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zactlion1899

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發表於 2007-10-4 01:02 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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/ K% T6 {, U! h& d- [# utvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇( N  i, j% C% z4 M

6 A- o1 a$ P5 M# @# p8 F2 ~& Zos.tvboxnow.com3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com- F6 v3 k/ }) u& |( a: s) `5 q
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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; {  C' C# Q7 Htvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~& U: g: [8 p

% u0 d9 R- ~! j- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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8 y/ u$ E: r# }) J" i* @0 E7 E, a7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇# E- W  M9 ?7 B$ s% W3 e4 B! {
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。5 L5 |) ~0 i4 `. }& Z6 w

0 ^; d! r- j5 a& P% h% i. A  I3 t9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。3 s4 k9 R( n9 e2 L  g/ L& C4 m
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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) O8 l# {) {# n5 z7 N9 q7 P8 W2 V6 u3 Ytvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。tvb now,tvbnow,bttvb8 w, G1 H# F+ z: h2 P' @

/ P) o- X. F5 E1 x8 O7 s% Qtvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇& d7 ^) v) W6 [" _- i; r" d2 Q3 b2 c
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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- `% D% ?7 C$ v6 c( \17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb- C. F, v. _( J; Q) {* |1 w
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。# ?0 F9 Z) ~( E3 o# F, w2 u

# M/ F' ?$ P. Y7 K23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。% F6 e# |- V5 `$ \' F7 p
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。) |, g( Y4 _6 [4 h" K$ Q1 j! _+ e
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。9 Z/ V/ d7 W2 b' R( B7 j
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb) A  y+ o$ u, a) M# X' Y
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。& Y" h! E' ]' S9 \* z  X

' s% B  _% D. X/ N6 \& d; @  s1 ros.tvboxnow.com31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb* ]4 m+ R9 A/ i. P7 |2 Q% v. r

3 w  {1 K; M5 S5 B: T# d1 G3 w) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。os.tvboxnow.com  w& v2 y" A4 c- j+ I& l! O- v
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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3 |7 W1 [( }5 T( q34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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* H& ]1 M4 I% S& ~: Q6 @% uos.tvboxnow.com35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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8 |0 V6 J$ I' e: n% |, o公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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& Z, e6 ~. y! W' n公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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0 e% k% V3 F5 E! X- h公仔箱論壇40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
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zactlion1899

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。' r6 @( \/ r0 d6 L
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
5 V( {' G7 X9 u+ G- Y  Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z) W9 v; i  j! m
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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) S! `6 v$ _9 A4 W6 x, P1 R, \" \3 q45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。os.tvboxnow.com1 p7 q( F7 c- y. n9 G4 J5 V
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D8 |7 t- r. v9 w

& \1 V. O0 o0 J7 t47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。tvb now,tvbnow,bttvb4 m4 W* N& j& n' _1 `% V

8 c; p- ?3 u$ e' T7 V/ N$ Xtvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇; B/ ^" q* m8 i% g: p8 q8 v
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇( X$ z# \4 U" ?* s9 j6 Z
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇  g" F) Y0 _7 ^. J' h9 W7 d; o
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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  B3 u* z2 |/ n+ N* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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# E3 y5 t5 ?% M6 S5 y! n' M5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。2 w3 t, e& ~" K; A, r, E

* L. }% E4 ]7 S. W公仔箱論壇54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。os.tvboxnow.com" T2 @% z# k4 B7 E8 X* w

3 A4 r8 Q, o( w$ u" M7 htvb now,tvbnow,bttvb56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvb now,tvbnow,bttvb, x$ z6 V" J! \; J7 p. P

  Q  O5 s" p# Aos.tvboxnow.com59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }/ H, u9 |. F- Z3 y

6 D5 O- V1 i7 ~* h; t0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。61.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb" G* C: H. Y+ x+ `
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb. |  l. w' j1 {" q
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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$ f% k5 ^) ~& U$ E公仔箱論壇66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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; p( {; k8 O" o" }6 X公仔箱論壇67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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( C) `+ `( u- zos.tvboxnow.com.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。+ ?8 y5 R7 T1 E2 W! s3 R& R
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb& b! b7 p) {1 I) z

3 k: b$ q' h3 V& L# N- h% zos.tvboxnow.com71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
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taipeisky

中級忍者

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發表於 2011-3-7 01:58 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::
非常感謝大大無私熱情的分享
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