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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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! t% u+ M7 v9 ?' T$ a: B4 U8 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇# S8 X6 U7 R/ I9 k: q- A
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇& u$ L4 J: x2 [& j

7 {# ^* A! F0 l' B  L/ @" [5 L公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。os.tvboxnow.com& r% P6 R( J  k0 [# i
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。os.tvboxnow.com+ o4 X- @! W" x0 m) \

9 ~1 o3 z/ R9 Cos.tvboxnow.com6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。os.tvboxnow.com5 s0 F' m) V, p1 S0 r

0 n. C# y: F- _/ Q3 W0 G% xtvb now,tvbnow,bttvb9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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. Q7 q; X. J4 p" @  B/ Ros.tvboxnow.com10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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0 |  _0 t+ x1 q" Q6 P  {) P8 M2 Wos.tvboxnow.com11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d% b+ m! w1 l( v7 e' F# s
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12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。4 G+ q% w! O: A1 n, p! e6 j
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15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。# f5 G/ S0 Y( D( |
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16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。4 S, a- A! f( C9 c" k

  A# b; r+ D# W4 x1 D( {2 pos.tvboxnow.com17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
; \  u/ L. R/ ~' l9 k3 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com  d; E- X: U) H+ Z/ T
19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |) ~/ U" s( m" q/ ?' F0 L& S3 g; R

, L' f3 Q1 ~2 y7 q( T20.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C2 |3 J+ L( J" m2 L4 \* ^
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21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。tvb now,tvbnow,bttvb9 v. |0 K. F! D

' @6 D0 C7 z' H* sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb  b# x& T& J! ^* B, e
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23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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+ ^; T/ n# R  L7 f3 ros.tvboxnow.com24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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+ K* l, P2 E' S7 s8 Etvb now,tvbnow,bttvb25.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。+ ^8 {) S6 d" F- R6 {

3 K7 l/ A1 v" J* d6 U( _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。; ~6 ~) g, }5 C' `/ b4 D

( ]8 I, P/ y7 g: M% F0 l28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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: s+ B) k5 c1 q9 y& x0 y; R& R! ptvb now,tvbnow,bttvb29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。: j$ f& d' x) _* f
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30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g5 {2 C" d, w5 ^

& Z8 k6 y9 i1 p4 x8 ^2 wtvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
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; f8 O7 I2 @: \6 [32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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9 c0 a6 i! K; T& C+ K. O* S公仔箱論壇33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb: x3 z, P6 H4 I4 T4 w; c7 d
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34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb! E+ ^' f" O1 u

, K, N+ _1 E% `# s; q' n. otvb now,tvbnow,bttvb36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。公仔箱論壇) l* k- ^/ [9 G  ?4 |1 x# Y2 f

3 I! U) |. b7 s公仔箱論壇37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。  f; o% n. ^9 |; g9 V" e/ V/ K* t
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。) o  y2 }3 r# b! r  f! `$ Z$ V
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。公仔箱論壇, {( _+ C1 [  B' A7 u0 n6 t* l. g
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42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb/ B9 C+ C) u# W7 w& B# v

/ r* H2 i. J8 V. L3 W2 X& ~7 @os.tvboxnow.com43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。os.tvboxnow.com" D. u/ s2 G! M" r1 j1 o

1 E6 m  ~) K1 |45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。os.tvboxnow.com3 q) p, @1 \8 u' }* e
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^3 X, t  K% _$ r- V1 ^

- y. J( H# h/ }5 ~! j5 A" }48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。公仔箱論壇& I- c! I4 Q: L, C3 R" `

0 y0 D3 P3 _: v! T; i  k3 t; l. @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。! S! `; q  H& R
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51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
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0 r5 ]0 l6 }: I- xos.tvboxnow.com52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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+ _$ z) S1 X: Vos.tvboxnow.com53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。1 _/ y" N; O) F+ G/ j

$ ]8 i. Y* U( E" x  H+ Qtvb now,tvbnow,bttvb54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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1 h, T$ J3 t/ ~- W% O( Q8 Y* s' itvb now,tvbnow,bttvb55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。os.tvboxnow.com3 k. H6 Q4 w& E  v- ]7 G4 C
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57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。os.tvboxnow.com; I* G, w9 A* w' \& S# L% H* A- V
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59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦,滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。! C2 k2 T& U( R7 z/ }

4 I% D% I" _$ t. f: eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。os.tvboxnow.com5 H! b8 V2 C& ~7 n3 m
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64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。
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! r+ W' G0 s& q* Z6 ^9 Ytvb now,tvbnow,bttvb65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。' Y. n- }7 E% H9 g7 t* [( V
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。os.tvboxnow.com1 k4 _; T! ~' z. |1 ~7 |
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。os.tvboxnow.com; ^6 o2 D5 d3 M% i
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68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
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3 U5 C, s8 H, K0 F. b' E.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇5 U6 I9 e& R" f- G
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70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
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