[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb1 K; m: j; b3 J. m  M' p

原料公仔箱論壇! w5 {" g, L8 ?) C# ~5 W
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z! |9 a% G. r1 N+ B) U
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ os.tvboxnow.com/ a! u3 `' b/ ]6 R
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇- L" Y, f& C/ p) k& h
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ , x, W2 t4 B: x4 A
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ os.tvboxnow.com+ e7 [, d/ R0 h0 H: f  ?

回鍋肉6 S# R8 A* H  S  R; S8 ~& K

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 os.tvboxnow.com; V8 D$ m( T: f& t9 y
甜面醬約10克

制法7 F; s" ?9 H4 g. }* e% a

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇4 }4 B9 v9 D1 a9 `& d& s

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法公仔箱論壇; T  I1 ^: i* w$ @( m0 m8 G3 j
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb9 T( J! d. C3 _4 h
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z3 k' ?% N3 D& g0 S+ K0 U
魚頭2個
香菇冬筍各50克os.tvboxnow.com6 Z9 D, C- q! f% p/ N
豆腐100克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y) @$ K, s, S2 y# f1 O6 f3 A

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a* ^6 I* b$ ?
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子8 D: I! w, h1 ^) Y9 l
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克' t& t$ z0 E! O8 s! m* o
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 tvb now,tvbnow,bttvb: z" A3 K4 S& L. s  m
白菜心750克os.tvboxnow.com) d* G& e: T6 u( H7 S
肥母雞一只
豬排1000克1 l. S( X$ q% k
火腿适量" B0 A. F! q9 `6 L% _

制法tvb now,tvbnow,bttvb" E; D- m0 R$ X9 m! \, I
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇7 m, t) P3 J7 Y
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5 p# j7 S1 M' r& ?3 k

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb: c# _4 o* ~3 q7 ^0 ?% ~8 x

原料 os.tvboxnow.com' n7 S4 y3 D1 f5 O6 o, `' w
黃魚2尾約1000克3 f5 {% X4 O& k  {
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z& S* f/ }8 u% f$ ]  ?8 Z# O; w
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb9 \3 X/ N4 \& N  X" F7 [/ J0 e- w
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇& ?9 [4 _! @, q5 _. _9 T
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇% ^2 S* |* F* R6 T" @! j, O
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁

原料 ! Z% w- i7 M& Y4 w6 _  o
鮮碗豆50克 / o/ e* Q" r; @. D  W
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb) s6 P& }/ r! \# p) E, B2 U
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb2 O5 ]1 x% T# G4 a7 g3 d
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^$ q( m3 o9 g6 @
五香米粉75克os.tvboxnow.com, x4 v& g5 m4 G1 v1 Y/ y5 N
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u/ j4 Q7 p, y2 x5 i
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I1 r2 |& N8 I3 a5 `' _
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb9 P, l; I$ o! \. u% k# t6 O
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  9 X5 ?( [: ?# A+ w  N) \: G' s

介紹. I7 M- q0 G6 Q5 q/ E4 {) ]
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。2 m' Q! \8 h, B

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z+ F' a% }+ p

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb4 f0 K: Q+ u, c0 G2 p
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R1 d8 ~6 @  O1 b
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \# s2 A6 e, e& Y! H2 D# }' Y4 E8 a
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 + R7 o" n' A& E6 y7 D
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G9 d" N, I7 d/ h9 |5 B
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酸辣湯  0 `$ g5 ^7 r7 J+ ?! x( \

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料os.tvboxnow.com3 e/ U9 k9 W( ?9 ]) U
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ os.tvboxnow.com$ J6 h4 F2 j5 i9 d9 T2 E
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R' y" E" ?3 J, U! r- P; [  ^; P) a
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o5 I% u4 S# N- U; M! K2 s

擔擔面  os.tvboxnow.com0 ~: O0 h  d/ ~3 ?! S: r, f/ I4 T5 Z

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇0 f# T; H2 U/ g0 c$ E; A
公仔箱論壇; p! S/ Z# z) y3 r! Z% P' N" P9 w
原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇8 h$ h+ i4 H8 r$ G
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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