香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。6 d* Z8 R8 `. h& K
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9 \) M5 q+ _' B G- _公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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1 w; D$ _( g7 a* |- X0 R9 Z公仔箱論壇材料：
& w& K( \! C1 }3 P5 W公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量os.tvboxnow.com) k1 A. y7 L( }
- V3 Z3 H( ~. t0 j2 r- u9 ^( B4 |. B做法：
" l/ z3 j& b5 _tvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。os.tvboxnow.com j+ X- l- ]! i/ Z$ M
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
! Q( D9 x$ x# Z. g& x公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
0 `+ c) Q2 j1 T$ p4 V! e* R) G4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。os.tvboxnow.com* O, P% \/ t, T1 f( [- u( f
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇; v0 l i* a8 q3 V' _( l5 Z
. t: J5 i, ~' a/ j/ Qtvb now,tvbnow,bttvb材料：
& B% Y8 y0 U7 B, i. y. p龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇+ Q7 B; l# ~( K! g& J# ^ {4 f3 D
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1 G0 s6 Q* ?$ |& ~; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G. |0 T: D5 R7 m: s
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
! b, @3 W5 M3 a2 V! L7 R0 a2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
% r. S9 G |2 {+ g# ~! C公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
; r& }; ~9 @8 T6 n6 Jtvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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' R# E, M- Q% T& W+ N. D+ F貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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- l4 q, i/ g8 ?! @: R$ a1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com$ a) L* E2 y, l; q* e$ q
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" T6 ?' |+ G+ I( {# T玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。( i4 f6 q& V0 x5 Z
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb) `% ^: Z: n4 M5 @' ^- U. p4 Y
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個1 V1 b# {7 c6 }& J$ l5 q1 w% [
& B/ J# z# ]9 I# ~8 E( h* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5 \: M6 }* b1 Q
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。os.tvboxnow.com; m" ]; u, D+ Q- Y: p) n
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
( w7 R! L# w! B# ^. J- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
7 I! C" j1 m! f# c' V$ I7 s4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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) i( S- o3 l* m7 L4 d% [公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q6 [3 w' g4 \1 |) b- Y! q4 N
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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