佛跳牆的由來
: D, `$ F, ]2 Z5 @$ X清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
2 J% |: Z" ?6 U8 }4 [* T後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】4 A( r9 b/ U+ E0 Y0 k3 s4 m
材料:1 g3 o' u$ y' y8 o* H
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
) Q- e3 `5 m9 H, {: ~$ C4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:os.tvboxnow.com' g* w# t9 Z4 y5 P* F- d8 O6 {2 W; i
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
9 ] R# G% @$ q2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。公仔箱論壇9 y4 A) q( N/ j% o5 G2 `
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
! Z' k1 h3 r- q4 g6 V' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。" x3 r0 e* k+ F, ~
5.起鍋後放上香菜即可。公仔箱論壇$ ~/ O; k3 P1 F% }4 q
( O5 O: [4 [+ H2 zos.tvboxnow.com【佛跳牆做法2】
+ }: ~" ]$ z' J, Ftvb now,tvbnow,bttvb材料 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _! [7 |) }% s! ^5 e
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子公仔箱論壇" m9 h: X3 Q. y1 H+ x
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
4 ^, _1 @1 b ~os.tvboxnow.com3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1' R) U2 ? L9 o& J' `
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌." j* k* y5 D. g5 b; j; R
作法 :
5 F- k7 W& L7 [" H公仔箱論壇1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.tvb now,tvbnow,bttvb& v/ T1 U) L5 \6 K- q7 a4 v+ `
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.tvb now,tvbnow,bttvb" F }! p8 q7 b; V& M
3. 栗子用熱水泡軟備用.tvb now,tvbnow,bttvb' p7 P% x6 n% }9 C5 _& h
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
0 }+ p0 o% r0 Y5 i9 H0 L# l6 n7 V) O3 ^tvb now,tvbnow,bttvb5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.5 W2 `% \! C7 {3 E T
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
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【普洱佛跳牆】
- S K8 ~( O6 c* W4 u- V: F: D材料：
b; v. S8 X& L5 g' j魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳os.tvboxnow.com6 V4 d: s& p) R$ C6 k
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
2 V! W: D* M7 c( o# \# \做法：* ?/ |2 J; b8 F5 r
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
: v A1 {. A5 r) @tvb now,tvbnow,bttvb豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
+ D) S7 G3 n f! a3 g: b( dos.tvboxnow.com將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 5 i8 Q/ i( s* g9 ~: |
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e1 E9 w' [% \, R" O
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【黃金佛跳牆】tvb now,tvbnow,bttvb+ ~! s3 {' e; I* Q& l* J* @, b
材料 :
4 N7 d% V# _2 @0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
. _2 q; }* E9 V( d2 G1 R0 m薑、蔥、香菜、紅棗! K" P' \* m+ B, R- ~" h) Z- s
一般調味料, p8 U6 I3 W6 m5 _! |. {
作法 :
( i* \/ f; s m# Btvb now,tvbnow,bttvb魚翅剝絲，鮑魚切塊
* c7 u( K3 w. T2 ]9 L5 e# Los.tvboxnow.com爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 3 Z: N$ `& e3 _5 h! B* C
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
$ P1 p4 o. S( E* I/ o起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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