所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
+ j G! t, y) e$ k. Jos.tvboxnow.com一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb; {' I* L9 D1 {4 W
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。os.tvboxnow.com: B, b4 ~3 z( {. W
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！3 _5 _3 [- R1 X$ N3 \" b& @2 g
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ os.tvboxnow.com& }5 D3 s* @0 b+ ]+ H
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。8 |' @% R1 w3 h4 o) Q8 O. O
   
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* s' u4 ^3 ?% h9 Y& B" R' [" hos.tvboxnow.com■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb6 d4 w- F2 T, C
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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* @4 f0 s4 p h, Aos.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。( K) Z. T. c$ }
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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* n; Y+ ]' z$ |$ x* E- c! f B# d" Yos.tvboxnow.com豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @: [) K: Y7 X! k# f- Q1 ^% K" T6 C
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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3 E, ~+ c* h! h% M; T* n4 G$ xtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身2 Z4 ^6 E$ j H5 H+ a0 y
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb$ E3 j7 \* Z( c: v* A6 ?. u
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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7 H: l6 F6 h+ L- _& X煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙os.tvboxnow.com, a7 r9 \( \/ _/ n8 I' D" P
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇( l" t2 v( y$ v5 X
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y* Y5 p/ I; P
. |8 `& }) t7 F6 D4 M$ h: T, r7 Itvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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$ Y/ w3 j9 \4 J8 a4 ]1 o/ K雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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) X* `9 I8 @8 O6 Q& g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l8 b: y5 p% \3 w1 K# V# B
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2 x9 ^! [5 b9 z9 A2 ~/ x& Rtvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb3 D/ T& B. }- \/ S i& L; Z1 T8 V' k& D
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 os.tvboxnow.com. s W+ z' l% m% f
9 d4 u W4 ?8 I# y4 P- G公仔箱論壇做法放大圖片
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' [* ] w/ P9 e# r t6 J) s TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C. h3 t2 I2 R. ^$ L4 S
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。$ }! u/ v5 m4 j, D _
& J3 u) g- `: @' K, h2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇& a: k; y0 ?1 L4 g- Y3 r l
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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+ u+ S. i% V* O( F) {5 m公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb3 L3 t& E; o4 h5 q
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 J' A; u7 x( j' s
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( x ^/ r) L" qtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R+ y0 o8 x2 S
$ g( z% C% F! t1 D材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克os.tvboxnow.com; j/ n1 Z- y0 _* ^' Q
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb) c5 o [1 Z+ ~4 v# |
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5 l3 U w% m2 J: qos.tvboxnow.com1.欖角浸水後，切碎。
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: T+ X# h1 z% j+ r( N# m' {# j2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 4 b5 r2 B/ l$ U# s! a
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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