鳥拜斯大馬路69號 tvb now,tvbnow,bttvb* u  Z4 I( x" N, _  h7 s5 l; C

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朱古力香蕉千層配可可雪葩：表面的雪葩以純可可豆製成，吃下香而不膩公仔箱論壇8 z! \* K& e: ^, O+ @6 N
冰火交融洋葱湯御膳房The Tasting Room，是新濠天地內規格最高的一所餐廳。御膳房由法籍名廚Guillanme Galliot主理，食材均選用世界各地的一級時令食材！菜式走近年大熱的當代歐陸菜路線，其中少不了的有分子料理的蹤影。個人從來不是分子料理的粉絲，但當天Amuse Bouche（餐前開胃菜）中的那一瓶鯖魚泡沫，口感輕盈得來夠綿密，不如一些泡沫還未來得及嚐到其味道便已散開；適量的魚香配上Baguette來吃，味道有驚喜。餐廳的招牌菜是其洋葱湯，除湯底外，湯內還有以焦糖炒香的洋葱、一球雪糕和麪包，要嚐到此湯神髓，就必須拌勻來吃：特濃的洋葱香，冰暖交融的口感還有絲絲甜味，為它跑一趟，值得。
御膳房同時設有較輕鬆的品嚐專區，內設有的Enomatic智慧侍酒機，自助形式讓品酒新手可在這裏無負擔試過夠本，若不知如何入手，餐廳的Sommelier亦樂意幫忙。酒機內除了常見的法國及澳洲酒外，亦有較少機會接觸到的葡國酒，當中酒種每兩月更換一次，餐廳經理透露未來會加入更名貴的酒種。 + `* b3 K4 m! _' p

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法式慢煮香燴龍蝦：配上澳洲08年的Sauvignon Blanc Semillon來吃，味道互相提升

特色洋葱湯：御膳房招牌菜，不少人為了它專誠到訪！

＊主廚Galliot精選午膳套餐：$698/四道菜
（菜式不定期更換）
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御膳房The Tasting Room
澳門新濠天地皇冠度假酒店3樓 6 X" i' y3 E- n# `% `9 {

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■鋪天蓋地的百子櫃好不壯觀！
華麗養生中菜廳譽瓏軒是在新濠天地最新登場的中菜廳。頂級中菜廳的金磚玉砌不稀奇，但譽瓏軒滲透在每一個細節中的華麗，會讓你感嘆為何澳門酒店可以大灑金錢至此地步！在還未踏入用餐範圍，走在餐廳外圍的走廊，已有鋪天蓋地的百子櫃包圍，那種壯觀程度，是會讓你由衷的「嘩」出來！然後再往內走一點，又會看到放滿山珍海味等補身食材的組合櫃。細問之下，哦，原來通通都是鋪排，皆因譽瓏軒以養生作主題，用的食材都是天然有機，更特意請來著名中醫師作顧問，處方滋補靚湯。進入餐廳內部，華麗繼續伸延：特高樓底、金色牆壁和水晶吊燈，這些可以是相當俗氣的組合，卻因為破格地用上圓拱形牆壁，凹凹凸凸的空間感，讓我可以用上「型」來形容一所中菜廳。即使於桌上，也能找到華麗的細節，閣下所用的龍形筷子座由玉石製作，每一塊也是以人手雕刻而成，整套餐具造價過萬，好誇張！
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■小籠包最值回票價的是看出身自鼎泰豐的朱師傅表演
矜貴食材　毛蟹黑毛豬入饌茗茶本就是一種享受，而在譽瓏軒，則更甚。翻開茶牌，你可以找到30年熟普洱、珍品大紅袍、明前獅山峰龍井又或是東山碧螺春等名字。而每一盅茶，都是由茶師逐盅沏成，看着茶師優雅的手勢，那一盅茶彷彿來得更香濃，味蕾亦開始蠢蠢欲動。譽瓏軒的菜式忠於原味，製法調味都依照傳統，然後再在基調上加入些許新元素，或是食材或是賣相，但都不會偏離中菜的骨幹。食材除了天然有機外，亦會緊隨時令，並使用最高級別的食材。大廚譚國鋒的拿手菜，是以冬瓜環盛載着花膠粒、有機莧菜和火腿片的金花白玉翡翠。火腿並非常見於中菜的金華火腿，取而代之的是西班牙風乾36個月的火腿，取其鹹味較低並略帶甜味；配上以同是有機的紅菜頭汁，吃下是中菜少有的輕盈無負擔。此處的小籠包，比坊間叫價高出數倍，身價在於用上了日本毛蟹作餡料；不過我說最值回票價的，其實是看出身自鼎泰豐的朱師傅手勢，達23摺的小籠包在短時間內已輕易成型，吃下蟹味雖沒想像中的濃，不過賣相則是滿分。頂級的食材，同樣見於燒味之中，叉燒選用西班牙黑毛豬的里脊肉，貪其脂肪比例夠平均；要知道每隻豬就只得兩片里脊肉，譽瓏軒的華麗，就是在味蕾中也可感受到。
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■冬蟲草花膠滋補湯$1,680/盅

