在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片os.tvboxnow.com% I% U; T$ G- ^8 A+ w
/ j$ e- a$ N. @; `& D% R公仔箱論壇■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明tvb now,tvbnow,bttvb, G( H$ D8 s( c6 U+ v
 
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
% D$ J9 | C, I& v8 f" @清酒 7元素放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I X- M) Z) U
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! e/ g( {- N2 e* t1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r% _9 @% K. v- o8 Z9 A/ a
/ B: c5 o# s7 i9 d1 I公仔箱論壇3.酒精度：介乎 15%-18%。 v8 B) A G& T" I4 e
% T; c1 _" K6 ^7 v, ~9 s t2 \' f$ |4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T/ |! T) @: \* v2 l4 }
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。 m L* s* L. \4 P4 r4 [5 u
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 os.tvboxnow.com4 C/ l3 P7 o. s4 t3 t9 T$ L
鹿兒島和牛厚燒放大圖片& J, B) _! Y1 P) N
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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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! A. v3 E9 o0 B' Q材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許os.tvboxnow.com. a- |8 n; Q& t) I7 _
* K2 O6 h; F# W( stvb now,tvbnow,bttvb做法! I' V& z( S/ D( k
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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O! X+ ~" a, V/ L' S2 b3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb4 P3 o ]$ i/ W3 v) z5 O. f
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片* p6 F9 T5 d, G/ w, T8 F/ c
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) D) q8 D. S' a; A產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。9 d- K2 j+ N3 r) w3 o/ Y
! F1 h6 q( M& y* M Z6 H7 z精米度： 39%
& C; b% q0 ~2 H, m- a- a5 X酒精度： 17%
4 b5 H( L# {& P I+ B: i/ l! h日本酒度：+4
@! w1 h8 L$ k/ `酸度： 1.2 公仔箱論壇3 X1 L$ U e! V! L: }$ v8 e
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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V, h0 s d$ j" W T1 ]os.tvboxnow.com北冰洋海老壽司放大圖片
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/ E5 B! I' i; \% t8 RKelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙tvb now,tvbnow,bttvb3 I! E5 U" `1 e# j2 T/ ?
$ J2 W6 ?- Q* s) I$ F配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
3 V5 I0 p/ n+ Y1 ` E, a) w7 B公仔箱論壇1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。0 I3 A8 H" V6 D( p
G) N% ~4 j- B7 o3 r; Pos.tvboxnow.com2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。9 {) R7 \* F# v. @+ M
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。6 T2 g4 g. [, X- M) M" [- q
8 D8 x2 b, N7 u, y/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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& P( h; I: s- ]' K1 K+ Btvb now,tvbnow,bttvb配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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% q. h! S6 d6 O: ~7 @公仔箱論壇精米度： 40%
5 Z6 R4 Y9 D8 R Jtvb now,tvbnow,bttvb酒精度： 16.2%
- [8 z8 I: [( V! R% ?; Q日本酒度：+3
7 q. n$ H W$ \% \酸度： 1.2 os.tvboxnow.com3 c6 l2 t5 J. ?+ }, [ S( n
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。os.tvboxnow.com5 n$ W8 o; c& P3 e$ N
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升( `3 _- }5 a( d5 `
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `% L: O$ }7 A6 ?
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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# b! `( b* i4 S; P6 b3 v9 [) T7 xos.tvboxnow.com2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。+ C5 g+ {4 T0 k* ^4 v' I) v
1 Q1 y% x' T$ A5 o( k: A3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。 z7 x! d2 i1 [5 n
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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$ B$ C# F9 Z/ {+ [% O產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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+ j1 @; M E; q( Q9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 35%
2 R+ L4 F6 p* ^% A1 T3 H, `, Q- ^公仔箱論壇酒精度： 15-15.9%
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酸度： 1.2
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. |7 |2 I0 ]6 J9 Y1 b貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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