香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
$ P9 O" ?2 _) v7 `: Q+ atvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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' S) ]4 [3 D$ L4 w# V) c, a7 A( i公仔箱論壇做法：+ ?) k: N, I5 X4 I
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
% b+ T0 _6 n1 W, b3 @2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
# T S1 t2 p7 htvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
( ?7 q4 J* E% p3 |# L# uos.tvboxnow.com4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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, M$ s2 Y5 @: u8 a& pos.tvboxnow.com貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。: d# J% j* x- U+ f
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V( a- L! x) P/ J/ H g
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
1 e% \" S6 ~9 E) _! ^0 ytvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( i$ |- s: h7 V& o- j# L公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
7 _1 ~8 B6 q2 i z s9 ]' W! d6 r3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
' a0 J+ J; G, X; K6 L* S4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。; ~- n! b' h+ Q
- [- O9 c+ X2 [" t, M2 p0 g4 {: P貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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2 G) t X0 S) T8 }6 H+ U0 ?$ }$ v4 ?3 `5 ^os.tvboxnow.com玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
8 {) U2 ^2 N; Tos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `0 A9 ~5 R( Z# o+ I
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o2 V K9 U% _' {* N! [
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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0 n1 k' M6 m$ t2 s1 \; K) i" u9 K' ~公仔箱論壇做法：
" r7 H1 j B+ T7 F( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5 q: `+ c }% T& b
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。- [% z9 Y8 w- s7 |
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。6 h+ y8 W! t( M( v
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。os.tvboxnow.com/ M- N I/ c0 g* O
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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! b6 U6 P3 p/ GProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
; |% q( s/ M s: |8 J9 ^有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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