四川菜:有得玩有聲出放大圖片
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# U; d% o9 U& `! F' e6 _公仔箱論壇■酒樽作裝飾,配大圓門簡約摩登。
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四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅,今年也搞搞新意思,做菜除色香味俱全外,還有得吃有得玩、吃到有聲出!公仔箱論壇7 Q p4 D" w8 W0 Z8 S: v& ]
傳統川菜螞蟻上樹在他手底下,搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹,乾炸龍口粉絲至脆身,趁熱倒蟹粉撈勻,蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起,吱吱作響很有氣勢,陳師傅:「很多人貪方便,只把粉絲浸水再煮,軟腍腍的,甚麼螞蟻都甩掉吧,還怎樣上樹?」另一道蟹粉高力黃金球,就把豆沙餡變成蟹粉餡,「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食,其實五十年代已有鹹食如高力大蝦,只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋,只會影響口感,「所以我另備膠唧筒上枱,由食客親手注入高力球內,有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁,蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒,兩種河鮮加起來,鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕,略煎一煎以防互相黏纏,加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘,煙韌彈牙香噴噴,好吃到停不了口。公仔箱論壇: J( G, _7 e6 e1 x
再來,師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆,看真點原來是西餐常用的法邊豆,「中菜很少用法邊豆,它多作西餐配菜,四季豆並非四季都質素上乘,這個時節宜用肯雅法邊豆,口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少,為照顧不愛吃醋的食客,特別設計蟹粉扒薑汁蛋白,手磨老薑汁混合蛋白蒸熟,淋蟹粉,吃得出淡淡的薑味。我呢,則愛蟹粉帶子粒滑豆腐,豆腐和帶子味道好夾,不必加其他海鮮,兩者切粒炒蟹粉,外表似純味版麻婆豆腐,入口不會辣到飛起,而是鮮味得叫味蕾彈起。
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" q8 ^! w! R2 ?9 v$ a( D蟹粉螞蟻上樹$1889 d* ~% x. I8 ]$ B) S: J/ ?9 y& O
■趁熱把蟹粉倒入粉絲,吱吱作響。os.tvboxnow.com$ }0 g+ L6 \, H
        
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蟹粉高力黃金球四件$128
) I! z1 s# e: V% V- M6 `4 Sos.tvboxnow.com■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉,不影響口感。
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蟹粉帶子粒滑豆腐$238
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蟹粉炒年糕$168
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! x- l$ r1 M& W3 {8 w8 u7 K3 D, r蟹粉扒薑汁蛋白$168+ F$ a/ o9 P9 K, |
        
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蟹粉河蝦仁$248
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9 t6 r, V6 Q+ p2 i, h% p蟹粉法邊豆$168tvb now,tvbnow,bttvb/ M. L" r; Q' ~3 |4 X7 f/ q
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8 C4 ^. g, p) I5 \2 Y% _9 g2 I, v7 ]& R■肯雅法邊豆,入口爽脆。
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