「煎」字，從火部。據《辭海》的說法﹕「煎，熬也。」但以今天的角度，煎和熬，兩者有所分別。《方言》七﹕「煎，火乾也。凡有汁而乾謂之煎。」將食材放進爐具中，把有汁的食物，以火烹至乾身，為之煎，與現代人對煎的概念較為吻合。煎就是香米芝蓮一星餐廳海景軒，行政總廚梁輝雄，就現代煎的烹調方式下了一點註腳﹕「煎的優點，就是比較香。」os.tvboxnow.com8 ^" n9 @9 Q1 i% Q( L
$ a" w* V# J- [+ E3 l+ x調控火候漸變金黃在廚師的角度，泡油是常用和最簡便的手法，燒滾一鍋生油，將材料放入泡熟，省工夫之餘，材料亦熟得均勻，合乎經濟效益。不過用心的廚師，就不是特區政府或高官，不會一切以經濟效益掛帥，因為泡油後，食材本身的香氣就會滲到油中而流失。相反以煎的方式烹調，細心調控火候，看着食材在翻騰的油上逐漸變色至金黃，緩慢地成熟，而外層不能焦燶，所耗的心機比泡油要多很多，卻最能帶出食材的香氣。os.tvboxnow.com3 f/ h" n3 \2 {2 Y" K; _# W
( o& W# L% A. R m. M7 g; i; T8 G) T公仔箱論壇沾少許生粉鎖肉汁談到煎的秘技，梁師傅作了更深入的解釋﹕「一般食材，通常我會多下點油，浸至食材的三分一，這種半煎炸的方式，既能做出脆炸的效果，也能保持香煎的美味。而食物落鑊前，先慢火，將內裏煎熟，最後階段轉猛火，熱力將油分逼出，便做到外脆內嫩的效果。」
" F2 \. h8 [: jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 y+ y9 b1 y8 y9 o6 u
此外梁輝雄還提點，食材落鑊前，先沾上少許生粉，有助將肉汁鎖緊，是保持外脆內嫩的秘訣。而在清朝袁枚的《隨園食單》，就在〈用纖須知〉一篇中提到﹕「煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。」* |1 r5 o" s$ W2 m. A
8 S7 J' @& A. r9 c' p/ r% w; ~灒酒加蓋「封煎」留香除了一般煎法外，梁輝雄即場傳授另一種煎的技術，名為封煎，他說﹕「封煎顧名思義，在煎到最後時段，以蓋封起，讓食材盡吸香氣，這尤其常用在煎魚當中，做法是煎到最後，灒入酒及醬汁，然後蓋起，這樣魚肉便可吸收醬汁及鑊氣。」
2 t% C& P& Z! N2 I9 D$ ros.tvboxnow.com因材施煎早在數千年前，美索不達米亞平原上，已出現銅製平底鑊。按字面譯，煎的英語以pan-fry最為傳神，故此一個pan（平底鑊）自然不可或缺（詳見下文「先利其器」）。Hugo's主廚Richard Sawyer認為，煎煮食物，不同的食材要有不同的技巧，如煎鵝肝，因鵝肝本身多油，因此煎時油要滾，熱力要平均，手法要快，做出來的效果便外脆內嫩；而煎牛扒，則要控制火候，讓牛肉達至適當的成熟程度。公仔箱論壇6 R5 s( X6 F6 k$ i
0 c X" ~5 p# g7 `0 l5 Cos.tvboxnow.com海景軒
2 z6 R, U3 l! c: p3 G2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址﹕尖沙嘴東部海景嘉福酒店tvb now,tvbnow,bttvb4 X$ K6 @4 b. r8 [
公仔箱論壇/ r5 p' u" L4 H. n: D
Hugo's
3 H- _, S4 E7 O9 ]+ G7 \3 ftvb now,tvbnow,bttvb地址﹕尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b/ c9 s& M1 }
6 J. z: |0 d) G9 C
|
發表於 2011-10-4 08:12 AM
| 