[美食介紹] 色泽金黄酥脆可口南北通食油炸馓子

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馓子是一種油炸面食，它以糯米粉或面粉搓成細繩，挽曲如環，入油鍋炸制而成，色澤金黃，酥脆可口，為南北之通食。馓子經油炸可存放數日不變味，古人寒食時禁火三日，便以馓子充飢，故亦稱“寒具”。
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據《本草綱目》記載：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，少入鹽，牽索紐拈成環釧之形，油煎食之。”現在的馓子形如柵狀，細如面條。中國不少地區都有制作馓子的習慣，如山東濟南、山西洪洞、江蘇淮安、湖南長沙等，西北地區的回族也會在過年時預備馓子，平時喝蓋碗茶也習慣以馓子作為茶點。
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馓子在中國歷史悠久。相傳蘇東坡謫居海南時，鄰居有一老嫗以賣馓子為業，請蘇東坡為其賦詩。蘇東坡於是戲雲：“縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”
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馓子也是濟南的傳統名吃。濟南的馓子細如線繩、盤成麻花絞絲的長條形，不僅吃起來微鹹香酥，看起來也似一件件美妙的工藝品。炸制馓子的民間手工藝人走街串巷，不時吆喝著：“馓子，新鮮的馓子！”濟南人吃馓子，有固定的程式套數，一是要與馬蹄燒餅配套夾著吃，二是放到甜沫或粥內泡著吃。
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馓子的做法主要有三大步驟：和面、盤條油浸、炸熟。先將精鹽放適量水化開，倒入盆中，加上面粉和成軟面團，餳十五分鐘。然後將和好的面蘸上油，搓成筷子粗細的長條，邊搓邊盤放進盛有花生油的盆內，在油內浸泡一小時。泡好後，將面條拉細並纏在手上，繞十至十五圈，將面條拉長，放入六成熱的油中炸制。需要注意的是，在炸制的過程中，要用筷子將面條盤成麻花狀，隨炸隨抻，待成形後抽出筷子；同時還要保證鍋中的油始終為六成熱，不斷翻動馓子直至炸熟撈出。馓子炸好後，將其逐個疊放在大笸籮裡，不使折斷碰散。真正的好馓子，其脆酥性能保持三五天，如跌落則碎不可拾。

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