專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A# Z! A! W8 t
9 Q/ `- E5 O/ f懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。$ d8 W3 n' N# q! ^$ N7 |9 g; B
$ K U& J$ i8 ?- g: ~8 stvb now,tvbnow,bttvb不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
: O1 R% ]% k- x9 h7 M8 ^' D$ i: u* ^3 `
五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~ a: _2 ]& o" O% z6 G8 Z
4 o4 r2 e% e4 f# C1 s
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
{# I/ X+ C: Y4 n
& ?3 o& ~- r0 g- b; m9 I' ]! xos.tvboxnow.com一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。tvb now,tvbnow,bttvb- `4 p" k" K' _# V! Y' s8 @
os.tvboxnow.com/ c# c. x# B! U6 L
燒物
# Q( W8 V5 |& w6 g: u$ Stvb now,tvbnow,bttvb來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
' o8 X: M* E4 f2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
K% ?& P# s. W& h. ios.tvboxnow.com先付
, q }+ v3 q7 d4 o1 y: f8 xos.tvboxnow.com分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
% P$ |1 [2 ^8 z2 F u' CNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。tvb now,tvbnow,bttvb7 T# `; p# f7 ^, `7 Z7 |, l7 `
2 C9 P7 C4 Q8 B% G8 z6 `
刺身
& l7 k2 V& A2 D; K$ y' P: a. ^公仔箱論壇集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。os.tvboxnow.com. g$ K1 D; z3 Q8 C, d; `. |
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
- Y9 w0 T3 A. u) r5 B公仔箱論壇
% t1 j8 B( F: V8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。
# k( F0 s# Z/ Gos.tvboxnow.com
3 K5 e5 N+ ^% o# P! [) [4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清湯/ `& w5 [7 u% J7 y. a( C* M0 [
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。os.tvboxnow.com: ^* B: M1 t$ ` F0 Z& p9 o/ z# N, f- g
! N' h8 ?) F) J8 ^* }9 @os.tvboxnow.com前菜6 y# R6 _9 E+ h& b& P$ J
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。os.tvboxnow.com- X/ p5 P9 b; T% b; B
) R/ E* A2 P' Y0 U3 R2 d. w$ Y公仔箱論壇特選壽司
4 v0 F8 I5 k3 O/ [* m有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
/ \; G8 @& H2 ftvb now,tvbnow,bttvb8 k' |7 k/ d) X9 L+ b
刺身os.tvboxnow.com% c2 Z4 ^9 V: |- e, p) z) T
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
% Y$ J2 q9 I8 ]公仔箱論壇; j) y" M# N$ o# K. O' B" w2 P7 N
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
! C) r, C u& t1 ]tvb now,tvbnow,bttvb期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。tvb now,tvbnow,bttvb" s# k8 E& f4 a/ @3 ]9 r3 K7 o/ \
公仔箱論壇2 W3 `0 h# K3 u0 b
牛油燒天草彩扇貝
, d# i; c; ]4 K/ V公仔箱論壇全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。. s& `* b- W$ f5 _2 n# c) @6 G ?4 n
os.tvboxnow.com, i% @/ e9 k" M1 K* W) b
熊本極上和牛配彩虹鹽
9 G6 l" \2 Z- X1 }4 I* D) _. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。os.tvboxnow.com9 \; d q2 I- `+ }% F3 v
2 Q/ Q7 O3 w/ b/ B& g& s莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
6 { o& C7 Y |, \% `1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. C2 v# i; T' I% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本時令水果$ U7 g7 o6 h7 S0 K, w4 J7 g
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
; b3 V \+ {, r7 X4 v" B; jos.tvboxnow.com
: `3 P+ b% | ~' Z熊本特選懷石料理 $1,480/位os.tvboxnow.com) ~! l$ X$ j9 T1 H. g4 Q
（9道菜，供應期至11月26日）（c）
) Z% f$ X% E$ K5 _( A; p' M公仔箱論壇香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
2 J' o# s6 y2 `, t: o, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# ?4 V/ |. V- h& O( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
- X4 O; X7 w+ o) _) l菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
6 g( c7 k# L3 A' e6 X' I; Ntvb now,tvbnow,bttvb4 n, f" k5 C+ r" K( O! f% l% [
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）公仔箱論壇& [. \5 H. g0 k5 D5 p/ l
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
! g- f; h( ~9 A! o
# p" v( t; i5 K7 _; x9 x. k; Hos.tvboxnow.com茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
; Z0 y, @: F& N公仔箱論壇把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
4 C# S9 ?; G* L* z) c9 y* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" C& @, Y7 L1 ^+ U& ~
季節野菜拼盤（天婦羅）
( N9 a: @: v( p8 b- p: |os.tvboxnow.com以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。公仔箱論壇& s- u) Z+ t9 R3 J, m* {
; Z& ]( K* F; X# Y% [3 A0 Z素菜僧席套餐 $630/位
# E; p B, c3 E( @. r" {2 L（7道菜，供應期至12月初）（d）os.tvboxnow.com$ B" e" {7 p* N9 a
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 