金邊龍脷時價：金邊龍脷生於鹹淡水交界，肉質細滑；配上時令的雲南菌，如紅牛肝菌及老人頭菌等

灌湯日本毛蟹小籠包$68/件：小籠包每個都有獨立小籠，賣相一流！

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■金花白玉翡翠$180

■燒味均是在此磚爐以荔木及棗木燒製，很有風味

■譽瓏席切蜜汁叉燒$228

譽瓏軒 Jade Dragon
澳門新濠天地新濠大道2樓
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遊走古中國路氹眾多新餐廳面世之中，中菜廳「朝」是我的推介。「朝」顧名思義就是以中國朝代作主題，正門仿照古代城門作設計，進內則有滿天的大紅燈籠，古中國風味極濃。餐廳兩旁有更多的城門，原來那是通往仿效不同朝代風格的主題廂房，分別有秦、漢、隋、唐、宋、元、明、清八個朝代。「朝」由黃文師傅主理，他曾於香港米芝蓮二星餐廳桃花源小廚任職，更曾帶領新加坡的翡翠餐飲集團奪得多個獎項，來頭十足。出自黃師傅手中的菜式除了食材夠靚，當中亦顯功架。原隻椒鹽蟹箝尺碼超大，師傅會根據當造期從世界搜來最重量級的蟹隻，近來便有來自越南大肉蟹，然後把原隻蟹箝包括蟹臂去殼，啖啖肉之餘肉質亦爽嫩，最重要是不用自己拆殼好方便！另外餐廳的獅子頭，外形看上去與傳統的無異，但一切開才發現，原來內藏鮑魚，有驚喜！ 7 ?5 M4 z8 k0 T! K# g

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白蒸蝦球　$320/位

■紅燒鮑心獅子頭　$80/位

鵝肝川椒雞$280：香煎鵝肝配上川椒雞，配搭新穎得來亦讓菜式更富香味

朝 Dynasty8
金沙城中心地下

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五星級火鍋「鮮」是在金沙城中心內號稱五星級的火鍋及海鮮餐廳，走一人一鍋形式，主打東南亞美食，湯底、配料，特別是海鮮選擇極之繁多，全部配料採自助形式，連醬汁也有18款之多，當中較特別的有韓國紅辣椒醬、麪豉芥末醬等，湯底則必試叻沙！不過要嚐真正五星級火鍋就必點精選火鍋系列套餐，有齊波士頓龍蝦、澳洲和牛及黑豚肉等頂級食材，難怪日日爆滿！另外餐廳的點心、小吃同樣有特色。最有東南亞風味的是檳榔葉烤鴨卷，檳榔葉上盛着鴨絲及柑桔，整件放入口味道有層次。另推介你外形似蠔餅的越式太陽蛋炒蘿蔔糕，薄切蘿蔔糕配上兩顆太陽蛋、蒜片、洋葱及秘製酸子汁，吃下不如一般蘿蔔糕般膩滯，且香味十足，務別留肚一試！吃飽大可到吧枱飲兩杯，除一般的紅、白酒和啤酒外，亦有特色雞尾酒！
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■迷你火鍋一人一鍋，配料採自助形式！$178/位（午市）；$338/位

■檳榔葉烤鴨卷$38

咖喱牛肉餅$48：牛肉選用牛面肉，配上帶椰香的馬來西亞咖喱，放在以粘米製成的餅內

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金沙城中心地下
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難得寧靜澳門四季酒店位於路氹金光大道上，相比之下注目程度可能不及哪些新度假酒店，但若果想要更悠閒的空間，四季酒店反而是不錯選擇！酒店設有360間客房、五個室外游泳池、2,000平方米的水療及健身設施，並與樓高三層薈萃頂級名牌的四季名店相連。不過個人最喜歡的是酒店的Sealy床褥，連不嬲認床瞓的模特兒都大讚舒服！
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■大堂設計十分華麗