[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂公仔箱論壇: K! \- W1 \0 g2 V/ q

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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！+ ^: m+ J) E: Y) ~8 }) b* D4 X
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材料：0 I, v$ R2 q1 H2 t) m8 B2 Q
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb# J5 t  _( X5 ~! B
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 {* N1 n: M9 F

貼士：0 z- S. \: c; q4 ?: {4 H" m" P8 A
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。

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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb) `3 b: J; B5 s% i, J2 n% r

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1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。" j- M+ \+ d" }# ^! {& K% Y
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。os.tvboxnow.com( D/ u  I4 U5 X% O( _
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb- y9 |$ \. ]) ~) X  j0 d7 o  J; M
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。公仔箱論壇: m5 U. K8 l/ a1 y& U, S% t

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

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1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。os.tvboxnow.com  u( q% W* Z5 ?6 x1 o
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇# ^1 }5 A( |' O1 ~! p, R

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 os.tvboxnow.com: ?4 a5 s& r; V+ R0 `

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Profile鄧有勝/ i& M7 x+ x" ~6 Y4 \9 ]0 a# ?
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb% g2 B1 W$ d9 Q N. U9 T
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂公仔箱論壇& p' V3 B) Q( x) ]
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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