所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
, t1 q8 X$ X5 N. atvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
/ Y# o a0 P& p9 r" \1 Nos.tvboxnow.com豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb: {6 \ B- T$ U2 F$ s
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！os.tvboxnow.com" ~- u; c- e! m8 ^) ^4 D+ x
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 4 N& y3 Z4 Y2 @2 c$ v) o
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。! N- U4 {$ z/ k% S
   
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) k& k# B2 s) o9 p, d- b) E公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。os.tvboxnow.com. d6 G+ _, T3 R0 ]) S& r
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。os.tvboxnow.com/ s# S5 R" X" J3 r0 I4 P
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. c' x/ A0 }3 J0 j■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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$ z, F/ b3 S1 L7 W* [$ [/ {os.tvboxnow.com■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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7 x8 A2 Y! E& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程1 ]" d; B7 m# T# M
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色- L0 W2 x3 [& N9 l9 ^& x
& Q, y* u: u( h Q: r) V }, J# Stvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb0 w" q) N# b& s. }
4 S8 p- V# F- H4 G0 j$ L$ T③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵% A+ z! }+ e) H* }5 }2 H6 k) F
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K; X' Q' i4 ]/ L8 M# p3 _
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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9 W3 \& F0 V0 S8 ]4 b. a) l家鄉果皮煎肉餅放大圖片 ( u$ i% i) m+ F9 A$ S& E
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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' n, F6 C* S; R$ s& {材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
" r/ j o. Y; H+ j: C% L: h% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" Y$ s0 T% a7 w2 p) N
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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# Z" D$ Y& v& W6 M, ^3 C蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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: [# p+ ]8 `# V& y2 T- A3 Ztvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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4 K1 ^( \+ R+ {6 I6 atvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb) s" X2 b s" G: k, a% y# {
' s3 ` ?4 A0 v- S2 N5 ros.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 & U' W, c9 N4 C% q
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
y+ ]! e$ W4 P/ H9 T7 j2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: d# F" V' Y1 y/ T5 h材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 os.tvboxnow.com% a; ?5 Z. _; P. Z' N# m/ B9 Z
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。% `1 C# p" q1 ~2 D0 u$ o
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c# [5 s4 g# z
9 g/ `# W0 V+ Utvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 $ [1 l. M% g b) e: E7 d
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 & q$ p$ L' Q6 Z: a1 `5 y
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I$ V# `! b# v
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb$ {/ v- h- b1 u& T" p
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 os.tvboxnow.com) G4 y$ k+ }1 X5 ^! D ^
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇% ]7 {* i l, b3 k0 L6 O
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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+ Y- o( ]6 }2 i( M) N3 f3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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1 v8 A6 u B- Hos.tvboxnow.com貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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