所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H& E3 h7 S) E" K; x$ f0 B
一缸做 12萬支豉油
' K0 m0 b5 J4 \+ @豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j# i" C7 s$ \
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！3 k& D' y; H @5 y) J y6 l4 R
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。# r- B: ]+ \8 s/ u
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇6 T- Z1 a$ `+ z! Q( t# m: O7 y% h
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7 R( ?+ s! H& s- `" `■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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5 G/ D) I5 o% d) gtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L, o, J8 r& q- F8 `: T7 t
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。os.tvboxnow.com: N! o! v9 |. V
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豉油製造過程os.tvboxnow.com- H& ?1 }6 @+ ]
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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* x% f; a7 O, M q Ktvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份* E* ]% n5 R4 z) W8 E
& a2 F6 H5 h$ T7 V3 l) Stvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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: T& A9 u, Q# }! [ R2 U& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明os.tvboxnow.com+ Y8 Y N3 ?) g9 u
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 6 c+ h# L q1 P# E
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ r+ H4 v" l' R3 w9 e# J* c
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
) i8 f; |5 `) Z3 V$ K0 b; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O+ w @$ d7 L: y! d
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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4 \) u" U$ j4 i+ i. @' \ |蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb- @7 @3 ^/ V+ c% a
' @2 E9 P3 f8 e: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇. F. X% X) [0 B. q# ]
4 {! Q$ d9 B9 B* J) R9 `1 u2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。( s. K% m3 `0 h; k2 H! c" N/ h) O% {
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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+ ? }4 x% v" W: w. p1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M' K0 m4 @5 i% {( D0 r
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1 C8 r5 _! R8 S9 I8 v6 s2 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P/ y K' v0 w5 _! [0 ~& D( R
) j. q4 _8 l0 V8 k# V- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& ~! y! {& w! t, K7 R5 l: A) y
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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: p( B$ h- _7 t+ i/ U公仔箱論壇
, n+ F, R! J1 O& F" M) Z2 T( ttvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ os.tvboxnow.com' l3 J1 P. Q8 t9 R, S' g
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ( ~: ~- Y9 @7 A
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5 ]: e2 r( M5 A) D公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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* t2 D* a( s* S5 o2 }% r% H2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v' y( |: |( k' ]9 c4 B x5 P4 v
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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0 m W& N. H& A' eos.tvboxnow.com貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; q* [; k" y2 K9 R8 M
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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f# o$ {- C0 ftvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克3 D! Z) s0 t* k: d( q+ v
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇3 a! o, u U% n) y9 r
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( @# v# D! b4 t* ~. O; m$ @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) `: ~6 B9 n- s& _& p
E1 ~! u3 d7 [1.欖角浸水後，切碎。os.tvboxnow.com/ ?/ j( z/ o) j, Y& C
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 os.tvboxnow.com) S- B3 L. F h' |) R5 ?
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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